“做菜，文化和技术，缺一不可。”这话，中国烹饪大师张胜来常挂嘴边。高中时，自学家常厨艺；大学时，受聘酒店主厨；从教后，溯源创新菜品。人生大半，与食结缘。张胜来不拘泥“灶台案板”，取经人文典籍，为厨师这门传承千年的古老营生，注入更多文化气息。

张胜来当厨师，萌芽于书本。“小学课本里有一篇叫《开国第一宴》，讲的是周恩来总理选淮扬菜宴请中外来宾的故事。”出于对周恩来总理的热爱，年幼的张胜来，对淮扬菜充满好奇，经常买来烹饪书，边看边学。高二时，他已能将“平桥豆腐”中的“雀舌片”（菱形豆腐片，形似雀舌）切得和酒店大师傅一般无二。高考时，张胜来虽成绩优异，却毅然选择了扬州大学旅游烹饪学院。“路是你自己选的，好走难走，都抵不过你自己走着舒服。”那个年代，厨师地位不高，张胜来的父亲却很开明。

爱好成了专业。张胜来如鱼得水，大二时就接到邀请，给扬州一家老牌三星酒店当兼职厨师。当时，该店特色菜“蟹粉狮子头”名气很大，却点单寥寥。张胜来研究配方后，发现是去腥的姜末留有残渣，影响了软糯口感。“我去掉姜末，换成姜汁，再加入一定比例的荸荠末。这样，姜味有了，荸荠比姜脆而易嚼，还有一点甜味，更加鲜美。”小小改变，销量大涨。“菜，做加法很容易，小张能做减法，很可贵。”酒店总经理当场签字，给张胜来每天工资涨到50元，比肩老师傅。创新的价值，张胜来第一次体验。

大学毕业后，很多星级酒店给张胜来发来入职邀请。面对高薪诱惑，张胜来的选择再次出人意料——进入安徽黄山学院旅游系教烹饪。“我爱的是做菜这个过程，不是把它当谋生的手段，学校可能更适合我。”此后，张胜来专注于烹饪教学和菜品创新，研发出很多根植于淮扬菜基因的新菜式，其中“长鱼狮子头”便是其得意之作：将长鱼的脊背肉片成席子状，狮子头裹进其中后清炖。“这道菜把淮安人最爱的两道菜结合，河鲜的鲜香融入狮子头的油香，美味异常。”张胜来说，创新在于肯钻研，有时候只需要改变形状、颜色、味道，就可以诞生出全新菜品。

创新的灵感在溯源。2013年，张胜来在江苏食品药品职业技术学院成立乡土菜研究所。此后四年间，他和同事们一起深入田间地头，把淮扬菜里最接地气、最具活力的乡间菜式整理收编，写成《淮安乡土菜》。如今，这本书已成为烹饪系学生们日常使用的教材。“走入庙堂之高，发端江湖之远。这些土菜虽然水平不高，但能让孩子们知道，现在努力做的菜从哪里来，激发大家对于‘到哪里去’的思考。”

寻根为了走得更远。参加 “四大菜系五洲行”活动，去澳大利亚、新西兰展示淮扬菜；去英国贝辛斯托克技术学院教授英国学生中餐烹饪技术；去澳门为淮安参评世界美食之都做宣传和展示……近年来，张胜来不断参加对外交流，推广淮扬菜文化，展现中国美味。很多国外学生被张胜来的技艺折服，当场便要拜师学艺。“其实，他们崇拜的不是菜有多好吃，是淮扬菜背后的文化渊源。”张胜来说，技术总有天花板，但盘中的意蕴、内涵无止境，这是五味的调和，更是文化的味道！

融媒体记者 王舒 钱润宇

通讯员 黄志波

融媒体编辑 管艳

责任编辑 宋莹莹