封面新闻记者 宁芝

烧烤受到很多都市人的喜爱，五一假期，烧烤也成为“扛把子”的存在。烧烤怎么吃？别急！成都市第七人民医院消化内科主任游婷医生为大家细心解答烧烤那些事儿。

烧烤带来的风险有哪些？

首先是致癌风险。肉类在高温烘烤时，脂肪融化滴落到炭火上，产生大量烟雾，其中主要就是苯并芘，它是被世界卫生组织明确的I类致癌物，烧烤温度越高、食物离火源越近、肉类脂肪越高，产生的苯并芘就越多。此外，烧烤肉类时往往会大火烘烤，来达到外酥里嫩的口感，但高温会让肉里的氨基酸和葡萄糖产生反应，形成另一种致癌物——杂环胺。

第二是伤害肠胃的风险。烤串虽然好吃，但是它油腻辛辣，烧烤其调料容易刺激消化道黏膜，引起黏膜的损伤，而且食物不容易被消化和吸收，会加重肠胃的负担。

第三是食物中毒的风险。当食物贮存过久或食物烹饪不充分时，容易继发细菌污染，引起食物中毒。尤其烧烤的食材多是肉类和海鲜类，若要追求鲜嫩的口感，就得放弃充足的加热时间，这给一些致病微生物，如沙门氏菌、副溶血性弧菌、诺如病毒等创造了感染人体的机会。没有充分烤熟的海鲜类、水产类食物，如果被甲肝病毒污染，进食后还有诱发甲型病毒性肝炎的可能。

第四是可能导致“现代病”。因为烧烤类食品往往油脂、热量及盐分比较高，进食后容易引起血脂的升高，加重动脉粥样硬化的病情程度，大动脉弹性减退，加重高血压的水平，高血压、糖尿病、心血管疾病等“现代病”都与之息息相关。

烧烤怎么吃？

第一，尽量选择电烤。明火火焰温度高且不容易控制，相比之下电烤会更温和，温度控制在160度以下，能有效减少致癌物的产生。若条件有限，只能用明火烤，尽量不要让火焰直接接触食材。

第二，勤翻动。温度越高，时间越长，产生的杂环胺就越多。多翻动可以使食材两面受热均匀，避免一面温度过高。均匀受热也能缩短食物烤制时间，同时避免烤焦。

第三，用锡纸包裹食物。用锡纸包着食物烤，不仅可以减少油烟的生成，还可以将含有致癌物的油烟与食物隔离开。例如叫花鸡、锡纸烤鱼等都是用这样的方式烤就，这样既保留了美味的口感，又兼顾了菜肴的健康。

第四，吃蔬菜水果。果蔬中的膳食纤维可吸附杂环胺，降低其活性。洗净的绿叶菜裹着烤肉吃，或用绿叶菜拌个凉菜。建议大家在餐后1-2小时再吃一些水果，如香蕉、猕猴桃、菠萝、橙子等。这些水果不仅富含维生素，还含有丰富的膳食纤维，能促进肠道蠕动。

第五，吃完烧烤尽快换衣。烧烤烟雾中包含的油类物质使皮肤吸收多环芳烃增多，衣服虽然有一定遮蔽作用，但一旦沾上油烟味，皮肤就会吸收更多多环芳烃。因此，大家吃完烧烤后应尽快清洗衣服。

第六，选择新鲜的食材和卫生的店。很多食材露天放置，天气一热食材就容易变质，再加上烹饪环境不卫生，食物极有可能被污染。加之为了鲜嫩的口感，很多食物并没有烤熟，这些细菌、微生物就可能无法被杀死，从而带来一系列疾病。

第七，吃烧烤时尽量不喝酒。酒精会与苯并芘类物质结合，从而有诱发消化道肿瘤的风险。

第八，合理控制吃烧烤的频率。确实需要控制吃烧烤的频率，减少对身体的负面影响。