那天中午，去吃了一次江湖菜，然后肠胃的齿轮开始转动。整个下午都在洗手间、办公室之间两点一线奔走。同事笑道，“太弱了，我再来一碗小米辣都没问题。”不得不感叹，虽同为四川人，却没有相同的四川胃。

这勾起了我的好奇，凭什么江湖菜这么霸道，究竟有什么来头？彼时，我还搞不清何谓江湖菜，只知道与自贡菜有一拼，都是让人七窍生烟的菜。或许它们本是一家。于是，我决定挑战一下自贡菜。

如此以身犯险让人迷惑。不过我觉得，既然都是菜，就应该尝试一下。记得有一年春节，和朋友开车回家，路过自贡时，下起了雨雪，很有古典韵味。正所谓“今我来思，雨雪霏霏。行道迟迟，载渴载饥。”我们停下来，找了家路边店，吃了顿自贡菜，很辣，但很满足。

所以，自贡菜显得更亲切、熟悉，可能更hold得住。另外，正因为熟悉，或许变得越来越熟视无睹。不是吗？现在全国各地美食汇聚成都，似乎很难轮得上吃一回自贡菜了。

·自贡市贡井区艾叶镇，镇上有很多宝藏盐帮菜馆

休养两天后，就直奔双流区华府大道的“盐场坝·桥头爆炒”自贡菜。“桥头”是一个著名的自贡菜IP。在离自贡市区15余公里的桥头镇，有一家神级网红店，只卖三个菜：火爆猪肝、火爆肚头、火爆腰花。这三道菜，调料、做法都一样，特点就一个字：快！下锅10秒成菜，故名“桥头三嫩”。

三嫩的配料是公开的，秘诀就在火候，多一铲则柴，少一铲则生，全凭意念把控。据说厉害的大厨，能通过炒菜的声音判断火候，闭着眼睛都知道哪锅菜炒得好。英国美食作家扶霞，还曾去桥头镇观摩学习，在书中记录了暴脾气的师傅，如何从凶巴巴的样子到耐心传授的过程。

眼下这家自贡菜的大厨，师出“桥头三嫩”，所以冠以“桥头”的名号。午餐时间，生意很好，几乎每桌都点了这三道招牌菜。但店主万老板却说，腰花和肚头，是他最不想卖的菜，因为利润低。“腰子35一斤，拼掉四五两腰骚（腰子中间的白色部分，有腥味），没多少搞头。”

而且很难品控。“每个猪的腰骚含量不一样。有些猪更骚。通俗的说法，就是肾功能更强。有人吃到有一点骚气，认为是没片干净，不是的，本身原材料就是那样。所以，火爆腰花这道菜很难做到100%满意，做到80%满意就不错了。”

虽然“不想卖”，但桥头三嫩仍是他家的招牌菜，很多人就是冲这个菜来的。店里一天能卖100多份火爆腰花。我运气好，没有吃到一点骚气，拈一筷子入口，脆嫩爽滑，名不虚传。

原材料的品质，除了自身差异，还跟获取方式有关。“现在的猪，都是机械化宰杀，用72伏的电，杵昏了再放血，杵重了，腰子味道就不好。以前农村杀猪就是直接捅，捅出来的腰子就好，颜色都不一样。”原来一道普通的菜，还有这么多讲究。

此外，鲜锅兔也是店里的招牌。国内没有哪一个城市，比自贡更爱吃兔。四川养兔，最早在清末，一开始不是为了吃肉，而是为了取皮。民国时期，皮肉兼用的四川白兔风行一时。吃兔之风普及，大概是1980年代末的事。

兔子虽然可爱，但在物质匮乏年代，繁殖超快的兔子成了其他肉类的替代。有着“荤中之素”之名的兔肉，几乎没有特殊味道，且紧致细嫩，高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低热量，从头到脚都是美味，加上自贡名厨的烹制，自然成为川菜名品。

据说自贡每年消费肉兔1.2亿只。其中一半做了冷吃兔，一半做了鲜锅兔。冷吃兔是小吃，鲜锅兔则是本世纪初创新的、自贡菜的集大成者。

鲜锅兔不可或缺的配料是仔姜。仔姜产地在自贡、威远一带。万老板说，1-4月的鲜锅兔最好吃，因为1-4月的仔姜又嫩又鲜，像鲜蘑菇一样，不仅有姜味，还有甜味。店里的仔姜都是从自贡发来。自从大棚种植仔姜以后，鲜锅兔才发明出来，距今也就20来年历史。

