原创 风物菌 地道风物
锅包肉和杀猪菜以外的
东北猪肉宇宙
提到东北菜，你脑海中浮出的画面是什么？
是窗外漫天飞雪、灶头柴高火旺的一席杀猪菜？是冬天推开熟食店的门，擦去眼镜上的雾水，看见大盆里堆着小山一般、烀得黏黏糊糊、热气腾腾的大猪爪子？是一盘明油亮芡、干净洁白、但把内脏之甘美烹到极致的溜肥肠？还是一盆筋弹膘厚、膏脂鲜亮的大骨头？
东北广大，东北菜更是包罗万象。但如果仔细盘点一下，你会发现，除了小鸡炖蘑菇、酸菜炖大鹅、得莫利炖鱼这几道经典菜实在无法绕开，其余所有够狠、够地道、够让你魂牵梦绕的东北硬菜，其原料，几乎全部取自于猪。
东北人吃猪，吃得丰盛，吃得考究；吃得勇猛，吃得过瘾。吃出了猪肉高级脂肪那绕舌三日、余韵悠长的微妙风味，吃出了茫茫雪原、星点村屯中的热烈与温情。最关键的是，东北菜单中的猪可不仅限于杀猪菜和锅包肉，——东北人和东北大厨对猪理解之深刻，其实远远超出了大部分外地人的认知。
东北人粗犷？
他们吃起猪来，比谁都要精致
东北本是满族人的世居之地。所以，尽管满语如今已经成了一门濒危语言，但在东北话里，仍然保存着不少来自满语的词汇，譬如“卖单”（发呆）、“果”（吸吮）、“整景”等等……
烟熏火燎大猪头。
摄影/邱会宁
还有“哈拉巴”，即猪肩胛骨上的肉。老派的东北厨师，一般会将哈拉巴连着骨头一起煮，然后把拆骨肉撕成一条一条的，堆在骨头旁边。三五老友拿着筷子，慢条斯理把肉夹起来蘸着蒜酱吃，越是咀嚼，越能吃出猪肉最高级的风味，吃出肥、瘦、筋三种口感的完美平衡
在猪的各个细分部位中，东北人最喜爱的，莫过于其横膈膜，——东北话叫“护心肉”，沈阳地区会称其为“油边”。顾名思义，此部位由一层弹脆的筋膜包裹，瘦肉之中弥漫着丰富的脂肪纹理，无论嚼劲还是风味都属一流。
护心肉亦可用于烧烤，辽宁烧烤的一大特色，即为烤油边，大串的油边被烤得滋滋 响，咬起来脆弹可口，非常过瘾。
炸三样，即鸡冠油、连体与猪腰，以一个十分精确的比例，用鸡冠油自己熬出来的油炸干炸脆，然后捞出装盘。此时油渣酥脆之中带一点儿油脂内部的回软，连体负责平衡油渣的口感，猪腰则负责提供浓郁的风味。
从大铁锅到西餐台：
东北人的猪肉菜，跨越了整个欧亚大陆
提到东北人对猪肉的烹饪，最经典的画面，莫过于一口咕嘟咕嘟冒泡的大铁锅，拨开腾腾水汽，见到里面炖着满满登登的酸菜、肉块、大骨头和血肠……
蒸也是东北人一种较为原始的烹猪手段。除了直接把腌好的瘦肉上汽蒸熟就着大米饭吃，最为经典的，莫过于蒸猪血。杀猪时，用调料调好一大盆新鲜的猪血，再向其中倒入大量豆油和鸡蛋，蒸出来的猪血，以内部部分区域出现蜂窝状的结构，表示出品之成功。这种猪血极其滑嫩，小葱花、猪血与熟豆油的香气不分彼我，算是杀猪宴上最受欢迎的菜品之一。
东北饭店里还有个比较极端的鲁菜老菜——酥白肉。所谓酥白肉，用大白话说，就是拔丝大肥肉。——条状的新鲜肥肉（注意：必须是纯肥肉，不能带一点儿瘦的）
东北菜亦是深得鲁菜之精髓。譬如溜肥肠、溜肚片、熘肝尖、溜三样、爆炒腰花一类，其选材与调味，都比传统的鲁菜更加大胆，又譬如干煸肺子、干煸肚条之类的干煸菜，似乎又借鉴了川菜的技法。
最典型的“俄式融合东北菜”即为锅包肉，其炸肉技巧，底子自然来自鲁菜，但它的味型，实则是当年的大师傅为了适应俄国客人的口味改良而来。大片的炸肉，裹上甜甜的汁，最后用香菜、蒜片与醋烹出绝妙的酸甜口，堪称中西合璧菜的完美范式。
灌制香肠，亦本是欧洲人吃猪肉的古老习俗。而如今，这种食俗已经深刻融入了以哈尔滨为代表的不少东北城市的生活肌理深处。哈尔滨红肠这种以蒜和猪肉为主料的欧式香肠，如今已经是毋庸置疑的“东北特产”。
文 | 大蹦驴
文字编辑 | 大蹦驴
图片编辑 | 奈福、TAO
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