出品 | © 枪弹财经
作者 | © Autumn
25年后，一统中国暖锅江湖的海底捞终究决议向暖锅之乡——重庆进军。
克日，对于网下流传海底捞行将入驻重庆来福士广场的音讯，失掉了海底捞媒体与品牌总监杨西贝的侧面回应：
“咱们很高兴离开重庆，今朝已经断定入驻两家，但尚未定目的要开几多家店、正在哪些中央规划，统统都要看主顾的需要。”
寥寥数语，海底捞试图拿下重庆的野心表现无疑。
25年前，海底捞从毗连重庆的四川简阳动身，靠着“效劳为王”的金字招牌一起正在天下扎营扎寨，很快就正在国际市场崭露锋芒；站稳脚根后又疾速对准了宽广的海内市场，正式打响了“中国暖锅出海”的第一枪。
如今，凭仗遍及全世界的门店以及日渐嘹亮的名声，海底捞同样成为了中国餐饮界当之有愧的“暖锅之王”。
值患上留意的是，正在攻占了天下简直一切的一二线都会后，惟独有一座城池海底捞不断不曾踏足——间隔简阳仅两百多千米的巴渝之地。
正在这份看似成心的逃避面前，人们不由得猎奇：海底捞身经百战却三太重庆而没有入，终究是由于没有敢，仍是由于没有屑？
往常，二十多年过来，海底捞自动冲破这一魔咒，开端强势入驻巴渝。
但面临以“山城”著称的重庆，海底捞董事长张勇内心也非常分明，这将是一场空费时日的“攻坚战”。
正在海底捞面世以前，中国“暖锅之王”的称呼不断属于山城重庆。
作为中国暖锅的起源地，重庆具有天下数目至多的暖锅店。据统计，重庆今朝的暖锅店总数靠近40000家，简直是十步一暖锅。另有一种更夸大的说法：正在重庆，找一家暖锅店比找一个渣滓桶还便当。
正因如斯，虽然重庆暖锅各处，但却鲜有外埠品牌进入，乃至连同负盛名的成都暖锅品牌都没有敢随便入局。这也应验了一句江湖传言：正在重庆，不一家外埠（暖锅）品牌能在世走进来。
离川多年，正在盘踞了暖锅市场的残山剩水后又试图折返攻占重庆的海底捞，固然已经是行业俊彦，但它此番面对的应战却没有容小觑。
起首是口胃方面的差别。
传统重庆暖锅重油、重麻、重辣，红红的辣椒油和各类喷鼻料早已经成了它的魂灵；而自身就没有是因口胃发迹的海底捞正在天下履行规范化运营后，又若何能正在没有占劣势的前提下疾速拉拢外地门客的“故乡胃”？
靠其久负盛名的“反常效劳”吗？
谜底是——难。
尽人皆知，重庆暖锅源于外地的船埠文明，降生伊始便是一种集约的饮食体式格局，往常仍然充溢着浓浓的街市商人气味，没有晓得习气了“凶暴”的山城国民可否顺应海底捞这类略显“矮小上”又漠不关心的“效劳”文明？
何况，这份效劳仍是要免费的。
与其余中央比拟，重庆人对于暖锅的花费频率偏偏高，人均60~80元的花费还绝对能够承受，但海底捞人均100~150元的客单价相较之下就显患上“没有太敌对”。
除了此以外，面临已经正在重庆外地扎根多年的“德庄”、“小天鹅”、“刘一手”等传统暖锅品牌，海底捞想要从它们筑起的护城河中强势包围，也并不是一件易事。
不外，关于此番入渝将要面对的坚苦以及应战，海底捞方面仿佛也早有意料，从杨西贝的民间回应中就能够看出海底捞对于这场“攻坚战”曾经做好实足的心思预备。
“海底捞会依据外地用户的饮食偏偏好停止一些优化，但愿能为重庆花费者带去更多的挑选。”
一语“优化”，道破海底捞的决计：重庆之争，势正在必行。
但要晓得的是，海底捞正在天下不断履行规范化经营，此时却情愿为了攻占山城而作出改动，这一“让步”的面前仿佛泄漏了一个风险的旌旗灯号：正在扩大这条路上，海底捞急了。
二十多年来，海底捞的扩大之路从未停息，根本上不断坚持着每一年30家新店的速率行进。往常，正在霸占了天下次要的一二三线都会以后，不曾涉足的重庆就成为了海底捞不能不拿下的目的。
只是，这一仗比设想中来患上早了些。
