文/申功晶 主播/鲍育兴《红楼梦》第五十八回。吃晚饭时，晴雯布菜时一面摆好，一面又看那盒中，却有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口，说：“好烫！”袭人笑道：“菩萨，能几日不见荤，馋的这样起来。”能让贾宝玉馋成这样的“火腿鲜笋汤”，到底何许物也？这是一道时令佳肴，在苏、沪一带唤作“腌笃鲜”。“腌”即腌过的咸肉，“鲜”即新鲜五花或蹄髈、小排，一个“笃”字，传神勾勒出一幅文火慢炖、锅中汤水轻沸，发出“笃笃笃”声音的画面。不得不佩服江南人给菜取名之玄妙，“腌笃鲜”全名无一字提到“笋”，但春笋却是这道菜当仁不让的灵魂。每年开春，大量上市的春笋，带着新鲜泥土味，散发着清新的气息。倘若没了春笋，便成就不了“腌笃鲜”，毕竟，这一锅鲜的灵气全在那水灵灵的鲜笋中。 腌笃鲜地道的做法，是咸肉、鲜肉加大量春笋，文火慢煮上两三个小时，没有什么技术难度，唯一需要的就是耐心等候。没有一块好咸肉绝无可能成就一锅好腌笃鲜。过去的咸肉都是自家腌制，现在要吃一块上好的咸肉，须提前去乡下人家预订。鲜肉可选用五花、小排，我家爱用蹄髈，蹄髈皮厚脂厚，较之五花更耐炖，与咸肉一起炖更香。笋则是用来提鲜、吸油。我的父亲炖的腌笃鲜堪称一绝，记得少年时，每到开春，我都会陪在他身边看“笃”腌笃鲜。在与时俱进的今天，传统的煤炉、柴灶早已“淡出江湖”，为保证原汁原味，父亲坚持用老砂锅炖制。下锅前，将春笋剥开，滚刀切块，焯水去涩，捞出后过冷水备用，再把鲜蹄髈和咸肉分别焯水断生，去除血沫杂质，洗净咸肉切成小块。先将蹄髈放入砂锅内，加足量清水淹没并高出少许，用大火煮沸，加上料酒，转小火加盖焖煮个把钟头，随即放入咸肉、笋。现在条件好了，自家腌笃鲜想吃什么就放什么，比如百叶结、莴笋、鱼圆、香菇、蛋饺、木耳……再用文火慢慢“笃”上两个钟头。在这段冗长的等候中，父亲翻书看或找邻居大爷下围棋消遣时光。渐渐地，砂锅内传来“咕嘟咕嘟”声，挠得人心痒难耐，无数条馋虫似被从肚里勾了出来。“笃”到水汽从锅盖小孔里徐徐冒出，灶间仙雾缭绕，俄顷满室弥香，接着飘满整个楼道，邻居大妈开玩笑说道：“哦呦，又在烧腌笃鲜啊，馋得口水要流下来了。”腌笃鲜一开锅，但见玉白的春笋、翠绿的莴苣、红白相间的咸肉济济一堂，笋肉混搭，瞧着美得淡然，半分也不俗。肉吸饱了笋的鲜爽，濯去油腻，笋则融和了肉的脂香。举箸初尝，蹄髈酥肥、咸肉厚腴，春笋更是脆嫩清甜，味道胜过肉。当然，最惊艳的莫过于触动口舌的一锅汤，舀一口，鲜中带香，腴中见清，连莴苣和百叶结都吸收了肉、笋鲜香。一顿吃不完，留着下一顿再吃，亦有滋有味。腌笃鲜，对于我而言，“笃”出了一锅春天的鲜味，也“笃”出了一锅家乡的滋味！作者：申功晶业余码字者，苏州人，文章散见《中国国家地理》《南方周末》《三联生活周刊》《解放日报》等。本文已经授权发布，转载请联系作者。主播：鲍育兴国家二级播音员，江苏省朗诵协会会员。  往期推荐责任编审丨戴周华 徐静融媒体编辑丨周新锋 苏茜/图 刘晓凤（见习）部分图片为资料图