孙文军在做可食用“牡丹花”

孙文军做的第四代可食用“牡丹花”

“看过真牡丹、画中牡丹，今天看到的‘牡丹花’真不敢相信是用食材做的。”“这么好看，谁舍得吃啊！”“这厨艺了不起！”……最近，网上一个视频火了，秀色可餐的“牡丹花”引发众多网友关注。记者采访该“牡丹花”的研制者——“河洛工匠”、高级烹调技师孙文军，听他讲讲可食用“牡丹花”背后的故事。

1 用糯米、花胶等食材研制可食用“牡丹花”

在洛阳职业高中名厨工作室里，记者见到了退休后被学校返聘的孙文军，映入眼帘的还有各种可食用的“牡丹花”。其中最为亮眼的，是用糯米、花胶制作的“牡丹花”，典雅华丽，花瓣薄如蝉翼，几乎到了以假乱真的地步。

“怎么想到用食材做‘牡丹花’？”记者好奇地询问，孙文军的回答很简单：“热爱牡丹，想把可食用‘牡丹花’做好、做真。”为了这个梦想，他已经坚持了20余年。

孙文军告诉记者，说起来容易，做起来难。面对千姿百态、妩媚娇艳的牡丹花，他从观察、学习相关知识到一遍遍尝试制作，日日夜夜，付出了很多努力。尤其在研制第四代“牡丹花”时，由于做“花瓣”的主要原料是糯米纸，很脆，动不动就碎了，他做了很多次都没有成功。

怎样才能增加“花瓣”的柔韧性呢？孙文军尝试在糯米粉里加入花胶。为达到合适的比例，他一遍遍地试验，家里到处都是他做的“牡丹花”半成品。一点点摸索，孙文军终于掌握了糯米粉和花胶的比例，解决了“牡丹花瓣”柔韧性差、易碎的难题。

然而，孙文军并不满足于形似，他期望自己创作的“花朵”还要有牡丹端庄大气、国色天香的神韵。因此，在造型、色彩等方面，他都精益求精，反复尝试。

功夫不负有心人。去年，在孙文军退休前夕，他用糯米、花胶等食材研制的可食用“牡丹花”工艺终于成熟，成品与真正的牡丹花真假难辨。如今，他的手法越来越熟练，很快就能让“牡丹花”在餐桌上“绽放”。

2 研制四代可食用“牡丹花”，他用了20多年

用糯米、花胶等食材制作“牡丹花”，是孙文军研制的第四代可食用“牡丹花”。“相比前三代，它的优势比较突出，既可以做美味佳肴，又可以作为工艺品布置餐桌、展台。”孙文军说，20世纪80年代初，他从部队转业后，主要做冷拼，还获得过全国大奖。从2000年起，他开始主攻可食用“牡丹花”，希望各地的游客来洛阳不仅能看牡丹花，还能吃“牡丹花”。

孙文军介绍，第一代可食用“牡丹花”在市面上比较常见，多选用萝卜等新鲜瓜果蔬菜制作，样子好看，但口感单一，保存时间短；第二代可食用“牡丹花”是用牛奶和琼脂作为主要原料，成品饱满油润，光泽度和口感都不错，但对配方和工艺要求较高，不能大量制作。

随后，孙文军开始尝试用鸡鸭鱼肉制作第三代可食用“牡丹花”。经过多年摸索和不断改进，他可以根据肉的纹理，炸出自然卷曲、线条流畅的“花瓣”，并呈现逼真、自然的颜色。

“第三代可食用‘牡丹花’色、香、味都不错，但有个缺点，保存时间太短。”孙文军说，于是，他开始琢磨制作既能保存又可食用的“牡丹花”。机缘巧合下，他用糯米和花胶作为主要原料，做出了理想的成品。

“这在全国属于首创，我已经申请了专利。一晃20多年过去了。一次又一次尝试、突破，虽不说取得了多大成功，但还是有些成就感。”孙文军说。

3 创新可食用“牡丹花”，还有很长的路要走

制作可食用“牡丹花”，孙文军不仅执着，还取得了不俗的成绩，因此在烹饪界，他有个外号叫“孙牡丹”。

“牡丹花太完美了，想让自己的作品达到形神兼备的效果，不是一件简单的事情。”孙文军说，每年春天，他都会到各大牡丹园里认真观赏牡丹，从花蕊到花瓣，从花色到形状，每个细节都不放过。此外，他还查阅了大量资料，了解牡丹的历史和文化。遇到瓶颈难以突破时，他还会找画家朋友聊天，从他们那里获取灵感。

“作为土生土长的洛阳人，作为一名烹饪教师，我把可食用‘牡丹花’发扬光大作为自己的使命。”孙文军说。

多年来，孙文军不仅培养了一批又一批优秀烹饪人才，他本人也收获颇丰：高级烹调技师、全国烹饪大赛金奖获得者、河南特一级烹饪大师、洛阳市“河洛工匠”……这些荣誉，是对他在专业领域辛苦多年、孜孜以求的肯定。

何为工匠？孙文军的定义是：专于一事，精益求精，突破创新，德艺双馨。“可食用‘牡丹花’的创新可以说永无止境，我还有很长的路要走。我要用实际行动，捍卫‘河洛工匠’的称号！”他说。

洛报融媒记者 范丽 文/图

来源：洛阳晚报