丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创

丨首发于人民号：小陈茶事

丨作者：李麻花

《1》

茶叶圈子里，经常能听到生与熟的说法。

最常见的莫过于普洱，有生茶、熟茶之分。

之前听到一个提问。

“岩茶是否会像普洱茶那样，有生茶、熟茶的分类？”

转念想了想，按照岩茶的分类体系，压根没有生熟之分。

生茶与熟茶，仅是普洱圈的概念。

早前盛行一时的谣言，称将生茶存上几年后，就能慢慢变成熟茶。

一早就已经被辟谣，普洱从“生”到“熟”，最主要的区别是工艺。

但岩茶分类体系里，没有生茶熟茶的分类。

盲目将其他茶叶的概念，生搬硬套进岩茶圈子里，只会面临水土不服！

从分类逻辑看，不同岩茶的区分，主要看这3点。

《2》

一、山场篇。

武夷岩茶的“岩”，按麻花理解，与正岩景区内的独特风化岩相关。

前人有言，岩岩有茶，非岩不茶。

风化岩是武夷山特有的丹霞地貌产物，也称丹岩。在自然风化影响下，这些高大丹岩上能自然剥落出不少风化岩碎屑。

汇入四周的茶地土壤后，能让土壤质地变得疏松、透气、富含养分。

生长于此的茶树，茶青内质积累才会丰沛。

更关键的是，还能产出岩韵特征明显的正岩茶！

从大方向看，岩茶山场环境分类，可分正岩茶、半岩茶、洲茶、外山茶等。

正岩茶，泛指景区里面，四周能看到标志性风化岩的山场环境里，产出来的茶叶。

半岩茶，环绕景区周边的产区。

洲茶，靠近溪边，由河沙冲积形成，土壤黏性重，所产出茶叶品质并不高。

外山茶，超出武夷山行政产区以外的茶，这可别奇怪，武夷岩茶作为地理标志保护产品，买岩茶要想买到正宗，退一万步看，也得是武夷山出品。

外地茶青，外地加工出来的茶，冠以“武夷岩茶”之名，岂不是盗用名义？

当然，按照山场小气候的不同，正岩茶还可以进一步细分。

分岩上茶与坑涧茶。

岩上茶，特征是山场日照时间更长，光照条件更充足，利于茶叶内部的芳香物质形成，整体茶味相对会更加张扬外放。

坑涧茶，山场小气候环境相对更清幽，漫射光多，日照时间适中，较多半阴半晒的条件，水源充足，有涧水溪流经过。

区分岩上茶与坑涧茶，有这样的绝招。

广义上，山场名字后缀为XX岩、XX石、XX峰的，均属于岩上茶。

而以坑、涧、窠、洞等为后缀的山场，属于坑涧茶无疑！

《3》

二、火功篇。

去武夷山看焙茶时，经常能从茶农口中听到这样的形容词——熟香。

提到熟香，不由想起开头的生茶、熟茶之分。

虽说，岩茶不像普洱茶那样，有生普、熟普分类。

但却有熟香的说法，起因是，岩茶经过焙火后，能让整体茶香获得新发展。

在高温炭焙过程中，茶叶内部的植物蛋白会受到热化影响，不断产生转变。

体现在茶香上，毛茶原先毛躁的、偏青涩的气息会慢慢焙掉，取而代之的是一股更加成熟、沉稳、悠扬的香型。

类似将新鲜摘下的生豆，经过加热烤熟后，那股生豆气息消失不见，换来的却是美妙的炒豆、烤豆香气。

借用茶农的说法，唯有焙火，才能让岩茶香气实现从生到熟的改变。

唯有经历焙火，才能让岩茶获得独特的火功香。

这种火功香，本质属于焙茶气息。

喝岩茶时，剪开泡袋闻干茶、烫壶温杯后轻摇盖碗闻香、沸水冲入后趁热揭盖闻香，在前三、两冲之内，热闻盖香，火功香的存在感尤为明显。

那是一股类似焦糖香、烤坚果香、烤瓜子香等诸多香型的混合体。

对待岩茶的火功香，茶友们可千万别认错了。

