文|云明

提起白菜，可能很多人联想到了风靡网络的小“菜狗”。

白菜很“菜”的印象，再一次被加固……

但同时，关于白菜，也有这样的名篇流传下来：

白菘类羔豚，冒土出蹯掌。

一代文豪苏东坡眼中味道不输羊羔、乳猪、熊掌的“白菘”，竟也是我们熟知的“白菜”？

可别小瞧了饭桌上这颗大白菜，俗话说“百菜不如白菜”，“白菜可做百样菜”。细品白菜的滋味，除少许清甜，似乎再没有其它味道，却成了中国人饭桌上的“当家蔬菜”，无论是挑起“主菜”大梁，还是担任“配菜”的角色，它总能满足“难调”的众口，南北通吃，老少咸宜，上得国宴，进得家常，连齐白石都曾为白菜题词：“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为菜中之王，何也？”

“百菜之王的前世今生”

大白菜原产中国，考古学家在陕西省半坡遗址中发现的陶罐里，就装着已经炭化的白菜菜籽，说明我国在6000-7000年前的新石器时期，可能已经种植白菜。

白菜一词出现较晚，早期只有代表十字花科蔬菜的“葑”和“菘”两字。 葑菜可以说是大白菜的祖先。西周时代的《诗经·邶风·谷风》：“采葑采菲，无以下体”，大意是说采收“葑菜”和萝卜时，不要因为根不好就把可食用的叶子也一同丢掉，说明葑菜是根叶兼食的蔬菜。到了汉代，葑菜又分化成南方的菘菜和北方的芜菁。“菘”，则是大白菜和油白菜在古代的总称。值得一提的是，考古学家周世荣先生通过研究马王堆汉墓记载随葬物品清单的《遣册》，认为辛追老太太的随葬“五谷五种”中，便有白菜籽。

魏晋隋唐时期，菘菜进一步分化。梁陶弘景记载：“菘有数种，犹是一类，止论其美与不美，菜中最常食。”而到了唐代苏敬等著《新修本草》已经记载：“菘有三种，有牛肚菘，菘叶最大厚、味甘；紫菘叶薄细，味小苦；白菘似蔓菁”。其中，牛肚菘逐渐发展成为我们熟知的大白菜。但此时菘菜主要集中在南方，《唐本草》中说，“菘菜不生北土”。到了宋代，已经是“菘南北皆有之，与蔓菁相类”，南宋成书的《嘉定赤城志》中有云：“大曰白菜，小曰菘菜。”白菜逐渐从菘菜中分流。

虽然北方已经能够种植白菜，但是规模不大。在缺少油水的古代，凭借似油脂一样的滑嫩口感，葵菜在北方称王称霸。直到元明时期，我国大部分地区进入“小冰河期”，产量高、耐寒冷、好储存的白菜才在北方扩张，最终打败葵菜成为北方“菜王”，明朝中医学家李时珍在《本草纲目》中说：“古者，葵为五菜之主，今不复食之。”

李时珍在《本草纲目》中还记载：“菘性凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘。今俗之白菜，其色青白。”但此时的白菜仍多为散叶。

真正意义上的结球大白菜，要在明朝中叶才正式培育出来。大白菜由散叶大白菜向结球大白菜进化，有学者认为是因为白菜北迁，为适应气候，叶子给花锥保暖而抱团；也有人认为是定向选育的结果，成因仍有争论。到了清朝，大白菜不仅成为京城居民冬季食用的主菜，甚至出现了京师花心白菜、安肃竖心白菜和胶州白菜等“名菜”“贡菜”。道光皇帝写有《晚菘诗》:

“采摘逢秋末，充盘本窖藏。根曾润雨露,叶久任冰霜。举箸甘盈齿，加餐液润肠。谁与知此味，清趣惬周郎。”

