一个外地朋友，热爱成都美食，后来迷上健身，就开始吐槽：成都人吃得太油了，想找个清淡的馆子都找不到。有一次，他在公司食堂吃了一份烧茄子，居然放了孜然，大呼“走火入魔、内卷过度”。他把这称为“川菜的异化”。
不过，成都之所以叫“美食之都”，除了本地美食发达，还因为饮食的包容度和多样性。在成都，五湖四海的菜都有，只要你用心去找。
最近，我就发现一家清淡系的“浙闽菜”，完全符合我心中地道美食的几个标准：一、手作，而非机械复制；二、单店，而非加盟连锁；三、原味，而非改良模仿。
这家“东府食号浙闽菜”，是典型的苍蝇馆子，藏在新南门附近的一栋老房子里。这房子看上去有百八十年了，中庭有个天井，雕梁画栋依稀可见。
在这里吃饭，有一种置身《狂飙》里的大排档的感觉。去年，店里装修了一下，变得更亮堂了，但格局没变，依然破而有序，小而干净。厨房就在门口，食材在冰柜里，大部分是海鲜，想吃什么看着点，没有菜单。
01/
几个招牌菜
“我们那边都这样。”老板说，“因为海鲜价格经常波动，且季节不同，食材也不同。每天进货，也不能保证能买到什么，所以就没有菜单了。”如果不认识菜，就看别人吃什么。我们看到几乎每桌都点了几个招牌菜，就跟着点来试试。
红烧小黄鱼，闽菜叫“全节瓜”。瓜，是福建人对黄鱼的别称。全节瓜，就是整条黄鱼的意思。黄鱼是中国特有的海鱼，产于东南沿海。浙江、上海人也爱吃。曾经，上海人把10两重的金条称为“大黄鱼”，1两重的称为“小黄鱼”。果然，炸好的黄鱼码在盘里，很像金条。
红烧黄鱼做法很简单，将黄鱼炸至酥脆，再用酱油、葱姜翻炒，没有多余的佐料，看上去非常清淡。捻一筷子入嘴，鲜嫩爽滑，是海的味道，一点腥味也没有。朋友感叹，原来不放孜然也好吃！每天，老板现炸50来条黄鱼，每份两条，一天卖25份左右，去晚了就没了。
葱油鱿鱼，鱿鱼切成圈，佐料一只手都数得清，就葱、姜、红椒、酱油。鱿鱼肉质饱满，弹性十足，咬一口，鱼膏渗出。我们怀疑，老板放了什么秘制调料。他说，你看到的，这就些。有一次，客人说吃出了塑料。“他们不懂，那是鱿鱼骨，我们的做法是要保留鱼骨的。”
葱油好像是闽菜的灵魂，类似川菜的豆瓣。葱油花蛤、葱油拌面、葱油海蛎、葱油蹄筋……多生猛的料都可以用葱油搞定。作为四川人，很难想象用葱油来烧黄喉、毛肚。真是一方水土养一方人。
五香卷，又名五香条（闽南语叫“鸡卷”），是闽南最有代表性的地方小吃，家家户户都会做。我们来的时候卖完了。于是，在下午客人散去后，我们见证了它的制作过程。
·老陈在做五香卷
猪肉切成条，依次加入五香粉、淀粉、洋葱、香葱、荸荠、鸡蛋等。一盆肉大概加20个鸡蛋。把料和匀，捏成条，裹在豆皮里，再炸。豆皮很薄，乍一看像黄纸，是从福建运来的特制豆皮。五香卷长约15厘米，外形像油条，蘸酱吃，香、酥、脆、鲜，回味无穷。
·五香卷
炒米粉，可当主食吃，细细软软的，据说出国的人都要带，是福（胡）建人的思乡神器。一开始，这道菜没有引起我的食欲，尝了一口，被惊艳到了。这不是一份简单的炒粉，里面有炒蛋，胡萝卜、虾仁等。我们风卷残云地吃完，然后讨论：这份貌不惊人的炒粉，是如何做到低调又华丽的？
我们还点了清炝梭子蟹、海蛎煎、炒时蔬等菜，全都新鲜清淡。吃完最大的感受：没有负担，不是钱包，而是肠胃，不必担心摄入太多的油和盐。突然觉得，中正平和、道法自然的清淡菜系，今后可能会越来越多。
02/
保持家的味道
“东府食号浙闽菜”已开了十年了。老板姓陈，来自福建泉州，十多年前来成都卖海鲜，后来做起了餐饮。另一位老板，来自浙江温州，最初在成都做服装生意，因想念家乡味，转行开了餐厅。
许多人以为他们是亲戚，其实并不是，“就是合伙人，有钱一起赚。”看来还是浙江福建人会搞钱。
小店的一天这样开始：早上十点，老陈从青石桥海鲜市场买回原材料，一家人就投入工作。老陈烧汤、炖鸡、炸小黄鱼，老陈妻子切菜，岳父洗菜，儿子打下手。
关于做菜的技术，老陈觉得，不需要学，看看就会了。问他做菜的秘诀，他说，“就是真材实料。”
晚上是生意最好的时候。八张桌子，两个包间全满，需要排号。店里没有WiFi，只能安心吃饭。食客有福建人、浙江人，但大部分是四川人。我们听到邻桌的自贡客人在讨论“蜀光中学好还是富顺二中好。”
有人给老板建议，加点麻辣。他们觉得，成都那么多麻辣，我们做得过吗？就是要保持家的味道。那么，哪些是浙菜，哪些是闽菜呢？老陈说，“都差不多，我们什么海鲜都会做。”
·海鲜价格因时因季而定
这么随意，不是八大菜系，浙闽各占其一吗？打开地图，看到温州和泉州相距400公里，正如成都到汉中或遵义的距离，不远不近，所以饮食相似。
“没毛病！”老板的儿子小陈说，“不过，雪蛤就是浙江的吃法，血淋淋的蘸酱吃，我吃不来，看着害怕。”小陈今年27岁，他和妻子之前在武汉做海鲜物流，年前回到成都。老陈做五香卷的时候，他就在旁边看。
问小陈是否愿意接班，他笑笑，不置可否。老陈说这个行业很辛苦，夏天很热啊。但做物流也辛苦，很早就要起来，没有哪个容易。
·老板儿子小陈看父亲做菜
不过闽南人都很拼。在成都十多年，他们早已定居成都，成为新成都人，现在很少回福建，春节也是在成都过的。老陈今年50岁，再过一个月，他就要当爷爷了。而他们的新店，也即将开业。
有一个问题，一直很好奇，但可能问错了人。我问老陈，浙闽菜那么好吃，为什么杭州被称为“美食荒漠”？他说，这……我哪晓得啊！