龙岩上杭
非遗
FEI YI MEI SHI
美食
一方水土养一方人
除了不断被探索的人文历史
龙岩的非遗美食也很值得被喜爱
今天我们一起来品品
上杭非遗美食
古田五龙米酒制作技艺
五龙村，坐落在上杭县古田镇梅花山脉彩眉岭下，是个风景秀丽的小村落，与举世闻名的古田会议会址，相依相傍。五龙村的客家人热情好客，性格豪爽。自古以来以农耕为主，过着自给自足的农耕生活，基本上家家户户都能酿制米酒。第二次国内革命战争时期，村民们常请朝夕相处的红军战士们喝他们自酿的五龙米酒。
五龙米酒酿制十分讲究，要选用当年生产的优质糯米，用水浸泡3—5小时后，滤尽杂质放入饭甑中蒸熟，用水冲凉后再拌入适量的酒曲发酵而成。成品五龙米酒酒色金黄透亮，醇香甘润，别具风味。
改革开放后，红色古田每天都迎来一批又一批游客，五龙村村民就用五龙米酒招待客人，使五龙米酒的声名得以远播。2010年春，胡锦涛总书记来到古田慰问老区人民时，就亲自品尝了五龙米酒。
五龙米酒采用当地产的特制酒曲，成品酒味甘醇甜香，有“红军可乐”美誉，与客家糯米酒的制作工艺基本相同，但因酒饼（酒曲）之异酒味也略有不同。
上杭艾叶粄制作技艺
自古以来，上杭客家人就有爱吃艾叶粄、苎叶粄的习俗，尤其是初春的“清明”节气，每家每户都必做艾叶粄、苎叶粄，以清正气，祛风邪。色泽葱绿，清香扑鼻，软爽可口，劲道甘润，回味无穷，是老少皆宜的天然食品。当年朱毛红军到古田时，古田五龙村穷苦百姓，就曾用自家做的艾叶粄慰问红军战士。2010年春节前，胡锦涛总书记来到古田，在农家与老区人民一起同做艾叶粄，共迎新春佳节。从此，艾叶粄便声名远扬。
杭梅（乌梅）制作技艺
上杭乌梅俗称“杭梅”，属福建闽西特产，别名酸梅、黄仔、合汉梅、干枝梅，是成熟的果实黄梅，经烟火熏制而成的。上杭乌梅最为有名，颜色呈棕或乌黑色。上杭乌梅中又以个大、肉厚、核小、外皮乌黑色、不破裂露核、柔润、味极酸者为佳。上杭乌梅味酸性温，具收敛生津，安蛔驱虫功能，可治久咳，久泻，便血，反胃，虚热烦渴，蛔厥腹痛等。
上杭客家肉圆制作技艺
上杭肉圆以选料严格、加工精致，质精味美而驰名。当地老百姓每逢吉日喜庆、欢度佳节、必有肉圆上席，否则不算盛筵。
上杭有富饶的汀江和星罗棋布的池塘水库，每年出产几十万斤的鲜鱼（以草鱼为最佳)，剥尽皮骨内脏，取其头尾，取鱼净肉用搅肉机捣成肉浆，又选本地出产肥嫩的良种猪，取其无皮无瘦的背脊肥肉，切成肉片，均成肉浆，再选用过筛的上等地瓜粉，三者按一定比例合在一起，加盐水适量，倒入缸盆中，用手用力搅拌半小时左右，使其融合变成白稀糊状，用手捞起，恰可顺手指缝中漏出为好，倒入已经蒸热且带垫的笼床中再盖密，猛蒸一到二小时，蒸至表面油光发亮且为灰褐色，以筷子插入不粘为标准。
吃时切成小块，淋上鲜猪油，趁热吃，质地松脆，鲜嫩爽口、油而不腻，味道极佳。
上杭萝卜干制作技艺
上杭萝卜干是闽西八大干之一，传承了客家人的传统饮食习惯，深受全球客家人的喜爱。客家人勤劳、质朴，在长期的生产、生活中积累了吃苦耐劳的品质。作为冬天的食材，萝卜，经过加工成为一年到头的美食，并创造出不同的以萝卜干为主的菜肴。含丰富的维生素，蛋白质等营养成分，有“素人参”之美称。皮脆肉嫩甘香味美，开胃消食，风味独特，有清暑解热，醒酒除毒，调理肠胃，降脂平压，化痰祛积，防癌抗癌等功效，具有食、药两用价值。
上杭庐丰麦芽糖制作技艺
麦芽糖俗称“谷麻糖”，其制作流程纯手工，不添加任何防腐剂和化学类药物，其制作工序是：
1．浸麦催芽：选择优质麦子洗净，浸泡三天，待麦子出芽1厘米左右，再将其平铺竹箕之上，待麦芽长至3厘米左右，（但不能让让麦芽长出绿色叶子）；2.蒸制糯米饭：选用优质糯米浸泡12小时后洗净，滤干，放进大锅蒸熟；3.糯米饭与麦芽搭配发酵:用35斤蒸熟的糯米饭配上半斤切碎的麦芽,拌匀放入大桶内，四周用布围好，保持桶内温度在50°左右,使糯米在桶内发酵10小时，发酵时间不宜过长，否则会变酸而影响麦芽糖质量；4.压榨取汁：把发酵好的麦芽、糯米，用纱布包好，放在木制的榨汁架上榨压出汁水；5.煎熬浆胶：把压榨出的麦芽糯米汁水放置锅内，用旺火煎熬至浆胶后取出，使之冷却，凝固待用；6.锤打浆胶：将熬制好的麦芽糯米浆胶（呈红褐色），用温火蒸软，拌入炒好的芝麻、花生米（碎末）等香料，并放在攀架上，用手反复攀拉敲甩打，直至浆胶转为白色（氧化作用）后，即可剪成大小不同形状的麦芽糖。
