如果新疆只吃一个地方，

那我推荐这里

新疆最好看的地方是哪里？

春天库尔勒的梨花、夏天伊犁河谷的薰衣草海、秋天轮台塔里木的胡杨林或者冬天阿勒泰的雪山，每个新疆人，以及每个去过新疆的人都有自己的答案。但若要问新疆最好吃的地方在哪？真正懂得新疆味道的人会告诉你，是——喀什。

喀什的手抓饭上，铺满了坚果。

到了喀什，才懂得什么叫做“肉张力”。在美食密集的街道，几乎每家店门口都倒挂着一只清早刚宰的肥羊，等待被做成羊肉串、馕坑肉、缸子肉、烤包子......除了羊肉，还有大盘鸡、鸽子汤、过油肉，从早到晚，各种不同种类的肉类盛宴精彩纷呈。

馕坑肉，喀什人最爱的烤肉之一。

喀什同样也是碳水爱好者的天堂，新疆小麦筋道有弹性，拉出来的面条可浇上过油肉做成拌面，也可切碎做成丁丁炒面。但最绝的还要数喀什人从早到晚都离不开的馕，刚烤出来的馕麦香浓郁，空口吃就已是极致美味，更别提还有玫瑰馕、肉馕、皮牙子馕等各种口味。

新疆也是嗜甜和嗜辣人的天堂，塞满了新疆特色果干的点心和浇有一大勺蜂蜜的酸奶粽子，能让爱吃甜食的人在喀什享受到泡在蜜罐里的快乐；新疆本土的辣皮子也出经常现在喀什的各种美食中，大盘鸡、辣皮子馕、辣皮子拌面，香辣而不燥热，是喀什辣味的美妙。

浇满果酱的酸奶粽子。

而如果深入走进喀什，其实会发现喀什的美味并不只是大鱼大肉，豪横滋味的内里，更是喀什千年来的历史底蕴。

喀什，这个新疆老味道最浓郁的地方，是时候被更多人看见了。

馕坑肉、面肺子、缸子肉......

在喀什，感受汹涌的“肉张力”

喀什，位于新疆维吾尔自治区西南部，是天山以南的重要城市，同时也是新疆南部农牧产品的最大集散地。

羊肉现切现卖，是喀什街头独特的风景线。

爱吃羊的人一定要来一次喀什，因为这里羊肉的鲜嫩傲视全国。不爱吃羊的人也要来一次喀什，因为喀什会让你彻底爱上吃羊。喀什的羊香而不膻，肉质细嫩，无论是煮、烤都十分美味。而若问喀什哪里的羊最好吃，会吃的喀什人会告诉你，喀什羊以巴楚、伽师、岳普湖、麦盖提的羊肉味道为上，这几个地方土壤碱性大，羊肉味道鲜美，很是独特。

对于羊肉的做法，喀什也不只有风靡全国的红柳大串一种。除了普通羊肉部位可烤，羊排、羊腱子都可以单独切出来烤，更绝妙的还有一种叫做“肉包肝”的烤串，一块羊肉一块羊肝，羊肉的肥嫩和羊肝的干糯相互搭配，口感十分美妙。

喀什街头的烤串，飘香满街。

除了肉串，喀什还有一种更精彩烤肉：馕坑肉，即把羊肉放在馕坑里来烤。馕坑里的温度极高，在皮牙子水里浸泡过的羊肉会被快速烤熟，外焦里嫩。烤羊肉以外，喀什人还会烤养殖的牛肉、马肉和鹿肉，而且精于烤肉的喀什人还会针对不同的肉类采用不同的烤法，比如羊肉常用红柳枝，烤牛、马、鹿常用梨树枝，烤鸽子用沙枣树枝或杨树枝，不同树枝有不同的香味，搭配不同的肉类风格各异。

即便不用火烤，喀什人还有一万种吃羊肉的方法。早上人们会来一碗缸子肉，缸子肉类似于缩小版的清炖羊肉，把羊肉、胡萝卜、葡萄干和鹰嘴豆放在搪瓷缸中，在铁板上慢慢炖煮，羊肉汤鲜清淡，再配一个“格吉德”窝窝馕，是喀什人元气满满的早餐。

缸子肉，迷你羊汤。

到了宵夜时分，街头堆得高高的米肠子和面肺子便成了主角，米肠子是将大米等佐料搅拌均匀灌进羊肠里，面肺子则是把面糊灌入羊肺叶里，蒸好后肠糯鲜、肺软嫩，最后再加上秘制的调味汤料，咬一口满口流香。把羊肉下水的物尽其用，是喀什人对食物的敬畏，也是喀什人厨艺的无穷想象力。

在喀什古城，盘旋飞舞的鸽子是一道别样的风景，而这些鸽子，也是自古以来喀什人们口中的美味，鸽子个头不大，肉十分紧实，无论是烧烤、炖汤都十分美味。

烤鸽子，肉质紧实，口味鲜美。

如今的喀什，除了千百年来保留下的美味，近几十年来新疆新创造的美味如大盘鸡和椒麻鸡也在喀什可以吃到，喀什作为“世界文明的十字路口”，中西方文化、美食的中转站，风味流转从未停止。

大盘鸡，20世纪80年代起源于新疆公路边饭馆的江湖菜，

如今也是喀什流行的美味。

丁丁炒面、手抓饭、过油肉拌面......

