广安是川菜的重要发祥地
李后强
川菜是在四川盆地孕育、定型、生长、成势的地方风味菜系。
“四川盆地”是地理学概念，而不是行政概念，包括四川、重庆的绝大部分地区和云南、贵州、陕西的个别地方。
四川盆地示意图（李后强 供图）
川菜的哲学基础是阴阳（麻辣）、五行（金木水火土、色香味养韵、酸甜苦辣咸），对应中医五行和“五色”（即青、红、黄、白、黑）。“麻”是振动（50赫兹），“辣”是烧灼，构成“阴阳”太极。花椒原产于中国，野生于青藏高原，人工种植于四川盆地，后来传播世界。辣椒原产于美洲，明代传入中国，最早记录于高濂的《草花谱》，进入四川的记载是1749年的《大邑县志》。辣椒传入四川才270多年，比湖南晚65年。在没有辣椒之前，川菜辣味是生姜。
广安是中国改革开放和现代化建设总设计师邓小平同志的家乡，是川菜的重要发祥地。广安菜是典型的巴蜀菜、川渝菜、融合菜。巴国菜以辣为主，蜀国菜以麻为主。广安介于巴蜀之间，因此广安菜是麻辣的融合体，是川菜的典型味。古广安属于巴国，是巴蜀融合的典范区与核心区，自古就是美食之乡。早在秦汉时期，古典川菜就在广安一带初具个性和规模，在魏晋时期与其他菜系分野，两宋时期独立成派，明代美洲辣椒传入四川，麻辣成为特色，定型在1906年到1937年。广安的邓家盐皮蛋、三巴汤、太子菜、渣渣鱼、岳池米粉、牌坊卤鸭、麻哥面、鸳鸯蒸饺、烘糕等很有特色，是天府名菜、中华美食。近年评选的四川天府旅游美食809道美食，广安有32道菜。
广安思源广场（郑继明 摄，图片来源：四川日报）
邓小平同志特别喜欢川菜。据史料记载，邓小平祖籍是河南省南阳，后到洛阳，再到江西吉安，明代1380年由邓鹤轩入川到了广安。邓小平同志从1951年到1994年，共坐专列78次，乘车796天，专列吃的都是炒青菜、西红柿炒鸡蛋、砂锅豆腐。据他的厨师翟文斌同志介绍，邓小平同志回四川视察时的工作餐是四川豆花、红烧雪魔芋、凉拌红椒嫩姜、峨眉泡菜、苦笋酸菜汤，属于正宗川菜。
据文献记载，邓小平同志提出“中国式的现代化”“小康”社会都与川菜有关。1979年3月21日，邓小平在会见英中文化协会执委会代表团时提出“中国式的四个现代化”。1979年12月6日，邓小平会见来华访问的日本首相大平正芳说：我们要实现的四个现代化，是中国式的四个现代化，与你们不同，是“小康”，同西方来比，也还是落后的。谈话结束后，邓小平同志告诉大平正芳：我准备了一席川菜，为阁下摆家宴。川菜的麻辣使大平的额角不时渗出了热汗，但更使他激动不已的是：中国领导人向他透露了一个重要信息——中国未来20年发展的蓝图，是中国人不掺水分的“真正的雄心壮志”。
1979年12月，邓小平会见来华访问的日本首相大平正芳时，用“小康之家”形象化地概括“中国式的现代化”（图片来源：广安日报）
邓小平同志的先祖邓时敏与川菜关系密切。邓时敏（1710—1775），邓鹤轩第十二世孙，四川广安人。雍正十年（1732年）四川乡试第35名举人，乾隆元年（公元1736年）恩科二甲89名进士，入翰林院授以编修，升为侍讲学士，1745年官至大理寺正卿。清乾隆三十年（1765），邓时敏告老还乡，被清政府授予通奉大夫。他与罗江李调元、大竹刘天成等同乡京官友善，饮酒赋诗，互出新篇，讨论川菜。李调元（1734—1803）是川菜之父、曲艺大师、著名诗人，他在《醒园录》中记载了121道菜点的149种烹制方法，与邓时敏讨论交流川菜甚多。邓时敏承岳父李源长编修的雍正《广安州志》，续修乾隆《广安州志》共4册13卷，有专章写川菜“食货”。为表彰他的德行，嘉庆皇帝下旨为其家乡赐造了“神道碑”和“德政坊”，牌坊村因此得名。此碑在《广安州新志金石志》上有载，2003年3月修复完善。
川渝产业协同发展，首先应该是川菜，因为川菜是川渝原创的有根的产业。川菜具有深刻的巴蜀烙印、鲜明的西部符号、厚重的中国元素。川菜是中国的菜、世界的菜，具有国际地位、世界影响。川渝产业协同路径是“最小作用量原理”（耗能最低、耗时最短、阻力最小），这是宇宙第一推动力，系统美学第一定理，“上帝”设计宇宙的原理。协同机制是“耦合联动、差异互补”，实行细分市场、突出优势；交换交流、共生共荣、共建共享、共进共赢。政府是协同的推手，产业是协同的载体，人才是协同的关键，市场是协同的基础，文化是协同的灵魂。总的目标应该是探索形成优势互补的产业联动机制——
川渝高竹新区（广安市委宣传部 供图 供图，图片来源：四川日报）
一是产业链供应链协同联动。按“研发在中心、制造在周边、链式配套、梯度布局”原则，进一步优化成渝地区双城经济圈区域产业空间格局。
二是各类市场主体联动。充分利用市场机制的调节作用，全面释放市场主体的创造力，加强成渝两地国有资产运营平台跨区域合作，采用参股、合并、重组等市场化方式积极稳妥推进成渝两地国有企业改革，共同打造具有全球影响力的供应链龙头企业。
三是共建产业发展平台。探索建立包括政府、企业等主体在内的供应链公共服务平台。
四是统一产业政策和标准。加强川渝两地产业政策的协调与对接，制定统一的产业准入政策标准，逐步消除土地、水、电等要素价格和财税优惠等配套政策的省际、区际差异。
（本文系李后强教授在2023年11月16日第六届世界川菜大会上的发言摘要）
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来源：四川省地方志工作办公室
作者：李后强（中共四川省委四川省人民政府决策咨询委员会副主任，成都市社会科学界联合会主席，四川省社会科学院二级教授、博士生导师）
配图：方志四川