“那20年前自贡人吃兔子么？”

“也吃，但不一样。那时就是生焖兔，小煎兔，红烧兔，只是传统的做法。”

“现在最流行啥做法？”

“现在最流行的就是仔姜（鲜锅）兔，仔姜系列菜都流行。自贡菜就是以仔姜、鲜椒为代表，独创出了一个味型来叫‘鲜椒味’。所以说‘食在四川，味在自贡’，各大酒店川菜师傅里都要有一个盐帮菜师傅，就施（是）楞子的。”

亲测，鲜锅兔好吃，但比火爆三嫩更辣，吃得汗水哗啦，一包纸巾都抗不住。万老板说，其实还好啦，成都的自贡菜已经做了少辣处理，比较符合大众口味，又保留了自贡风味。

自贡菜官方名字叫“盐帮菜”。自贡盛产井盐，诞生过富甲天下的盐商。盐帮菜就是伴随着盐业生产发展起来的。在川菜谱系里，盐帮菜又叫“小河帮菜”，即以川南自贡为中心，包括宜宾、泸州和内江等地的菜。盐业对自贡菜，乃至整个川菜都产生了深远的影响。

川菜的经典菜，水煮牛肉就诞生于自贡。在缺少机械动力的时代，牛是最为重要的劳动工具。自贡盐场兴盛时，常年有生产用牛约5 万头。

淘汰下来的牛，让自贡人在吃法上动起了脑筋，创造出了风味独特、系列完整的牛肉菜品。其中，火边子牛肉、水煮牛肉更是名扬四海。火边子牛肉为“自贡五珍”之一，水煮牛肉于1981 年被选入《中国菜谱》。

·家常自贡菜

许多烹饪方法，如水煮、火爆、干煸、冷吃等，都是盐工们因材就势发明的。像黄喉（猪、牛等动物的动脉血管）这种看似为不可食之物，经自贡厨师的妙手烹调，弄出来一道名菜“火爆黄喉”。

扶霞在《川菜》里说，川南地区的菜有个特点，喜欢配蘸水。不得不说，这个观察很到位。自贡人的餐桌上，就常有一碗“糍粑海椒”蘸水，可以蘸万物，牛杂、羊杂、豆花等等，辛香入味。

自贡人那么会做菜，一定跟盐有关。盐为百味之祖。自贡井盐来自地下深处，纯度高, 少杂质，颗粒大, 孔多, 有利于深入菜内部, 使其味感更厚重。许多川菜名厨都将自贡井盐作为烹饪正宗川菜的基本条件之一。

万老板认为，所有菜都是劳动人民发明的，尤其是那些做夜宵的人，几十年做一种菜，贡献了很多经典菜品。“那些大酒店里做的菜，反而流行不起来，太讲包装，讲环境了。”

“那江湖菜和自贡菜有啥区别？”我问。

“江湖菜就是重口味的、夜宵类的自贡菜，比如火爆兔肚、生煎肥肠、火爆黄喉……它比家常自贡菜更辣、更鲜、佐料更多。现在流行的自贡菜主要就是江湖菜。”

“哦，原来是这样，遭不住，真的遭不住。”

“自贡的夜宵，不要说你遭不住，我都遭不住，起码辣一倍。”

江湖菜这么辣，依然有市场，毕竟消费场景多种多样。大夏天，在街头喝着冰镇啤酒，吹着牛，就需要配一桌劲爆的下酒菜。如果把它当做正餐来吃，又被辣到飞起，那就是一场误会。

万老板55岁，做了近30年餐饮。以前在昆明做火锅，现在在成都做盐帮菜。很早，他就加入了中国烹饪协会，经常出去考察学习，对流行风向很了解。他推荐我下次来吃鲜椒鱼蛋，这也是一道创新菜。

“不过我不劝你这两个月吃，因为这两个月新鲜鱼蛋搞不到，只有冻鱼蛋，10月份过后，鲜鱼蛋就有了。

可是我有点怕，担心肠胃的齿轮再次转动起来。老板打包票，放心，保证不得打标枪！

还好，到目前为止，一切风平浪静。

盐场坝·桥头爆炒（华府店）