麦芽糖，俗称“谷麻糖”、“谷芽糖”，自清末流传至今，是二十世纪四、五十年代上杭客家地区最为流行，深受百姓喜爱的糖果类粮制食品。
上杭豆豉制作技艺
上杭豆豉，作为闽西客家地区传统的名特佐餐调味佳品，距今已有两百多年的历史。独特工艺制成的豆豉，鲜美可口，在市场上享有盛名。醇香的上杭豆豉，是家乡的味道，更是客家上杭人舌尖上的非遗。
糖糕粄制作技艺
糖糕粄是上杭县客家传统风味小吃，又叫蛮糖糕。只用大米加红糖，是纯天然食品，它糖的比例较大，所以不容易变质，能保留多天，是馈赠亲朋好友的礼品，也可作下田劳动时的点心，香甜可口，受到大家喜爱。历史悠久的糖糕粄是研究客家饮食文化、客家习俗的食物承传，有一定的学术价值和社会价值。
上杭中都泮糕制作技艺
中都泮糕又叫冇糕，主要原料是大米、红糖。是客家传统食品之一。一般在节日期间用来招待客人，平时也可作上山或下地劳动时的小吃，充饥解乏。它香脆可口，携带方便，深受群众喜爱。
旧县豆腐制作技艺
旧县豆腐选料精、制作工艺讲究，其制作的豆腐细腻如玉、白嫩味鲜、清香扑鼻，可煎可炸，也可加入肉、葱、香菇等做成烊豆腐。茴香豆腐干，色泽金黄有弹性，口感鲜嫩爽滑。制作时不用石膏及添加剂，安全绿色，营养丰富。
畲乡热食制作技艺
热食，又称为月食。热食主要采用猪心、猪腰、猪利和前胛心猪肉为主料，目鱼、香菇、白萝卜、胡萝卜、马蹄等为辅料。煮出来的汤味清甜爽口，香气十足，味道鲜美。具有安神镇惊、养心补肾、益气暖胃等功效。相传源自唐宋时期，具体历史已无法考究。在庐丰畲族乡代代相传，每个村落都有一两户的厨师世家，每逢红白喜事时，都会邀请他们到家中帮忙掌厨。热食是每逢喜事宴席必上的头道热菜，当客人们开始食用这道菜后，主家才会开始端着酒杯到各桌给亲朋好友敬酒。
上杭官庄簸箕粄制作技艺
官庄簸箕粄是著名客家小吃，发源于龙岩上杭县官庄畲族乡，是客家人民经过无数的风霜雪夜，无数代的传承，延留至今，成为客家人们喜爱的地方特色小吃，反映了客家民众劳动智慧及其生活习俗，具有一定的研究价值。官庄簸箕粄制作技艺严谨细腻，用上等籼米在水中浸泡上一段时间，待到松软后磨成浆，取适量米浆倒入矩形铝盘，摇匀后放入蒸笼内。用猛火蒸约两三分钟后成薄皮，将蒸盘取出，用筷子将整块已熟的粄皮划成若干部分，割成小块，把瘦肉、虾米、花生米、豆子萝卜香菇等熟馅均匀地撒在粄皮上，卷成条状，放入准备好的盘中，刷上油葱等佐料，风味独特。
通贤乌兔手撕肉制作技艺
通贤乌兔历史悠久，可追溯到同治十七年，当地有每年的“六月六吃兔肉”的习俗，因此衍变成了“兔肉节”。通贤乌兔烹饪方法繁多，手撕通贤乌兔肉是以野生中草药泡制通贤乌兔，主要以煮熟，然后炙烤而成，它保持了通贤乌兔丰富的营养成分，又渗透了国医中草药精华，手撕通贤乌兔肉能补中益气，固本生精，提高免疫力，提升精气神等作用。手撕通贤乌兔，皮酥肉嫩、清香可口、老少皆宜，是廖氏家族的传统技艺。
畲乡乌米饭制作技艺
畲乡乌米饭是上杭庐丰畲族乡畲民别具一格的传统膳食， 乌米饭顾名思义，颜色呈黑蓝色。主要原料糯米及当地产的野生乌稔子树叶。也可以加入各种佐料，制成各种口味的乌米饭。其有软香嫩滑、清香爽口的口感，是用天然野生灌木叶子熬汁煮成，实属天然健康的绿色食品。由于加入了特殊的叶汁，煮出的饭保存数天不馊。冷饭经炒熟、或蒸熟后，口感不变。这在过去畲民经常躲兵祸、避灾害，可带上自制乌米饭，几天不回家，躲在山上不会把身体饿坏。因此代代相传，历久不衰。现今太平盛世，人们把乌米饭当作天然绿色食品，乌稔树叶清热解毒，糯米补中益气，符合现代人的养生要求，也作为畲乡特有的特色产品，受到社会广泛欢迎。每年的农历三月初三这天，是上杭畲民的传统节日。在“三月三”畲族节时，畲民欢聚一起举办各种庆典活动，一起吃“乌饭”，所以，大家又称“三月三”为乌饭节。
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综合编辑：文旅龙岩
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