此时白菜不仅占领国人餐桌，还在海外扎下根系。刘宜生曾在《中国大白菜》中梳理大白菜的传播与发展。朝鲜在17、18世纪开始引种大白菜，大白菜也是朝鲜人民最喜爱的辣白菜的主要原料。日本人初见大白菜，是在1875年明治8年的东京博览会上的清政府的展台上，当时日本人尝试引种大白菜，但以失败告终，直至20世纪初才采种成功。第二次世界大战后，东南亚各国都相继引入大白菜试种，越南、泰国和马来西亚相继试种成功，栽培出优质白菜。美国与欧洲则分别在二战前后引种成功。如今，大白菜在向外输出的英文名中常见“Chinese”“Peking”“Shanghai”等前缀，显然已经成为中国蔬菜的重要代表。

“凌冬不凋，四时常见”

宋代陆佃的《埤雅》中说：

“菘性凌冬不凋，四时常见，有松之操，故其字会意，而本草以为耐霜雪也。”

大白菜生长迅速、生育期短，南方可露地越冬，有松之品行。

北方则一般夏末秋初播种，秋末冬初收获。之后陆续上市，成为家家户户的囤菜，吃到第二年春天。在物资匮乏的年代，成百上千斤的白菜便化解了北方人对于过冬刻入骨髓的焦虑。大雪封门的日子，地窖里的几百斤白菜是一家人最坚实的依靠。汪曾祺在《胡同文化》中说，“每个人一辈子吃的大白菜摞起来，大概要有北海白塔那么高。”

成百上千斤的大白菜如何储存也是非常有讲究的。冷了会冻，热了会烂，不同地区，不同种类，不同数量的白菜，储存方式也不尽相同。常用的储藏方法有窖藏、堆藏和埋藏。但不论何种储存方式，都需要将新买的大白菜摘取黄叶、烂叶，并在太阳下晾晒，除去多余的水分。初冬晾晒白菜也成为北方街巷一道风景。

河南、陕西及江苏等地区气候温和，常采用堆藏的方式。或是田间地头，或是家里院子，在背阴处将白菜像砌墙一样层层堆叠，天冷时还要给白菜盖上草苫或苇席，以防止受冻。堆叠的白菜还需要每周倒菜一次（将下层菜翻到上层，并剔除烂叶），以防止腐坏。

长期储存则多用窖藏，白菜入窖处理及倒菜时间与堆藏类似，地窖大多坐北朝南，东西延长，有助于空气流通。掘地作窖，上面覆窖顶，将白菜贮藏在窖里。建造白菜窖要选地势高而地下水位低的地点，以防窖内积水。土质要深厚坚实，以便挖窖和避免窖壁崩塌。

北京、山东、河南等地还会用埋藏法储存大白菜。沿南北方向挖一条长沟，将挖出的土在四周做成土埂，沟底铺1层稻草或菜叶，将晾晒过的大白菜紧密地挤码在沟内，菜上覆盖一些稻草或菜叶后，再盖土防冻。

“浓厚清鲜两相宜”

最是寻常见风味，清甜爽脆的大白菜可以融入各地菜系，东西南北中，川鲁粤淮扬，煎炒烹炸涮、凉拌、腌制、干制、作馅，是各种方式，各种风味，均衡发展的“全能型选手”，“白菜可做百样菜”可真的不是夸张！

熬煮是各地烹饪大白菜最常见的做法之一。凛冬将至，陪伴北方人对抗寒冷的，除了暖气，还有无数餐桌上热气咕嘟的白菜，白菜铺满砂锅底，再垫上豆腐、烧肉、粉条，撒些调味的花椒、大料、姜片和切段的大葱，浇汁慢炖，满屋弥漫的香气，标志着冬天开始了。

在炖白菜的食材搭配上，每个地方都有自己的特色。东北特色乱炖，万物皆可炖；土豆、白菜、宽粉条这“铁三角”加上羊肉或猪肉就成了内蒙古、山西和陕西的大烩菜；山东人拿出一口深锅，将锅底铺上白菜，放入猪蹄、大棒骨、五花肉，加上海带、面筋、炸豆腐片、笋干、土豆、杏鲍菇，小火慢炖，白菜出汁，肉以酥烂，便是“酥锅”；在天津，一道海鲶鱼干炖白菜更是让人鲜掉眉毛……

