丨本文由小陈茶事原创

丨首发于人民号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

今天的主题是冲泡。

原因是，最近收到的有关冲泡的问题，实在是太太太多了。

比起简短的回复，村姑陈还是打算写成文章，更细致一些。

有一天，正在喝新白茶。

更具体一些，是2023年的一级白牡丹《鹊桥仙》。

天气渐渐热了起来，总觉得没有食欲，唯有一杯清爽鲜香的茶汤下肚，才能令我满血复活。

再一看后台的库存，欧买噶，没多少量了。

估计和去年的鹊桥仙一样，能勉强撑过618，却等不到双11了。

正在感叹，越来越多人懂得喝白茶，懂得品尝白茶妙处之际，就有茶友来聊天了。

他的疑问是：“新白茶喝起来有点淡，闷泡10秒钟再出汤，会不会更醇厚？”

当然不会。

一款白茶汤醇不醇，厚不厚，和闷泡的时间没有必然联系。

茶叶的内质丰厚，营养物质充沛，泡出来的茶汤，自然醇厚。

反之，茶叶品质差，内含物质匮乏，即使长时间闷泡，除了得到一杯浓酽苦涩的茶汤，便一无是处。

若是觉得苦涩就等于醇厚，那就请出门左转，去喝黄连汤。

那滋味，够苦，也足够贴切某些人心中的“醇厚”吧。

《2》

回归正题。

闷泡这个词，本身就和好茶无缘。

甚至可以说，毁茶不倦。

一款优质的白茶，一闷，香气和滋味全都变了。

同时还会影响耐泡度，导致前几冲味道非常浓，后面几冲又淡得很快，立马就下来了，完全不符合“循序渐进”的原则。

品茶的人，也会觉得一头雾水，让人喝不准。

其实，所谓“闷泡”，又称坐杯，顾名思义，就是让茶叶长时间地浸泡在热水中。

而如果其中的物质特别丰富，那这种闷泡，就会让内质加倍释放出来。

茶叶当中的三大主要营养物质，分别是茶氨酸，茶多酚，咖啡碱，它们都可以溶于热水。

并且，浙大的王教授曾经说过，三者的释放速度，是不完全一样的。

茶氨酸的浸出速度，相对慢于茶多酚和咖啡碱。

泡茶的时候，当干茶接触到沸水，最先脱离组织的，是茶多酚和咖啡碱，其次才是茶氨酸。

好比三个人站在同一起跑线上，进行跑步比赛。

沸水注入的时刻，便是发令枪响起的时刻。

刚开始，大家的速度都保持得差不多，但渐渐地，由于体质的区别，有的人就自动慢了下来。

众所周知，茶多酚主导的是涩味，咖啡碱则主导苦味。

所以，在我们在闷泡白茶的过程中，时间越久，汤水中苦涩物质的含量就越高。

这种感觉，就像炒菜的时候，放了加倍的盐。

吃起来，齁咸齁咸。

同理，闷泡而来的白茶汤，又苦又涩，浓酽煞口。

因此，只有控制好出汤时间，才能既保证茶氨酸充分析出的同时，又避免茶多酚和咖啡碱过量出现。

《2》

那么，什么样的出汤方式才适合白茶呢？

毋庸置疑，肯定是“快出水”。

快出水，便不会让苦涩物质提前、过量地释放出来。

与此同时，大量的茶氨酸，会源源不断地来到茶汤里，为我们提供鲜爽淳和的口感。

故而，在茶氨酸的包裹下，几乎尝不到苦味和涩味。

满嘴的花香盈盈，又鲜又甜，回甘生津。

当然，茶多酚和咖啡碱并不是一无是处。

只有三大物质比例均衡，按照茶氨酸丰富、茶多酚适中、咖啡碱较少这种规律，才能诞生一杯层次丰富，口感饱满的白茶。

除此之外，偶尔会有茶友说：“我出汤的速度很快呀，基本上没有闷泡，或者只坐杯了几秒钟，怎么还是苦呢？”

事实上，我们定义的快出水，要求比较严格。

从注水到出尽大部分茶汤，需要将时间控制在7-8秒。

最低标准，不能超过10秒。

意思就是，不仅注水速度要快，出汤的速度更要快，中间几乎不能有一秒钟的犹豫。

其中，注水到出水，大概是5秒，出汤到大部分倒干净，是2-3秒。

泡茶的时候，做好起手势，也就是预备动作。

正常情况下，是右手提水壶，左手揭开盖碗的盖子，持在手上，准备注水泡茶。

然后，一手注水，一手出汤，左右配合。

注水结束后，先不要急着把水壶放回原处。

此时的注意力，应该全部在盖碗上，快速端起，倾斜到合适的角度，让茶汤呈现瀑布状倒出。

最终，沥干茶汤，全部完成。

所以，很多茶友心中的快出水，其实远远不到标准。

要知道，村姑陈当初练习冲泡的时候，数不清摔碎了多少个盖碗，更忘记了手指被烫红、烫伤了多少次。

只记得，自己出汤的速度，一次比一次快。

正所谓，台上一分钟，台下十年功。

想要让自己看起来很容易，就要付出比常人百倍、千倍的努力。

平时大家在练习的时候，可以参考秒表的时间，估算自己泡茶出汤速度。

《4》

新白茶快出水，喝起来很寡淡吗？

这里面有一个很大的误区。

优质的高山白茶，风格本就是清新恬淡，汤水柔软。

各类养分均匀地存在着，泡出来的口感，便是淡雅的、鲜爽的、明快的。

但不可避免，有一些茶友的喝茶口味比较重，平时接触的都是又苦又涩又浓烈又刺激的茶。

久而久之，味蕾就接受了浓茶的味道。

脑海里自动相信，不苦不涩非好茶。

实际上，这类茶本身营养价值不高，茶氨酸含量极低，而咖啡碱的含量极高。

闷泡以后，大量的苦涩物质就会出现在茶汤里，自然就浓了，有茶味了。

这不禁让村姑陈联想到，红楼梦里，贾母带着刘姥姥一行人在栊翠庵喝茶的场景。

刘姥姥是穷苦人家，平日里没有机会接触到名优茶。

顶多喝些粗茶，提神解渴的。

所以，第一次喝到了老君眉，却“嫌弃”太淡了，要是浓点就更好了。

惹来众人的一片笑声。

可见，从古至今，浓茶、苦茶，都不是好茶该有的品质。

那些靠拼命闷泡，才会得来茶味的新茶，也绝非优质白茶。

《5》

如今，有不少茶友的喝茶口味，是和刘姥姥相似的。

喜欢浓，喜欢苦，认为那样方才是好茶。

对于真正的高山新白茶，软糯润泽，反而觉得没味道。

每次看到这样的桥段，村姑陈着急又无奈。

着急的是，长期摄入浓茶，对身体没有太大的好处。

特别是本身就有痛风的茶客，遇到大量的茶多酚和咖啡碱，会加重症状。

无奈的是，世人的观念很难更改。

闷泡这个习惯，已经深深刻入了一部分人的内心。

看来，科普的道路，还是任重而道远啊。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。