馕，只是喀什碳水的万分之一

在喀什，肉和碳水总是纠缠在一起的。手抓饭是羊肉和大米的绝妙搭配，大盘鸡和拌面是永远的好搭子，烤包子的面皮刚好能把肉汁锁住，烤馕可以夹烤串，也可以在上面放上羊肉一起蒸，做成馕包肉......

烤包子，碳水和肉的完美组合。

中国最早发现的小麦化石在新疆吉木乃县通天洞遗址，距今已有5000余年，而这个小麦化石依据考古学文化分析，来自中亚的哈萨克斯坦七河地区。而后随着人类的流动，小麦沿着河西走廊进入中原，同时也扎根在了喀什。

喀什是新疆小麦的主产地之一，这里日照时长高，昼夜温差大，且生长周期长，种出的小麦筋道有弹性，麦香十足。比如喀什人常吃的过油肉拌面和丁丁炒面，里面的面条筋道弹牙，十分美味。

丁丁炒面，面条筋道，是喀什小麦的魅力。

做成原味烤馕，即便是空口吃也能吃出浓浓的麦香味。喀什人对于馕的创造力绝不只有原味的馕，芝麻馕、皮牙子馕、辣皮子馕、玫瑰馕、肉馕；油馕、窝窝馕、面包馕......在喀什，你能看到各种各样大小、形状、味道的馕，足以让人吃上三十天三十夜。

馕是喀什人支撑生命的主食，同样也是有象征意义的食物，在喀什人的习俗中，一场盛宴过后，即便是吃饱喝足，最后也要掰一块馕入口，以表对馕和食物的敬意。

馕，喀什人生命中不可缺少的食物。

馕在多数情况下是正餐的主食，而喀什人的下午茶，则是由各种特色点心组成。喀什盛产奶制品、蜂蜜、坚果、水果及水果制成的果干，这些都能在喀什人的手里，与小麦混合制成各种各样的特色点心。在喀什古城的茶馆里，或者随便一处葡萄架下，买一壶奶茶，一盘糕点，再听着当地老爷爷的琴声、鼓声、歌声，是喀什独有的幸福。

各种各样的特色点心。

喀什，新疆老味道最浓郁的美食圣地

在喀什吃饭，无需刻意寻找美味，因为喀什处处都是美味。这种底气，是喀什千年传承下来的美食自信，也是喀什人对新疆老味道的坚守。走在喀什街头，每个细心的游客都一定会被道路两边小店的招牌所吸引，“高贵之吃鸽子汤营养饭”“开心的吃凉皮店”“马上就到羊羔肉店”......这些店名风趣幽默且直接，是喀什地区文化的个性展现。

而如果再深入研究这些招牌，还会发现更有趣的事情，在喀什古城外，有家抓饭店叫做“买买提沙吾提师傅的儿子抓饭店”，有家馕店叫做“爷爷馕”，古城里更是有家馕店叫做“爷爷的爷爷的爸爸的馕”。然而这些看似潦草的店名并不是胡来，店名里的“儿子”“爸爸”“爷爷”，其背后是喀什老味道的代代传承。

在喀什街头，

可能随便一家小店，都有几十年甚至几百年的传承。

喀什本地人也更倾向于将父亲的手艺传给下一代，如果爸爸是抓饭师傅，儿子大概率也将是抓饭师傅。同时喀什人吃饭时也特别在意一家店开了多久，口味偏好忠于过往，餐厅和食客的共同选择，让喀什的许多餐厅可以开上几十年，甚至上百年，即便是换了几代人，滋味也依旧保留了喀什的老味道。

这种老味道的传承，甚至可以追溯到千年前。喀什的地理位置很特殊，丝绸之路通往帕米尔高原的数条通道在此汇合，作为东西方文化交流的咽喉枢纽，喀什接待了无数古丝绸之路上的商人、僧侣。人来人往，让喀什成为西方物产进入新疆、中原的第一入口，我们现在常吃的小麦、玉米、高粱、水稻均在此有上千年的种植历史。

以小麦为原料的过油肉拌面。

同时，喀什北有天山、南依喀喇昆仑山，自古灌溉用水就相对丰富，十分适合种植瓜果蔬菜，很多瓜果的老品种都有保留。比如如今被称为全疆甜瓜之首的伽师瓜，经考证和如今伽师境内南北朝时期古墓里发现的甜瓜籽壳瓜种十分相似。汉代时张骞出使西域，关于喀什水果的记载也更多了一些，石榴是张骞出使西域带回来的树种，而被称为“冰山玉珠”的英吉沙色买提杏，也早在汉朝时期就有记载。

喀什街头各种各样的新鲜瓜果。

作为有着数千年文化积淀的新疆大城，喀什的美味古老悠久且生生不息，这里的食物充满了诱惑力，如今新疆风光正美，一定要开喀什看一看。

喀什老茶馆里喝下午茶的人们。

编辑 | 姜姜

文中配图｜吴学文

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