贵州，一个有着宝藏春鲜的美食大省。

宝藏食材密布！在春天，望向这片土地上的125.8万座山头，你能看到藏在竹林深处的脆嫩春笋，以及折耳根、野葱、地星秀、紫花菌、奶浆菌、金竹笋等漫山遍野各种各样的鲜美山野食材。

春天的贵州，满山遍野都是鲜美的野菜，

上面这些野菜，你认识多少？

烹饪创意无限！贵州小吃精彩纷呈，咸口的鸡汤汤圆、安顺烤小肠、青岩糕粑稀饭，是贵州独特文化下的蓬勃创意；而走进省会贵阳的一个个生态黔菜餐厅，精致、国际化的料理方式则给了黔菜另一种创意空间，茅台焖蒜香鸡、糍粑辣椒蒸海螺、木姜子与烤鸭同卷、本地水豆豉和澳洲手指柠檬结合……无一不展现了贵州人在美食上的想象力。

在贵州，烟火气的小吃和精致的生态黔菜并存。

美食文化底蕴支撑！一口苗族白酸缸，百年间不断地发酵，是贵州美食文化的传承；毛辣果和糟辣椒发酵出的红酸汤，是自古以来贵州人对酸味依赖的延续。

煮米水发酵出的白酸汤，

清澈透亮，酸香悠长，是贵州人的味觉记忆。

今年春天，中国国家地理·地道风物“来贵州上春山·食尚贵州”风物之旅正式启程！风物君与风物嘉宾团在6天5晚穿行贵阳、黔东南和安顺，揭开贵州美食春鲜的奥秘。

这趟行程中，我们爬山坡、钻竹林、逛菜市场，

只为寻找贵州春日鲜美。

图为风物之旅团队在贵州寻味时的合影。

如果五一假期，你正巧在贵州游玩，那这份贵州的新鲜美味你不可错过！

在贵州，

发现山野春鲜的无限可能

贵州春天的味道要去哪里找？

我们第一个想到的，便是集齐了当地新鲜食材的菜市场，所以风物之旅的第一站，就是去贵阳油榨街逛早市。市场入口窄窄的，走进去却别有洞天，两侧密密麻麻都是本地的美食，刚出笼的大包子、飘出红糖香气的碗耳糕、油锅里炸着的豆腐圆子、炭火上的烧辣椒……从主食到小吃，从食材到调料，空气中的每一缕食物香气，都是贵阳人实实在在的生活。

清晨热闹的油榨街菜场。

顺着人流继续往坡上走，油榨街早市则呈现出另一种风格，道路两旁开始出现各种新鲜蔬菜、野菜和春笋，一群群背着背篓来卖菜的叔叔阿姨席地而坐，向路过的人们展示贵州的新鲜味道。

油榨街菜市场中的点心碗耳糕和特色小吃烧辣椒。

菜市场是一个城市生活的缩影，也是当地美食物产、饮食习惯最直白的呈现方式，所以当我们来到榕江江西码头农贸市场时，看到的则是一幅和贵阳油榨街完全不同的菜市场风景线。

远离了都市的繁华，榕江的菜市场则更显丰富和乡土，笋干做的笋子粑、气味上头的臭豆豉、油亮的腊鱼、鲜切的濑粉，各种本地限定食材，精彩纷呈。

腌鱼、粽子、笋子耙......

榕江菜市场中有许多当地特色食材。

最精彩的，还要数蔬菜摊，各种形状、各种香味、各种用途的野菜让人烟花缭乱，光是卖菜阿婆挑着的蔬菜篮子里，可能就挤满了几十种野菜。外地人看着迷茫，但是榕江人却对各种野菜的做法和搭配熟稔于心，菜市场里甚至还有不同品种组合好的野菜，人们可以直接买回去一把用来炖鱼、煮牛肉。

榕江菜市场中的蔬菜篮子。

虽然各地菜场风格各异，但在春季，无论走进哪个菜市场，总是少不了野菜和春笋。有数据统计，贵州当地群众有食用习惯的野菜约有589种，常见的约有80种，最常见的也有20余种之多。

黄平县野生蔬菜基地，

是贵州最大的野菜集中连片种植区域之一，

贵州竹笋的种类也同样丰富，粗短、细长，黄白、紫绿各种大小颜色的竹笋在菜市场随处可见。值得一提的是赤水竹笋，赤水在1996年就获得全国“十大竹乡”的称誉，也是贵州竹产业最发达的地区，金竹笋、筒筒笋都是赤水特色。

榕江菜市场中剥好的金竹笋。

各种各样的野菜和春笋，是贵州大山中藏着的高品质食材，也是贵州丰富物产的代表，更是贵州春日美味的底气。

贵州都市，

品味生态黔菜的精致

贵州，当之无愧的小吃王国，漫步贵州大街小巷，上百种小吃精彩纷呈，如果一一吃下来，可能一年都吃不完。

小吃，也叫“小食”，这种说法早在甲骨文中就有记载，其最大的特色就是就地取材，突出反映当地的社会生活风貌和历史文化内涵。而贵州自古就是多民族聚居地区，自然便集齐了众多食材制作的小吃。

鸡肉汤圆、威宁火腿、青岩卤猪脚、包浆豆腐......

在贵阳的包整餐厅，能一站式吃齐贵州九个州市的小吃。

人们对贵州小吃的评价常常是样样都好吃，这种高底线的评价，源于本地食材的鲜美和烹饪方法的巧妙，也同样源于贵州人对小吃这种生活方式的热爱，贵州人常把正餐之间的小吃时间称作“小正餐”，在非饭点时间吃一些小吃消磨时光，是贵州人的悠闲和幸福。

但小吃只是贵州美食的一部分，随着都市发展，贵州同样有一批生态黔菜餐厅，依托本土食材，融合现代餐饮技术，将黔菜做得十分精致。

“外料黔烹”是生态黔菜餐厅常用的烹饪方式，即用贵州烹饪方式处理外地食材。木姜子也叫“味之山妖”，因浓烈、清新的香气俘获了一众贵州人的味蕾，同样也给了大厨们的创意料理提供了新的灵感来源。

比如贵阳的泉上·美食会餐厅，就创意性地将木姜子和烤鸭相结合，在烤鸭的蘸酱中加入了木姜子做调味，木姜子的清香恰好中和了烤鸭的油腻，搭配起来相得益彰。木姜子的滋味不仅能和国内食材融合，同样也能与国外海鲜一起搭配，来自澳洲的黑金鲍切片香煎后加上木姜子调味，在木姜子的加持下，弹劲的鲍鱼更显鲜味。

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