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“潍坊融媒”老行当征集

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潍坊老行当故事

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他制作的“哑巴辣椒”，吃着真过瘾

作者：秦博瑞

　　20世纪50年代，在老潍县城里，大十字以南路东，有位陈姓聋哑人，以经营时令食品、面饼和家常小菜为生。他用心经营，把寻常的萝卜炒辣椒做成了远近闻名的小菜，制作出了味、色、香、形俱佳的“哑巴辣椒”。那时城里人自不必说，就是进城赶集上店的乡下人，也以能吃上一顿饼卷“哑巴辣椒”为快！

　　饼卷“哑巴辣椒”（图源：奎文区文化馆微信公众号）

　　萝卜炒辣椒，本是再平常不过的小菜，何以如此诱人？因为这碟小菜非同寻常。陈师傅做的萝卜炒辣椒荤素搭配、微辣清香、咸淡适中、味美可口。无论佐酒、下饭皆为佳肴。特别是用面饼卷食，饭菜融合，相得益彰，既方便又可口，实可谓家常饭中的“黄金搭档”。这样好吃的小菜，怎能不令人垂涎？

　　陈师傅把小菜当大菜做，将最普通的家常菜做成了名牌菜。他首选本土优质“高脚青”萝卜做主料。这种萝卜色泽碧绿、口感清脆、维生素C含量较高。

　　他把萝卜逐个洗净后，一丝不苟地将其切成均匀的细条，虽然刀切比“擦床”擦条费劲，但他很注重刀工。将萝卜条投入滚开的锅中焯至六七分熟，去去萝卜气味，且能保持萝卜条脆而不生、熟而不烂，然后用笊篱捞出，摊放在专用苇席上晾透。

　　此时炉灶上坐锅倒入花生油，油热后放入八角（炸焦后捞出）、葱、姜末、甜酱、干红辣椒丝、瘦猪肉丝、泡好的小海米、酱油、细盐等辅料，炒熟后加适量水熬成汤汁，加入味精，然后把焯好晾透的萝卜条，投入锅内，略微翻炒拌匀后装入铁皮盛器，上面再覆一层带叶的芫荽末即上街售卖。

　　“哑巴辣椒”与其说是炒的，不如说是拌得更为确切，这是陈师傅制作工艺上的一大亮点。他在制作萝卜辣椒的同时，家人也把几十斤面的饼擀好烙熟了。父子二人几乎风雨无阻地在城里定点定时走街串巷叫卖。

　　陈师傅虽是位聋哑人，但会手持“串铃”，边走边摇边吆喝：“啊吧！啊吧！啊吧……”这声音从嗓子眼里喷涌而出，后面俩字的声音高昂而拖长。他儿子则一头挑着盛炒辣椒的铁皮箱子，一头挑着盛热饼的箢篼，配合十分默契。

　　他儿子在哪里放下担子，哪里的顾客就蜂拥而至，争相购买。除少数自带碗盘单独买萝卜炒辣椒的顾客外，大多数顾客是买“套餐”——“饼卷‘哑巴辣椒’”。陈师傅坐在马扎上，和儿子打着配合，把饼铺开，逐张卷上炒辣椒，然后再向每卷饼中灌入一两匙汤汁，亲自将饼递到顾客手中，遇到初次购买的顾客，还会手把手地教其用右手持饼，拇指和小指在下，其它三指在上，饼夹在中间，竖着送到嘴边。这样不仅吃相雅观，还可防止汤汁漏出。若是哪位顾客拿得不够规范，他还不厌其烦地纠正。

　　陈师傅萝卜炒辣椒做得好，干净卫生，物美价廉，赢得了顾客的赞扬。如今他已驾鹤多年，但他创立的“哑巴辣椒”品牌，却在传承中发展，由彼时的走街串巷，进入了现代的高雅店堂，且获得了潍坊地方名吃的美誉。他特有的叫卖声，已牢记在了我的脑海中，七十多年来，不曾忘怀。

责任编辑：平小娜