“入刀要深，行刀要稳。”话音刚落，鱼片顺着刀面划出，完整均匀，骨肉分明，引起一片惊叹……这是江苏食品药品职业技术学院烹饪课上的一幕，授课者名叫丁玉勇，中国烹饪大师、淮扬菜十大新传承人。严谨细致、温文尔雅，有别于普通厨师，丁玉勇身上少了几分“烟火气”，多的是学者气息，理论结合实践，让他不仅练就精湛厨艺，还成为淮扬菜标准的“制定者”。

上个世纪八十年代，丁玉勇考上南京农业大学食品工程专业， “民以食为天，研究‘吃’，永远都不会过时。”抱着质朴的初衷，学校期间，丁玉勇如饥似渴，掌握了扎实的食品理论知识。1990年，大学毕业后，他进入江苏射阳职教中心，教授烹饪课。从理论到实践，丁玉勇一度迷茫。“自己不会做菜，怎么教学生？”放下粉笔，拿起菜刀，丁玉勇随后远赴苏州学习烹饪技能，勤奋加动脑，他的厨艺进步神速，很快成为业内大拿。“学厨师没那么难，关键是给自己定标准。”丁玉勇以切土豆举例说，寻常家庭主妇做一辈子菜，切了无数个土豆，也没有厨师学一个月切得好，原因就在于，一个无标准，随心随性，能吃就行，一个有目标，长宽有度，不断精进。

2000年，丁玉勇受聘来到江苏食品药品职业技术学院任教。和普通师傅不同，丁玉勇教“术”，也重“道”。在他的课堂，学生们个个衣着整洁、工具齐全，无处不体现着规范。“注重卫生，是厨师最基本的职业素养，不能到了工作岗位上再培养，要从日常规范中，慢慢养成。”

道，在职业规范上，也在菜品制作中。和、精、清、雅，是丁玉勇对淮扬菜特点的总结，同样也是对学生的要求。和，是天人合一的养生理念；精，是指工艺精湛；清，指口味清淡；雅，指食色淡雅，装盘小巧，有韵味。“只学技术不用心，永远达不到这样的境界，只学技术不知文化，就没有灵魂。”丁玉勇说，淮扬菜的创新没有止境，但标准是清晰的，方法论是可以归纳总结的，只要系统掌握，创新之源就不会枯竭。

从各种蛋糕的营养成分，到天然植物香辛料在烹调中的应用，再到食品硬度、色泽、味道的定量检测……丁玉勇的研究方向深入食品制作的各个方面。厚积薄发，自成一派。靠着深厚的理论研究和技术积累，丁玉勇不断在淮扬菜品上推陈出新，累计研发出200多道创新菜，其中“淮鱼狮子头”等20多道菜肴，被认定为“中国名菜”。

2009年，丁玉勇（淮扬菜）大师工作室挂牌成立，让他有更多精力，对淮扬菜进行系统研究。2010年，他带领团队通过走访调查，取得了大量的信息资料和实验数据，制定了《淮扬菜通用规范》江苏省地方标准，不仅填补了我省菜系地方标准的空白，还成为当时国内首个菜系地方规范标准。“烹饪标准化，是美食推广传播的有效手段。”在丁玉勇看来，淮安建设世界美食之都，标准制定是绕不开的课题，“这对于餐饮企业降低经营成本、提高经营效率、提升产品质量都有重要意义。”

编撰出版《中国淮安淮扬名菜大典》，为餐饮企业制定了50多道菜品标准，拍摄近80道淮扬名菜制作视频，为二十多家餐饮企业提供了技术咨询和检验检测服务……年近6旬，丁玉勇依然活跃在淮扬菜肴研发、推广的道路上。这位“学院派”大厨，正借助现代手段，给传承千年的淮扬美食，增添更多烟火滋味。

通讯员：黄志波

融媒体记者：王舒、钱润宇