2017年从前，海底捞的扩大之路仍是按部就班，不断遵照着“有几多钱开几多家店”的安妥风格。
作为一位草根出生的守业者，张勇正在海底捞的开展路上不断非常慎重，既不自觉扩大也一直紧紧把握着直营权。他曾经屡次对于表面示不肯找银行乞贷也没有想本钱参与，靠海底捞的自我造血就已经足矣。
这份安妥正在海底捞打山河的进程中是非常需求的，可是跟着行业的合作加重，张勇的立场也不能不随之改动。
依据《2019年暖锅行业市场远景研讨陈述》，2018年天下餐饮总支出打破4万亿元。此中，暖锅餐饮总支出8757亿元，占比超越20%，成为餐饮细分中的最年夜品类。到2020年，天下暖锅行业支出将超万亿元，市场远景非常宽广。
宏大的市场空间吸收了浩繁玩家纷繁入局，以上《陈述》指出，今朝天下暖锅餐厅的数目已经超越60万家，而暖锅产物“规范化、易复制”的低门坎又让全部行业的合作变患上更加剧烈。
以“效劳”发迹并构成合作壁垒的海底捞也面对着异样的际遇，面临这场暖锅年夜战中宏大的时机以及应战，张勇终极挑选了减速扩大之路——既能让海底捞抢占市场晋升功绩，还能够以此来抵挡敌手的入侵。
一箭双雕的两重引诱下，这才有了厥后海底捞门店数目的激增。
从2015年到2018年，海底捞的门店数目辨别为146家、176家、273家以及466家，此中仅2018年一年就新增了200家，相称于均匀1.8天就开一家新店。
而因为其门店面积请求较年夜，普通正在600~1000平米摆布，以是从房钱到装修再到野生本钱，海底捞均匀开一家新店的总投资约正在900万元摆布。
高本钱加之高速率，海底捞“猖獗”扩大的面前，它的钱又从那里来？
正在阅历了自我造血甚微与银行存款缺乏后，海底捞也毕竟不成防止地与本钱胶葛正在一同了。
终极，上市成为了海底捞独一的挑选。
2018年9月26日上午，海底捞正式赴港敲钟，收盘后市值一度打破千亿港元年夜关，范围也超越了一切正在港上市餐饮企业的总以及，成为史上最年夜的餐饮IPO。
不外稍显遗憾的是，“中国暖锅第一股”的称呼早正在5年前就已经被走平价道路的暖锅品牌呷浦呷浦姗姗来迟。
对于上市，依据张勇的说法，实在另有另一层表明——跟着海底捞成为亚洲最年夜的餐饮连锁品牌，日渐复杂的企业王国也让张勇多了一重顾忌：
“我总有一种有形的胆怯，海底捞是一个布衣公司，不任何根底以及布景，做到了如今这么年夜并且会越做越年夜。但买卖越年夜，费事越多。假如咱们是上市公司，碰着惹没有起的人以及费事，能够就会多一层维护，至多上市公司的位置的社会股东也能协助咱们。”
但“顾忌”只是表象，扩大才是基本。
由此，海底捞正式开启了本钱化的年夜门——不但是向主顾效劳，还要对于股东担任。
海底捞一上市，资金库富余起来，顿时开启了猖獗扩大之旅，没有久后就上交了上市以来的第一份“成果单”。
2018年，海底捞停业支出为169.69亿元，同比增加59.5%；净利润为16.46亿元，同比添加60.2%。
比拟起海底捞2017年36.2%的营收同比增加率，往常这类增加速率确实让人惊讶。
值患上留意的是，2018年餐厅运营支出依然是海底捞的次要支出根源——164.91亿元，占比97.2%，可见正在这一年内新开的200家餐厅功不成没。
可是，正在这份亮眼的成果单面前，海底捞也面对着高速扩大带来的隐忧。
起首，员工本钱的急剧回升与员工办理困难。
2017年，海底捞的员工数目为50299，但跟着200家新店的倒闭，这一数字正在2018年就酿成了69056，员工本钱（包含薪金、人为、补助以及福利）也由31.19亿元回升至50.16亿元，同比增加 了60.8%。