火功香，不等于烟熏火燎的火味。

闻起来火味很重，往往是新茶尚未褪火时，处于茶味过渡期的尴尬表现。

火功香，更不等同于焦糊味。出现焦糊味，证明这批茶已经被焙坏了。

以烤牛排为例，有三分熟、七分熟、全熟等分类。

岩茶的焙火，按照焙火程度的不同，也有轻火、中火、足火之分。

合理焙火范畴内，哪怕焙火焙到极致，也不应该出现焦糊味！

选岩茶时，要想大致区分轻火、中火、足火茶，可以综合多处细节。

外观上，可通过干茶颜色深浅、茶汤颜色深浅大致判断。

焙火足一些的茶，叶底颜色更深邃，少有嫩鲜绿意出现。

另外，岩茶的汤色由做青发酵、焙火高低等共同决定，从轻火到足火，随着深色的茶色素物质增加，茶汤颜色会变得更深。

香气上，可依靠焙火气息来辨别。

火功焙足一些的茶，焙火气息越是浓郁！

《4》

三、品种篇。

比起所谓的生与熟，岩茶的品种体系更值得一提。

岩茶圈内，素有一个品种一个味的说法。

不同的茶树品种之间，风味各不相同。

岩茶的品种体系分类，分主流品种、名丛、奇种、新品种、外来引入品种等。

主流品种是岩茶圈的重头戏，涵盖有水仙、肉桂、大红袍这三类。

这“岩茶三剑客”几乎占据了岩茶市场十之七八的份额，是当之无愧的当家品种。

三大主流品种里，肉桂茶香辛锐，带有独特的桂皮香，茶汤咽下时会有辛辣感，风格犀利。

水仙汤感醇厚，茶香清幽，品种香是清新雅致的兰香，属于小乔木茶树类型，有普通水仙、高丛水仙、老丛水仙之分。

现在提到大红袍，市面上更多见的是拼配大红袍，风味多元，各不相同。

名丛最典型的非四大名丛莫属，除此外还有八大名丛、十大名丛分类。

四大名丛，包括铁罗汉、水金龟、白鸡冠、半天妖。

至于八大名丛和十大名丛的班底，各家说法不一，暂且就不贴出来了。

简单了解名丛，可用一句话定义——产自武夷山本土的，历史悠久的，有名有姓的茶树品种。

至于奇种，它属于有性繁殖的群体种茶。

茶树开花后，经过昆虫授入周围多种茶树的花粉后，结出来的茶籽里包含多种茶树的基因，等到种子落地生根，诞生出来的就是一棵全新的品种。

对于这种有性繁殖出来的茶树，武夷山人统一称为奇种。

新品种，指后续慢慢培育出来的茶树新品。

比如，用铁观音和黄旦杂交出来的黄观音，代号105，拥有鲜明的透天香个性，是众多新品种里的知名代表。

除了黄观音外，还有包括瑞香、金牡丹、黄玫瑰等，它们同样属于杂交培育出来的新品种。

外来引进的品种，顾名思义，就是从其他茶产区引进武夷山的，适制乌龙茶的优良品种。

例如，金萱、佛手、毛蟹等。

再扩大范围看，哪怕如今在武夷山分布足迹极广的水仙，从溯源角度看，它也是从清代时才慢慢从建阳引入武夷山的，并非武夷山本土所产。

为此当你在翻《武夷名丛录》时能看到肉桂身影，却没有水仙的存在！

《5》

新手喝岩茶，摸清基础分类，才能避免误解。

比如，岩茶圈内的各种“肉”，只是肉桂的缩写。

比如，慧苑坑、马头岩等，它们属于山场名，与茶树品种无关。

比如，岩茶不是闻起来普遍带有焦糊味，那些焙焦焙糊的茶，无法体现岩茶特色！

生茶与熟茶，并非武夷岩茶的分类概念。

岩茶的分类重点，从始至终要认准三大体系。

山场体系——岩岩有茶，非岩不茶。

火功体系——无焙火，不岩茶。

品种体系——一个品种一个味！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。