7月4日，一家拥有139年历史的陶陶居"倒闭"了。

陶陶居陪伴我们无数春秋，也见证了广州的变迁。听到这一消息，相信一大批民众和"老广"会感到惋惜。

翻阅资料，原来陶陶居是被广州另一家老字号广州酒家收购了，并表示不会改变其经营方式。

陶陶居只是换了一个"爸爸"。

相关数据显示，1600多家老字号餐饮中，20%长期亏损，有的甚至被市场淘汰。

约有70%勉强维持现状，其中只有10%经营良好。

"老字号"经历了一段辉煌的历史后，随着市场经济步伐加快，面临严峻考验，不适应游戏规则就必然受到市场冲击，进而淡出市场。

经过这次事件再次引申出了一个历史遗留问题：餐饮新环境下，"老字号"如何突围？

1.与时俱进，产品更新迭代

创立于大明永乐十四年（公元1416年）的便宜坊已有600余年，是真正的老寿星，它积极一边传承古法技艺，一边也在孜孜不倦的追求产品创新。

传统烤鸭十分油腻，不符合现代年轻人追求绿色健康的饮食习惯，便宜坊意识到这点，便于2005年创新推出"花香酥"和"蔬香酥"烤鸭。

紧跟市场脉搏与消费者需求的便宜坊，非但毫无老态，反而展现出强劲的市场竞争力，近五年利润平均增幅超10%。

2.发展副牌，吸引多层次消费群体

松鹤楼于1737年（清乾隆二年）开业，坐落在苏州观前街，据传乾隆三下江南时，曾在该店品尝过"松鼠鱼"。

为适应市场需求的变化，松鹤楼打出一张副牌：松鹤楼小馆。

小馆以亲切平民的价格，面向年轻消费群，在松鹤楼卖198元一道的松鼠桂鱼，在小馆仅售98元，口味却相差无几。

相比松鹤楼的端庄大气，小馆的装修风格明显更简洁，时尚，并且采用现代非常流行的明档形式，增加了厨房的可视性、表演性及透明性，让消费者一边进食，一边了解到菜品的生产过程。

3.搭上互联网营销的"顺风车"

马祥兴菜馆创建于1845年，是一位全国现存清真菜馆中的"老寿星"，以经营"牛八样"清真菜为特色。

马祥兴很时尚，2012年就开始触互联网。不仅频频在各大团购平台推出团购产品、代金券，还推出自己的微信公众号平台，自主举办一些试吃活动，又积极加入外送平台。

此外，他们还与银行合作，推出折扣程度不同的优惠活动，可谓多种营销渠道并进，毫不逊色时下新兴品牌。这些举措也确实在提高营业额与知名度方面，带来极大作用。门店二楼大厅的20张桌子，原每月带来20万元的营业收入，通过各种渠道活动，营业额突破60万元。

更重要的是，借力电商，马祥兴成功吸引到年轻食客的关顾，不再仅仅局限于中老年消费者。

4.跨界融合

狗不理包子出生于1858年，"天津三绝"之首。

目前，狗不理旗下拥有大型饭店、中型酒家、排档式餐厅，集速冻食品生产、商品零售、物流商贸、烹饪学校于一体，在国内外共有七十余家特许连锁餐厅。

2015年，跨足咖啡界，成功获得澳大利亚最大的咖啡连锁品牌高乐雅在中国的永久使用权。

餐饮新格局下创新是新老企业永恒的话题

变则通，不变则死。不仅是老字号餐饮，新派餐饮也面临同样的问题。

2019年的餐饮业，市场越来越细分，消费者认知更加分散，每家都想寻找属于自己的蓝海市场。

但现实是残酷的，你所在的赛道充斥着各种竞争对手，并且还有跨界高手的高维打击，你仍然挣扎于餐饮大红海中。