斑马有话说
金黄色的外壳
人靠衣装，食品也得靠卖相。金黄色的外壳就是油炸食品漂亮的外衣，让人一看上去就很有食欲，不过它的形成可不简单，要经过好几步化学反应呢。
第一步：糖类和氨基酸的反应
一般油炸的东西，外面都会裹上一层淀粉，里面的淀粉大分子和还原性的糖类如果糖、麦芽糖、乳糖等，在高温下与氨基酸发生脱水缩合，形成一种中间产物N-醣基胺。
这个家伙不是个安分守己的分子，温度一高，它就要进行一个叫做Amadori重排的反应，一顿操作之后，它就变成了果糖胺。
至此，金黄外壳养成第一步get√
Amadori重排
第二步：果糖胺的分解
天下无不散之筵席，果糖胺在油炸这一历史过程中也只是一名匆匆过客。
果糖胺在高温下会继续发生一系列复杂反应，比如脱水、烯醇化，其中有一步重要的反应叫做Strecker降解。
这个降解反应会形成各种特殊的醛或者氨基酮，它们会各种好闻的气味。
至此，油炸食品诱人香味的第一步也get√了
第三步：含氮聚合物的形成
第二步中，果糖胺分解产生的这么一大堆醛酮小分子，与食材里的氨基酸发生一系列的缩聚、环化反应，最终形成了大分子聚合物--类黑素。
至此，油炸食品的金黄色外壳就成型啦。
这一套技能包下来，就是食品化学里著名的美拉德反应。
诱人的香味
金黄的外壳搞出来了，那我们来看看香味都从哪来吧。诱人的香味主要从两个地方来，一个是油炸过程中油脂的变化，还有一个是食物本身的变化。
1.油脂本身的变化：
高温让油脂分解成游离脂肪酸，同时产生许多过氧化物，以及产生许多酮、醛及酯类等挥发物。其中，提供诱人香气的成份主要是醛类。
2.食物本身的变化：
前面我们提到，炸外壳时，第二步果糖胺会分解成一系列小分子的醛酮，产生香味。这就可以视为油炸过程中食物的变化。
同样，肉类在高温油炸过程中，会产生含硫和杂环化合物，再和炸油产生的化合物混合作用，会产生很诱人的香气。
剧情要反转
Tip：薯条为代表的富含淀粉的高温油炸食品里丙烯酰胺含量尤其高。
Tip：小编目前还不认识因为吃油炸食品而得癌症和肿瘤死的，因为还没等到他们得癌症，就已经胖死了。
Tip：是肉加热都会有，选择煮、炖可以有效地避免过量的杂环胺。
END
来源：斑马博士，已获转载授权，版权归属原作者
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