提起云南小吃，你首先会想到什么？恐怕是过桥米线吧。但对于生活在云南的人来说，小锅米线才更家常。时值盛夏，凉米线亦成为当仁不让的主角，有鳝鱼凉米线等多种做法。什锦凉米线，开水烫好的米线过凉水，沥干水分，装入碗中，放上熟鸡肉丝、香酥（炸五花肉）、卤鸡蛋、海蜇丝、红萝卜丝、白萝卜丝、熟韭菜段、木耳、薄荷、香菜，再加入炒花生米碎、炒芝麻、咸酱油、甜酱油、花椒油、辣椒油、葱姜汁等，拌一拌，酸、辣、麻、甜、香，味道俱全。其中，甜酱油是凉米线的独门秘笈，我在别的地方未曾见过。昆明人买甜酱油，大多首选拓东牌的。虽然拓东现在只是昆明一条路的名称，但在唐代，南诏的都城是大理，在现在的昆明设置了拓东城，“拓东”一词大有来头。我上小学时学校组织郊游，午餐是由人现场制作的凉米线，我吃了，闹肚子，留下了面积不小的心理阴影，多年以后才敢于重新面对凉米线的挑战和诱惑。

米线，广西、湖南、江西等地叫米粉，螺蛳粉、桂林米粉享有盛名。追本溯源，“米线”一词至少已有700年历史，有诗为证——南宋谢枋得有一首《谢人惠米线》诗：“玉粒百谷王，有功满人寰。舂磨作琼屑，飞雷落九关。翕张化瑶线，弦直又可弯。汤镬海沸腾，玉龙自相扳……”它生动形象地描写了米线制作、烹煮的场景。而米粉呢，北宋苏轼的诗《刘监仓家煎米粉作饼子余云为甚酥潘邠老家造》倒是提到了它，但和我们现在说的米粉不是一回事。

湖南米粉有圆粉和扁粉之分，在云南，人们把圆的叫做米线，把类似扁粉的称为卷粉。卷粉是米浆蒸熟后形成的米皮，既可以像薄饼一样卷着菜吃，也可以切成扁条状煮着吃。炸酱凉卷粉、鸡丝凉卷粉等是常见的小吃。

云南还有一种叫做米凉虾的东西，是用米磨成浆，煮熟，用漏勺漏入凉水盆中而成，其形状有点像小虾，故此得名。用漏勺捞出米凉虾放入碗中，加熬好晾凉的红糖水以及加开水调稀并晾凉的以玫瑰花瓣、糖制成的玫瑰糖，传统的玫瑰米凉虾就做成了，入口凉爽，香甜软糯。

除了凉米线、凉卷粉、米凉虾，凉粉也在夏季消暑小吃中占有一席之地。按材质来分，有米凉粉、豌豆凉粉、荞凉粉等。似乎四川的凉粉更出名，一般川菜馆都会有一道叫“川北凉粉”的小吃，这些年“伤心凉粉”更是流行大江南北。云南的凉粉自有特色。比如抓抓粉，是用特制的有洞眼的铁皮铲在蚕豆冻粉上抓刨，让冻粉从洞眼中钻出细条接入碗内，浇上可咸可甜的调料即可。我爱吃豌豆粉。有一次我出差回昆明，老爸特意跑到很远的地方买了回来。金黄的豌豆粉切成长方体薄条放入碗内，加姜、蒜、香菜、甜酱油、咸酱油、醋、芝麻油、花椒油、味精、盐、胡椒面、油辣椒等，好吃极了。丽江的鸡豌豆凉粉，特色全在主料上。鸡豌豆似绿豆一般大小，色淡绿，呈扁圆形，煮成粉后呈灰白色，据说比其他豌豆细腻味香。我没怎么吃过，未知其详。

现在要来说说云南夏季饮品了。木瓜水应是传统阵营中的主将。木瓜水，四川叫冰粉，其主原料产自冰粉树，冰粉树学名假酸浆，又称珍珠莲。将木瓜籽即假酸浆籽装入纱布口袋，放到冷开水中不停搓揉，产生黏液，然后静置，使之凝成像果冻一样的东西。食用时，用勺子挖一块木瓜冻入碗，弄碎，加上红糖、玫瑰糖汁或蜂蜜，一勺入口，清凉香甜。如今，木瓜水也玩起了“加法”，小汤圆冰粉凉虾、甜米酒冰粉凉虾、水果冰粉凉虾等颇受欢迎。

最后奉上云南小吃江湖已经失传的绝世武功——一掌雪。虽然我出生在大理，却无缘得见这种当地小吃，因此它对我来说更具神秘色彩，颇似金庸小说《神雕侠侣》中杨过的“黯然销魂掌”。据载，一掌雪古称蜜雪，是天然饮品。其制法看点有二，一是取材自然而不易，二是制作过程有“行为艺术”之感。大理以风、花、雪、月著称，苍山雪、洱海月，这一掌雪便是取自苍山之雪。要在清晨爬上巍峨的苍山，铲取积雪装入背箩，压实，用稻草或棉被盖严。制作时，用木勺控取一勺雪，用手按成掌形，移置食客手上，以一根筷子穿上一枚铜钱做成的特制淋子淋上糖稀，放上用苦梅制成的调味品炖梅，即可吸吮享用。

一掌雪是以前每年农历三月举办的大理三月街的应时佳品，摊点众多，物美价廉。原本平常之物，在我心目中却如珍宝。现在是夏天，夏天是没有一掌雪的，因为苍山在夏天已难见积雪。所以，还是让我们默念它的名字吧，一掌雪，清凉世界。

愈热愈火锅