传说在鸭脖的江湖上有三巨头，煌上煌、周黑鸭、绝味食品。经历了多年的博弈，最早上市的煌上煌已经掉队，2017年绝味食品的业绩净利润还赶不上周黑鸭，但在2018年绝味成功反超，脱颖而出成为卤制品行业的龙头老大哥！从三足鼎立到瑜亮之争到一枝独大，这中间都经历了什么呢，让我们来看看吧

仔细研究这三大巨头的主营业务其实是大不相同的，煌上煌是纯粹的餐桌食品，主力产品不只是鸭脖，且涉足上游养殖业，产业链过长；绝味纯粹是为加盟而生，非鸭类产品占据了超过一半以上的比重；周黑鸭百分之九十是卖鸭类产品，针对的是“会娱乐，更快乐”的年轻消费群体，并且通过微博和结合娱乐活动营销，“鸭粉”已达上万人。

那么，究竟是什么因素使绝味食品逆风翻盘的呢？我想是绝味食品的市场扩张，绝味食品采取的是经销模式，就是允许加盟店加盟，而周黑鸭是直销模式。我们都知道的是，直销模式需要更大的成本，门店人员等的培养，但是优点是安全可保证。经销模式虽然大规模的市场扩张，但也是存在着许多加盟商投机取巧，为了赚取利益轻视食品质量安全的问题。

这种市场扩张下存在着许多问题：绝味的赢利点都在新开店铺，而成熟店铺并没有什么增长和成长。要保持盈利能力关键是看单店的盈利能力，单店流量最重要的是选址，其次能够做到的也仅仅是改变店铺的装修或者是促销，这很难影响到单店的盈利能力，而通过改善管理方式仿佛也起不到什么作用。煌上煌也采取了加盟的方式，09-11年的财务报表显示单店收入下滑明显。

其次行业天花板有限，目前绝味的开店数量在10000家左右，按照未来每年1000家的增长量，并且考虑开店的密度，天花板大约在15000-20000家左右。目前大约还有一倍的空间，在这一倍的增长空间中，因为加盟店的数量越来越多，绝味食品管理不善出现产品质量问题该怎么办，其次，绝味食品开店数量不及预期怎么办，再者，开店数量达到饱和后绝味食品还靠什么获取盈利增长呢？这都是绝味存在的问题。

我们都知道卤制品行业分散，主要原因是行业进入门槛低，但是难以满足绝大部分人的口味，所以80%的企业都是小作坊、夫妻店的形式，能够满足当地人的口味，连锁店很少，绝味食品和周黑鸭各占7%的市场，市场集中度很低，但并不代表着就有很大的市场，小作坊没有品牌效应而且存在质量问题，但是小作坊的成本低，还是占有很大的市场。由此看来，鸭脖销售还存在区域限制和销售半径掣肘。

煌上煌的招股书中显示，南京桂花鸭、长沙绝味轩、山东德州扒鸡、湖北周黑鸭中是公司主要的竞争对手。而在竞争对手的地盘如南京、湖南、湖北等地，煌上煌却连一家门店都没有，何来区域竞争？周黑鸭为了克服此类阻碍，在工艺和流程有较大突破，欲用今年一年时间从散装过渡到气条包装(一种含气的保鲜包装)。此外，在全国已建成武汉、上海、深圳三个中央厨房，为全国直营店供货。

三大巨头都争当鸭脖第一股，目前看来是绝味食品暂时取胜，但是卤制品行业还是存在着众多问题，究竟未来走向如何呢，还是让我们拭目以待吧！