作者丨鱼头

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2023年的餐饮市场，似乎开了个好头。元旦假期3天，多地餐饮迎来开门红，在欢呼雀跃着“人间烟火气终于回来了”的同时，各餐饮品牌也开始重启了年夜饭的预定。

那么你是否有思考过，什么样的菜品最受欢迎？为此，我们分析了各餐饮企业的年夜饭菜单，有了一些收获。

年夜饭“新宠”：盆菜

说起来，盆菜并非湖南过年的传统菜肴，但它却是老广餐桌上长盛不衰的一道菜——甚至广东某市还专门研究发布了个《餐饮领域预制盆菜质量安全管控技术规范》团体标准。盆菜所包含的食材是珍贵且丰富的，例如海参、鲍鱼、花胶、大虾、冬菇、瑶柱、猪手、凤爪、鸭掌、螺片等等。

从形式上来看，其实有点类似湖南各地流行的不同呈现方式的全家福，都包含了“团圆”“美满”等吉祥的寓意，但相比于全家福的清爽鲜美的汤底，盆菜多用鲍汁调味，从视觉和质感上更为饱满、厚重。在湖南不少餐饮品牌如南景饭店、宴长沙、老许家的年夜饭菜单中，都能见到盆菜的身影。

一份盆菜，售价动辄几百甚至可达千元，但依旧能获得消费者认可，在广东沿海地区，是逢年过节少不了的喜庆大菜，其原因就在于其用料丰富讲究、制作工艺精细，让人感觉物有所值，尤其在中高端餐饮中，其价值能匹配对应的消费者群体。

更重要的一点是，这些食材在烹饪时往往需要分开处理，过程费时费力，而当下消费者更重视聚餐的氛围和体验，而非“亲自动手做”。那么到了湖南，既然消费者选择把年夜饭带回家或外出就餐，这么复杂但又有一定新鲜感的菜品，自然有市场。

传承习俗的“熟人”：扣肉、肘子

在多数湖南餐饮的年夜饭中，可以感受到足够的传统湖南特色，这其中少不了扣肉、肘子一类的菜品。尽管以现在的生活水平来看，他们油脂过于丰富，但在过去，那可是辛苦了一年才终于舍得端上餐桌的一种犒赏和积攒；甚至从一定意义上来看，它们是承载年味的重要寄托。

而餐饮人们，在这一产品上也花了不少功夫。豆豉、干豆角、梅干菜、干辣椒等等极具湖南特色的配料齐齐上阵，红枣、鸡蛋、花生等等热门配料也一字排开，就等着被加入到佳肴美馔的队伍中去。扣肉和肘子，也因此成为了各餐饮品牌施展拳脚的必争之地，有的是二者选一，有的则是并驾齐驱——谁能拒绝一顿丰盛的年夜饭呢？

明明年夜饭上还有美好寓意如“年年有余”的鱼类菜肴，以及滋补营养的鸡汤产品，为什么餐饮企业们偏偏相中了扣肉和肘子？自然还是与制作工序有关。去毛、焯水、油炸、上色、调味、蒸制……没有一道工序是不含技巧的，当年轻一辈们逐渐掌管年夜饭的厨房大权，喊着“解放双手”“减轻长辈负担”的他们，在年味仪式感和舒适之间权衡之后，直接在餐厅购买才是最佳的选择。聪明的餐饮人们，自然早就想到了这一点。

“左右逢源”：八宝果饭

在翻看不同餐饮的年夜饭菜单时，不论是亲民实惠的平价餐饮，还是追求体面和体验的酒店餐饮，又或者是方方面面都较为讲究的品质餐饮，都可以看到这样一道菜，那就是八宝果饭。老少皆宜的它，似乎打破了食客之间的壁垒，管你是阳春白雪还是下里巴人，只要它一上桌，总能快速被瓜分完毕。

你说不清关于八宝果饭的民间传说到底有多少个版本，但各家的做法和口味却基本能保持着一致，甜甜糯糯，油润适口。称之“八宝”但并不限制于八种材料，以湖南为例，除了基本的糯米、猪油、玫瑰糖之外，还包括红枣、干桂圆、冬瓜糖、桔饼、湘莲、葡萄干、枸杞、红丝、绿丝等等。

可就是这样一道菜，却会因为制作过程中的诸多细节，而造成最终口感和体验上的巨大差异，这或许就是对各家餐饮的考验。像火宫殿、玉楼东这样的老字号餐饮在此类产品面前，可以因自家厨师功夫基底厚实放心做产品，但面对五花八门的年夜饭市场，想靠这一道产品出彩似乎并不简单。

可以看出，在设计年夜饭产品时，上述几类产品透露出的一定创新度、简便性、口味习俗等兼容性是重中之重，其次才轮到店内本身主打的特色菜和招牌菜——在这些企业的年夜饭菜单中，都基本保持着这样的原则。如果你面对年夜饭市场的诱惑蠢蠢欲动，但又没有头绪，可以试着从这个思路来设计试试。对于部分习惯“剑走偏锋”的餐饮，还有一条路子也可行，那就是去找寻一些地方习俗特色，来制造一些沉浸的新鲜感和体验感。

不过话又说回来，如果并不打算或还未做好准备杀入年夜饭“战局”，也没必要赶潮流，尽管年夜饭这一热潮短期利益可观，但同时对于餐饮员工们来说，若没有与辛苦匹配的收入待遇，则极易产生异心，甚至称之“信任危机”也不为过；不如干脆利用过年期间，给员工好好放个假，在餐饮行业可算得上是一项强有力的福利，有了齐心协力的员工，还怕来年做不好生意么？