而员工以及门店数目激增的同时也带来了办理上的困难，这关于一贯以“效劳”著称的海底捞来讲，若何正在这类状况下包管效劳的品质没有降低也是一个没有小的应战。
其次，单店均匀停业额下滑以及同店发卖增速放缓。
依据餐厅的支出以及数目，能够较量争论出2018年海底捞的单店均匀停业额为3539万元，而这一数字正在2017年为3805万元。
同时，海底捞同店发卖从2017年的76亿元回升至2018年的81亿元，同比增加6.2%。但正在前两年，这一增速不断坚持正在14%。
停业下滑以及增速放缓的面前，是扩大过快带来的反作用之一——开店密渡过于会合，门店之间合作就更剧烈，对于现有餐厅的客单价以及翻台率都有影响。
从翻台率角度剖析，不管是一线都会、二线都会和三线如下都会，翻台率停止2018年上半年到了5这个高程度后就很难持续增加，而受限于停业工夫以及主顾用餐工夫，这简直不晋升的空间。
别的，海底捞的扩大之路也碰到了应战——一线都会饱以及，下沉市场困难挺进，海内市场难以翻开。
跟着一线都会市场盈利的逐步磨灭，下沉市场成为了各至公司的近两年的计谋重点，海底捞也没有破例。
海底捞今朝正在三线及如下都会共有117家门店，此中仅2018年就新增了48家。但正在其疾速抢占下沉市场的同时，该市场带给它的反应却其实不尽善尽美。
依据财报，海底捞三线及如下都会的客单价由2017年94.5元降至客岁的92.1元，翻台率也低于一线都会的5.1以及二线都会的5.3，以是同店均匀日发卖额也正在一切都会里最低，为11.78万元。
以及下沉市场同样，海底捞的海内市场也异样欠好做。
海底捞的海内规划有一个明显的特点，便是关于华人市场的依附。从开店数目来看，年夜局部的海内门店都位于亚洲，排名前两位的辨别是新加坡（10家）以及韩国（6家）。这与其主顾组成无关——海底捞海内门店的主顾多为外地中国留先生以及华侨人群为主。
除了此以外，太高的订价也是海内市场难做的缘由之一。
从海底捞往年正在伦敦店新开门店的订价能够看出，锅底价钱为13英镑，单人套餐价钱23.9英镑，双人套餐价钱为46.9英镑，别的还需加12.5%的效劳费，远高于国际一线都会的订价，固然这与海内的投入本钱没有有关系。
以是，过窄的花费群体以及太高的海内订价就招致了海底捞2018年海内市场的翻台率仅为3.8，营收也只要13.22亿元，仅占海底捞总支出的8%。
总的来讲，海底捞扩大之路带来的隐忧其实不可小觑，由于它曾经表现正在了海底捞客岁的财报上——净利润增加率低落——海底捞2018年净利润为16.46亿元，同比增加60%，但正在2015至2017年，这一数据为70.5%。
从1994年问世到如今，海底捞从简阳一起疾走，不只霸占了北上广深等一线都会，并且还将铁骑踏上了更加宽广的下沉市场以及全世界范畴。
25年的工夫里，海底捞曾经从一个由四张桌子拼成的小店生长为中国餐饮帝国里最具影响力的独角兽，其赖以成名的“金牌效劳”正在吸收着浩繁的合作敌手争相模拟的同时，也为海底捞筑起了深深的护城河。
就正在外界的表彰盘绕傍边，张勇却正在微博上写道：“盛名之下实在难副，这便是海底捞的近况。”
确实，成绩越年夜，风险越年夜。越乐成的企业越能领会小心翼翼的艰苦，海底捞的乱世面前也藏有隐约的危急。
食物的平安成绩、供给链的服从成绩、本钱回升利润率降低的成绩、支出根源繁多及翻台率遭受天花板的成绩、行业合作加重的成绩……如斯各种。
正在如许个“一招失慎，满盘皆输”的风险天下里，海底捞挑选用扩大去猖獗防御，用上市去追求维护，用自动反击去抵当潜伏危急，正在这条充溢未知以及冒险的波折路上，海底捞的扩大幅员又将伸向何方？
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