马达加斯加黑虎虾、巴伦支海域野生红帝王蟹、南极犬牙鱼、阿拉斯加黑鳕鱼、南美白对虾……这些名字你可能只在海底世界看过，但最近几年，它们都“爬”上了国人的餐桌。

各种数据显示，海鲜越发成为中国消费者常态化的用餐选择。2017年12月，国家统计局公布的消费数据显示，进口海产品更受欢迎，中国成为全球最大的海产进口和消费国。据《2017-2026中国农业展望报告》，预计到2026年人均水产品消费将达到23千克，占农产品总消费量的比重将达到36%左右。

市场高速发展、潜力巨大、盈利性高的发展趋势，让海鲜市场吸引来了资本、创业者、传统商超、电商巨头，都将海鲜作为拉动增长的重型武器。海鲜大战开启，海鲜市场硝烟弥漫，一场比一场激烈。

9月，山姆会员商店官方发布的一条“为什么山姆不卖活海鲜”的微博，就引发了行业内及网友的“活冻海鲜之争”。

这场争论的背后，其实暴露了海鲜市场的重重挑战。

海鲜之困：活不一定鲜

活海鲜好吃，但不一定能放心吃。

在国家市场监管总局今年3月中旬通告的30批次不合格食品中，能看到不少活海鲜的身影。其不合格原因集中在重金属污染、微生物等指标不符合食品安全国家标准规定等。

消费者往往看到养殖箱里活蹦乱跳的海鲜，就掏出腰包为之埋单，怎会料到活海鲜会有安全隐患。

究其原因，活海鲜从捕捞到暂养、运输的过程，每一个环节都对环境要求特别苛刻，任何一点小的差错都可能造成活海鲜损耗甚至死亡。例如活海鲜适宜的水温一般保持在18℃-15℃，温度过低，会影响海鲜存活，而温度过高又会使水中含氧量减少，不仅会引发缺氧，还会滋生大量细菌。

而为了让海鲜尽可能“活下去”，一些商家可能会加入“海水晶”等化学添加剂。“海水晶”是一种工业盐，食用可能会对人体造成一定伤害。但为了降低成本，不少商家们往往会选择用“海水晶”调制成人工海水来养活海鲜，这几乎是行业内公开的秘密。

因此，对于深海海鲜，“活即鲜”的观点存在一定误区。“活冻海鲜之争”也正是因为打破了这个传统观点引发了热议。很多网友提出疑问并开始担心，当我们在垂涎海鲜的营养与美味时，如何才能避免食用到问题海鲜产品？毕竟食品安全的风险不应该由消费者来承担。

解决海鲜困局，对海鲜经营者在供应链能力、源头把控、冷链运输等方面提出了种种的挑战。

品质冻鲜推动行业升级

针对海鲜市场的问题，各大品牌摩拳霍霍，加强供应链把控，专研生鲜储存技术，纷纷为了保证海鲜品质、减少运输时间而努力。

作为已进入中国二十几年的老牌零售商，山姆会员商店从2014年开始放弃活鲜，转战冷冻海鲜，亦是为了解决海鲜市场的难题。

山姆先是从上游源头介入，把控品质。例如山姆的明星产品Member’s Mark帝王蟹腿，从源头上，山姆为会员甄选来自巴伦支海域深海的野生红帝王蟹品种。区别于市面上常见的黄金帝王蟹品种，红蟹规格更大、肉质更饱满。

选好产品是第一步，如何把好产品“带回家”同样格外重要。在源头捕捞后，山姆立即利用急冻处理技术，针对不同海鲜品种采用或熟冻或生冻工艺，并在—18℃以下储存，全程冷链运输到门店。

因为急冻是中心温度迅速下降达到完全冻结，因而能有效阻止海鲜水分流动所造成的质量变动，从而确保海鲜的营养与品质。不仅如此，冻鲜还能避免各环节投放化学添加剂，实现标准化管理。

但其实，选择冻鲜的门槛并不低。甚至相比于活海鲜，冻鲜需要的供应链难度系数更高且需要更稳定。

例如对一些珍贵的海鲜，山姆会在远洋捕捞船上直接加工“船冻”，最大程度地在短时间内锁死肉质、汁液，确保饱满弹滑细腻；解冻后就是刚捕捞上来的新鲜程度，肉质方面甚至赶超远途运输的活鲜。而“船冻”如果没有大资本的运作、全球产业链的配合，不是人人都运作得起的。

这种精耕细作，也使得“从源头到餐桌把控安全”和“从深海到口中营养不流失”成为了山姆冷冻海鲜商品的特有标签。

在如山姆等大型商超的带动和努力下，这种高品质冻鲜正在被越来越多中产家庭所接受。对他们来说，与其冒险吃生鲜，不如安全吃冻鲜。山姆目前冻鲜销售占比超七成，增速迅猛足以证明。

未来几年，随着整体社会的消费升级，消费者对高品质海鲜的需求势必会越来越高。面对庞大的市场规模，以及日益挑剔、多元化的用户需求，冷冻海鲜作为一种保障安全和品质的解决方案，在推动整体海鲜产业升级的同时，或将成为未来餐桌主流，在海鲜零售的下半场后劲十足。

【参考文献】

[1] 《中国农业展望报告（2017-2026）》发布[J]．农业机械．2017,06:138．

[2] 未来三年我国进口海产规模还将快速增长．水产养殖网，2017年12月