“食神”蔡澜说潮汕是“中国美食界的一座孤岛”，它那从山吃到海的饮食文化，注定能让潮汕成为名副其实的“美食圣地”。

潮汕在哪里？潮汕是广东潮州市、揭阳市和经济特区汕头三地，以潮汕话为语系的文化区域。“大海在其南，群山拥其北”，地理位置上潮汕在东南沿海有超过500公里的海岸线，三面群山，其中有与北回归线交汇，平原又有灌流而下的江河。

潮汕吃山，吃河，还吃海。潮汕好吃，是天时地利。不过最令人青睐的，或许是潮汕更具“人和”。当路边勤勤恳恳做着营生的粿条店老板，都能随口说出 “如果想吃好吃的肯定要下点功夫” 的黄金哲理，就能知道潮汕好吃的深层秘密。

“揍”出来的手打丸

潮汕肉丸以爽脆弹滑的口感和独特的工艺，成为潮汕传统饮食文化中不能少的重要代表。周星驰电影《食神》里能够一口爆汁的濑尿牛丸，就是潮汕牛肉丸。

潮汕牛肉丸为何会有如此惊艳的口感？秘诀是将未经冷冻的新鲜牛肉狠狠地打、打、打！

手打是制作潮汕牛肉丸的关键，纯手工的制作需要当地传统手打牛肉丸传承人，用两根三斤重的铁质方锤反复捶打，打到牛肉的筋和肉自然分离，肉末四溅。在剔除筋膜油脂后，继续反复捶打，使得肌肉纤维不断延展折叠，牛肉成色泽鲜亮的肉糜。上千次的捶打，只为赋予一颗肉丸筋道的口感。

潮汕肉丸的制作最早可追溯到周代。据《礼记·内则》记载：“取牛、羊、糜、鹿、息之肉，必厥。每物与牛若，去其饵，熟出之，去其篮，柔其肉。”从那时起，肉丸就开始成为黄河流域的家常菜。在西晋时期，肉丸制作被部分汉人带到江南，并传至广西、福建以及粤东、粤北等地。粤东地区，潮汕猪肉丸包括潮州、汕头、揭阳三市，即潮汕地区。

而在潮汕，口感惊艳的可不止牛肉丸。潮汕猪肉丸制作技艺历经一百多年的传承与发展，其制品风味独特、口味极佳，与潮汕牛肉丸、鱼丸并称“潮汕三丸”。

在汕头就有一家名叫“龙北南兴”的老铺子，传承着潮汕猪肉丸制作技艺。选用新鲜现宰的猪后腿腱子肉和里脊肉，在手工捶打中适时加入地瓜粉、盐等佐料，最大程度激发肉香。并抢在2小时内完成制作，力求肉丸酥弹、鲜甜、纤维柔顺。猪肉含量高达90%的肉丸，一口下去，能听见咬破空气的声音，舌尖的脆弹与齿间的肉香相互碰撞，掰开还能看到丸子里的微小气孔。

除了传统肉丸之外，“龙北南兴”还自主研发出柠檬猪肉丸、薄壳米猪肉丸、老陈皮猪肉丸、老香黄猪肉丸等多款特色口味的猪肉丸，改变了以往传统单一的口味，体现了潮汕人对食材运用的极致。这颗小小的肉丸里包罗着潮汕美食文化的底蕴与传承创新，只为换来食客入口时的那句：“好鲜！好弹！”

又鲜又“濠”横的鱼丸

作为海滨城市，潮汕的手打鱼丸讲究吃一个海之鲜甜。其中，“达濠鱼丸”当属人气网红，鲜美、弹牙是其成名标签。

达濠地处南海之滨，是汕头市的一个海岛，自古就是闻名遐迩的渔港。史书记载，东晋隆安元年，达濠开始有人聚居。南宋末年，达濠涌入大批中原南逃移民，并带来了先进的烹饪方式，达濠鱼丸就诞生于那个时期。

因为对海洋和鱼类有着深刻的把握，达濠人自豪地说“只有达濠人才知道什么月份鱼最鲜美，最适合做鱼丸”。做达濠鱼丸的主要食材就是在达濠渔港捕捞的“那哥鱼”或“马鲛鱼”，为什么非得使用达濠本港鱼呢？这是因为达濠港海域水质咸度适中，鱼鲜有胶质，特别是“那哥鱼”蛋白质和水分非常丰富，肉质像豆腐一般细嫩。

那哥鱼味虽美，但有一个缺点，就是鱼刺多，要把那哥鱼做成鱼丸并非易事。首先得将那哥鱼洗净上砧，切头、去尾、起皮，用刀把鱼肉剔出来、剁细。鱼肉不能用刀切片，才能够避免鱼的小骨针与鱼皮边的红肉搅往鱼肉里。这项剔骨功夫，就是一门地地道道的传统手艺。

传统达濠鱼丸的制作工艺里，拍打技术是制作鱼丸的关键，也是最难最累的一步。要“摔打”到鱼肉的胶浆渗出，称为“吐浆”。达濠擅做鱼丸的师傅往往都有一双有力的巧手，这双手刮出鱼肉，继而开始揉、摔、捶打，让鱼肉糜出胶上劲儿。速度要快，力道要适中，摔打得刚刚好才能使达濠鱼丸真正具有脆、嫩、滑、爽的牙感和神韵。

丸是潮汕美食的重要组成部分，也浓缩了潮汕美食的精华。在潮汕美食里，没有什么食材是不能成“丸”的：猪肚丸、墨鱼丸、发菜丸、鹅肉丸、虾丸等等，发展至今已经是万物皆可成“丸”。

在潮汕话中，“丸”同“圆”谐音，一道潮汕肉丸象征着合家团圆、幸福美满，蕴含着潮汕人对美好生活的向往与憧憬，不管是逢年过节、亲朋相聚，还是庆祝喜宴，自然都少不了这道菜。

历史的潮涌推动着潮汕人明白，胃口在，家国就在，把饭菜认真做好，吃好，就是人生迷航时最好的灯塔。新年伊始，春节将近，家乡的味道是每个人释放思念的载体，美食更是一种乡愁的符号，无论我们身在何处，胃始终要留给叫做家的地方。

【记者】张芷瑜

【来源】南方农村报