清明临近，高邮市送桥镇送驾桥村的谭氏豆制品店也迎来了生产旺季，其纯手工制作的豆腐皮远近闻名，常常供不应求。
昨日，记者来到谭氏豆制品店，刚到门口，豆香便扑鼻而来，令人垂涎，门口墙上悬挂的“高邮市老手艺、老行当传承人谭太清（豆皮制作）”牌子引人注目。刚进入操作间，便感受到了空气的暖湿，与阴冷天气相互碰撞，室内腾起了阵阵雾气，隐约中看见几名身穿白褂的师傅忙着从一口口浆锅里挑着豆腐皮。走近一看，谭太清便在其中。
看到有人来访，谭太清招呼一声后继续忙碌着，直到10多分钟后才忙完起身。“不好意思，锅里的豆腐皮要及时挑起来。”谭太清一边招呼大家一边介绍，“我的曾祖父、祖父、父亲都是做豆腐皮的，祖传的豆腐皮制作技艺至今已有百年历史了，我从小就跟着家里的老人学。”说起家里祖传的技艺，51岁的谭太清打开了话匣子。
“世间有三苦，撑船打铁磨豆腐。”谭太清说，经营豆腐坊的祖父、父亲非常辛苦，每天天不亮就起床，推着石磨子磨豆腐，一切都是靠人力，做好豆制品后挑着担子外出卖，卖完回来后再磨，循环往替，每天到深更半夜才能休息。逢年过节时，左右四邻前来磨豆腐，家里更是忙得团团转。
尽管是个十分辛苦的行业，但从小耳濡目染，让谭太清对豆腐坊情有独钟。16岁时，没有继续上学的谭太清开始和家人一起经营豆腐坊，数年后，家了家的他开始单干。“那时候，每天磨150斤左右的黄豆，既做豆腐皮，又做其他豆制品。”谭太清说，虽然十分辛苦，但挣得比外出打工要多。
几年后，村里的豆腐坊多了起来，竞争也大了。做大不如做精！深知这一道理的谭太清拿出积攒多年的积蓄，投入20多万元对豆腐坊进行改造，投入新设备，专心做起豆腐皮。2012年，他再次投入50多万元，扩大生产规模。“豆腐皮常常供不应求，为了提高生产量，将原本100多平方米的生产车间扩大到现在300多平方米，分间、分区操作。”谭太清介绍说，如今生产车间内共有108口大锅用于制作豆腐皮。
“磨浆、煮浆、分离、成型捞皮、挂晾、烘干……做豆腐皮需要10多道工序，每一道工序都是关键，做好一批要数小时。”谭太清说，豆腐皮制作工艺不算繁复，但最讲究的还是藏在工艺中的那份细致活。
多年来，谭太清一直坚持好原料才有好味道。在黄豆的选择上，他购买的都是安徽种植的黄豆，品质好，饱满度高。
“浸泡黄豆是第一道工序，除了使豆子发胀变软外，还要先褪豆衣。豆衣会影响豆腐皮成色和口感。高档次的豆腐皮就一定要先脱皮。”谭太清介绍，根据天气的冷热，浸泡黄豆时间也不同，正常需要7至8小时，夏天4至5小时就够，冬天则需要10多个小时，时间过长或过短都会影响豆腐皮的口感。在操作间，记者看见一口不锈钢材质的大缸，这是用来浸泡黄豆的容器。“这一口缸能浸泡500多斤黄豆，平时每天我们的生产量都超过一缸。”谭太清说。
在谭太清的豆腐车间，记者看到浸泡后的大豆金黄饱满，经过几轮清洗后便进入磨浆环节。将黄豆倒入磨浆机，打开机器和水管，伴随着轰鸣声，经过两次磨浆后，乳白色的生豆浆很快流出，进入吊包中进行浆渣分离。吊包上的滤网将渣滓过滤干净，豆浆透过细密的小孔流入下面的大缸中加热，冒出股股热气。谭太清站在一旁观察着，不时拿着勺子撇掉豆浆表面煮出来的杂质。“有的人用1斤黄豆能做出1斤左右的豆腐皮，而我们家1斤黄豆只能出4两左右的豆腐皮。”谭太清说，因为在制作过程中，须将大豆中的杂质一遍遍地过滤掉，只保留最精华的部分，所以豆腐皮产出率少，但能“锁住”豆香，这也是自家豆腐皮受欢迎的秘诀之一。
过滤后的豆浆煮熟后，经由管道“运输”至隔壁的成型车间。透着雾气，记者看见，车间内偌大的灶台上有数十口椭圆形或方形的平底锅，这些是成型锅，专门用来捞制豆腐皮。
在保持蒸汽持续加热环境下，锅内的豆浆慢慢凝结出油膜，这便是豆腐皮。“以前要靠人工对浆锅长时间加热，加热时间久了，火力容易过猛，久而久之就会有股焦味，会影响豆腐皮的口感。”谭太清说，现在用了蒸汽持续加热方法，类似问题就不会再出现。站在灶台边，看见浆锅里的油膜成形时，谭太清一手拿着小铲子，沿锅口旋上一圈，使挂壁的豆腐皮与锅体分离，一手持着长长的细木棒，小心穿过这层薄如蝉翼的油膜，轻轻地往上一挑，并悬挂在锅口上方的支架上，一张完整的豆腐皮出锅。“大约每隔25分钟的时间，会起一层豆腐皮。”记者注意到，在谭太清挑皮的同时，紧随其后的一位工人则往锅里加浆，双方配合相当默契。“这是为了保持锅内豆浆浓度，一般我们会加浆四五次。”谭太清说，正常加一次浆可以捞五六张豆腐皮，但他只捞两三张，以保证豆腐皮的质量。起锅后豆腐皮经过晾干后要移至烘干室内迅速烘干，以便保存。
薄薄的一张豆腐皮，饱含着手艺人的勤劳。数十年来，谭太清坚守着父辈的手艺，坚持用传统方法手工制作豆腐皮，把黄豆的滋味发挥得淋漓尽致。“从事这行业后，我和爱人除了大年初一休息一天外，其余时间每天都是凌晨四五点起床，从洗豆打浆开始，需要工作十几个小时，忙到半夜才能上床休息，其间容不得半点马虎。”谭太清感言，数十年来，再苦再累也一直坚持着，因为这是老一辈留下的手艺，不能丢。
通讯员 杨晓莉 扬州发布记者 李彬彬 文/图