近日，国家级非遗项目“川菜烹饪技艺”保护与传承研究座谈会在成都举办。本场会议由四川省文化和旅游厅、四川省非遗保护协会作为指导单位，四川旅游学院、四川省非遗保护中心主办，四川省旅游宣传促进中心、四川省美食家协会等协办。该项目的10位省级非遗代表性传承人，四川省非遗保护协会、省非遗保护中心、省美食家协会等专家参加了本次会议。

2021年6月，“川菜烹饪技艺”入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，被形容为史上“最香”的国家级非遗项目。2021年11月，张中尤、钟志惠、卢朝华、陈祖明、徐孝洪、王开发、兰明路、杨国钦、陈天福、兰桂均10位川菜资深从业者被评定为第七批省级非遗代表性传承人。

川菜非遗如何传承 传承人这样说

10位“川菜烹饪技艺”省级传承人多年来始终致力于川菜的研发和传承工作。在他们看来，想要更好地传承川菜、发展川菜，不仅需要守正，更加深入地挖掘川菜的“内涵”，还需要不断创新，用新思路、新技术来烹饪川菜。

张中尤、徐孝洪、王开发纷纷回顾了多年的从业经历，他们一致认为，扎实的基本功是川菜制作的基础。传承川菜需要对川菜的技艺、文化、历史有更多了解，“要以各种方式记录下来。”他们说，今后会让徒弟和学生先做好人、再传艺，希望学生和徒弟可以做好川菜非遗的传承工作。

陈祖明、兰桂均、陈天福、卢朝华、钟志惠认为，川菜非遗不仅需要守正，更需要创新。

陈祖明表示要加强川菜非遗的海内外传播、努力培养后继人才，同时加强与各级政府合作以挖掘地方美食文化、发展美食旅游，在实践中对川菜烹饪技艺进行传承创新。兰桂均认为川菜能够有今日的盛名，是因为三分之一传统加三分之一创新加三分之一的自我，传承川菜不能墨守成规。“做好守正与创新，守正是川菜的根本，要适应变与不变。”陈天福还提出川菜非遗应加强国际化传播。卢朝华表示接下来他将用对的理念、对的方法，做好守正与创新平衡，丰富现代川菜内涵。

另外，杨国钦认为经典川菜离不开食材、技艺、味型以及厨师的匠心，他身处内江，将推动内江地方美食文化——大千菜的传承和发展。“川菜是全国乃至全球最受喜爱的菜系之一。”兰明路说，相关企业应当抓住时代机遇、做好川菜传承推广工作，推动川菜更上一层楼。

四川省非遗保护中心主任李琳表示川菜不仅是物质的，也是精神的，未来四川省非遗保护中心会以“三中心、三基地”的目标与定位全力推进非遗项目的发展。

四际宴：传承传统，科学烹饪，艺术表达

会后，在赤香餐厅举行了非遗传承主题宴“四际宴”，该宴是由省级川菜非遗代表性传承人徐孝洪及团队推出并主理，通过“传承传统，科学烹饪，艺术表达”进行风味呈现。

“四际宴”分为餐前茶、凉菜（对镶）、餐中茶、头菜、主菜、二汤、行菜、座汤、甜品和餐尾茶构成。将“川菜烹饪技艺”从选料、刀工、制茸技术、制汤技术、川卤技术、烹饪方法、火候、调味、装盘等在整场宴会中贯穿，在守正的基础上使用了将川菜调味汁进行手工油脂乳化调味、量化发酵研发运用等科学烹饪手段。

“四际宴”用科学的烹饪方式和新颖的表现形式对川菜这一古老非遗进行了再创造，受到了众多好评。

其中，餐前茶是自发酵红茶，选用了红茶菌发酵，将四川马边红茶深度发酵，使原本红茶更具酵香。时间的味道（把肚）是四际团队，走入雅安市宝兴县藏族乡嘎日村，和当地的藏族同胞共同研究开发，尽量复原土司招待贵宾的味道，它的制作是将排骨和五花肉入味后装进猪肚内，挂在坑火上自然发酵6个月以上，口感层次丰富，风味十足。

这场主题宴既是对川菜技艺的品鉴，也是十位省级川菜非遗传承人的再次思想碰撞与深度交流，对共同推动“川菜烹饪技艺”的传承与保护具有承前启后的意义。

成都日报锦观新闻 记者 吴雅婷 责任编辑 何齐铁 编辑 刘永豪 图片 主办方提供