猛火快炒的烹饪方式简单，却千变万化，无论是肉类，菌菇还是豆干，都能和白菜拼出不一样的美味。

仅靠着糖与醋的味道交织，叶与梗的口感交叠，白菜自己也能炒出“传世名菜”——醋溜白菜，民俗学家邓云乡先生回忆做法：“把白菜帮子用刀片成骨牌块，用花生油起锅，大火，菜下锅后在热油中翻身一煸，再用加盐、糖、醋的团粉汁一淋，翻个身便出锅，咸中带有甜酸，又香，又脆，又烫嘴。”川菜中的“鱼香白菜”也是下饭王者，稍嫩一点的菜帮，配上经典的鱼香汁，大火翻炒，更是别有一番风味。

白菜口感爽脆，味道清甜，做个开胃凉菜最为利口。菜心切丝，加上糖醋盐白糖，淋上几滴香油，“凉拌菜心”直接上桌；新鲜白菜嫩叶撕成小片，拌上芝麻酱、醋、蜂蜜和白糖调配的料汁，麻酱的醇香加上白菜的脆爽，一道令人垂涎欲滴的乾隆白菜就做好了。

除了能唇齿留香，白菜也能做到直击灵魂。每一个尝试过老北京芥末墩的人都不会忘记这道令人“七窍全通”“热泪盈眶”“大彻大悟”的凉菜。芥末墩，北京“凉菜之首”，把白菜烫半熟，切开卷成小菜墩，抹足足的芥末糊，再撒些糖盐，浇上白醋，待芥末将白菜腌至半透明就可以吃了。袁枚在《随园食单》中记载过一道解酒菜做法就类似芥末墩，“冬菜心风干微腌，加糖、醋、芥末，带卤入罐中，微加秋油亦可。席间醉饱之余，食之醒脾解酒”。不知道清代的袁枚是否也在错位时空感受过这道直击天灵盖的小菜。

说完做法简单但口味浓重的芥末墩，就不能不提川菜中的清流“开水白菜”，外表朴素，却透露着“低调的奢华”，淡淡的“清汤”背后是老母鸡、老母鸭、火腿、排骨加上精心数小时的熬制，再用猪瘦肉茸、鸡肉茸吸附去杂质，加上少许鸡油浇入嫩白菜心上，清鲜淡雅，汤味浓厚，却清香爽口，不油不腻。

白菜的百般做法中，不能少了“馅儿货”，猪肉、羊肉、牛肉、豆芽菜木耳……做成的包子、饺子、馅饼、火烧……搭配起来似乎无穷无尽。上海地区还会将大白菜和肉丝，搭配少许香菇丝和笋丝煸炒，包入春卷皮做馅料，炸至金黄，做成带来新年气氛的“本帮春卷”。

而腌制的白菜更是好似获得重生。东北酸菜早已风靡全国，炒酸菜、炖酸菜、酸菜饺子、酸菜面，酸香解腻；延边地区的辣白菜也是一枝独秀，生吃辣白菜、炒辣白菜、大豆腐炖辣白菜，拌饭熬汤，香辣酸爽；大雪将至，江浙人也开始洗刷菜坛，腌制白菜，一层盐，一层菜，用脚踩实，压上重物，腌一个月，烧豆腐、烧黄鱼、煲汤，提味增香。

“最是寻常”

白菜历史悠久、传播深远、种植简单、食用广泛，但能够成为“菜中之王”，是因为白菜始终紧贴百姓的生活。白菜的谐音为“百才”“百财”，寄托着民众最为朴素真切的愿望；“萝卜白菜”指代老百姓的普通日子；“白菜价”借白菜指代物超所值；“白菜自由”更是关乎民众生活大事，反应经济发展的重要指标。白菜，是“寻常”的代名词，包含着我们对生活真切且温暖的期待。

秋末晚菘，蔬味最胜。一生经历了许多坎坷和挫折的陆游在六十多岁的时候写下诗句：

“那将须臾景，更受忧患攻？愿言早来归，相就煮晚菘。”

也许“寻常”的白菜确实很“菜”，但“菜”一点又有什么不好呢？人生何兮，寻寻觅觅，希望每一个人都能爱上自己的“寻常”，日日在心安处，与亲人朋友一起享受平凡的生活。有句老话说，“平平淡淡才是真”，或许，这也是有点“菜”的白菜能成为菜中之王的秘诀吧！

参考文献：

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