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我家餐厅，90 年代时曾经从某国营餐厅里，挖墙角过来一个师承很厉害的白案师傅，我十岁不到就赖着跟他学包饺子了。

毕竟我从小就是一个，在生日蛋糕跟饺子中，选择生日吃饺子的馅儿活星人。

饺子想要好吃，分四个主体部分：皮，馅儿，制作，蘸料，咱一个一个说：

1.先说皮

饺子店的饺子皮，筋道光滑透亮，不粘牙不软塌，煮好不破。

饺子皮，其实才真正是与 homemade 拉开档次的主要区别。

四个诀窍:

一是用高筋粉或至少中筋粉，筋是蛋白，蛋白遇热收缩，饺子煮出来才团而不发，造型好看。

二是添加生粉，加生粉，出来的饺子皮软而透亮，更显馅儿的诱人，也更容易分辨馅料。（这里的生粉指土豆淀粉，相比玉米淀粉，土豆淀粉吸水性差，黏性强，更适合做饺子的添加粉）

三是加鸡蛋清，同样是蛋白的原理，毕竟再高筋面，蛋白也是有限的。这里记得鸡蛋清要过下筛，把里面可能出现的血斑或受精的褐色斑点，以及部分组织物筛掉。

四是盐，盐筋碱骨，面里加盐面会更筋，同时一点点底味能更好的衬托面香。

也就是:

一斤面粉，

20 克到 25 克生粉（视季节和面粉种类不同），

3 克左右的盐（盐品质不一样得自己把握），

一个中等型号鸡蛋的蛋清，

半斤净水（20 度以下凉水）。

慢慢加水，慢慢揉面，揉匀揉光了以后面会发紧，得盖个盆或屉布醒一会，卸一下筋力，饺子皮要相对软一些才能多包馅，一般半个小时上下（看季节）。

然后撒薄面，就是生面粉和玉米淀粉混合的面，加一些淀粉更细腻，可以防止粘连。一斤面粉和好的面，出大概 55—60 个剂子。

2.再来是说馅儿

行话讲：馅活儿挣一半，意思是包子饺子这类的利润基本都在 50％ 以上。

由于利润高，所以正经饭店，所有的馅儿活，原材料部分极其重要，而且也没必要偷手。

肉有腥味，菜有苦味就全完蛋。

所以一定要会买菜，菜要新鲜肉要好。肉馅儿一定要用当天的排酸鲜肉（猪牛羊都是如此），自己切丁后自己剁才行。

第一个要点:

相较选取部位，实际上肉的品质和肥瘦比其实才更重要。

羊肉是嫩性肉质，一般 2 肥 8 瘦就行，我店里当时只有羊肉西葫芦和羊肉大葱两个馅。

牛肉因为只做牛肉大葱，而且牛肉贵，所以得三肥七瘦。肉就是菜场黄牛肉，油则是批发的和牛油，也就是牛排修边修出来的那个油（店里主要是做牛肉炒饭、蚝油牛柳、铁板牛柳用一点）。

泡血水然后焯水去一下血沫和腥味，然后剁馅里，贼香，贼香！

猪肉一般要四六，因为当时店里猪肉的馅配比丰富一些，除了大葱还有 5 种，八珍、三鲜、茴香、白菜、芹菜。蔬菜吃油，荤一点吃着香。

注意，所有馅用肉，一要剔外筋膜甚至有手艺还要剔肌间筋膜，二要去皮去软骨，三要用木头案板剁（也是为了去筋）。

第二个要点是调馅:

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摘自《天龙八部》第十八回胡汉恩仇，须倾英雄泪

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