每一只被拆吞入腹的螃蟹，都和吃蟹人有着一场妙不可言的缘分。

中华绒螯蟹，又称大闸蟹。

喜欢的人对它简直爱不释手，秋天要是没有吃上一顿大闸蟹，那就是对整个季节的辜负。

不喜欢的人就会嫌弃它壳比肉还多，费老大劲挖出来的肉甚至不够塞牙缝。

还有人想吃又不敢吃，因为他们对螃蟹过敏。更极端的，只对蟹黄过敏....吃螃蟹不吃蟹黄，还有什么意思呢？

尽管大家对螃蟹爱恨不一，却不知在吃螃蟹这件事上，是一场需要天时地利人和。

等待一只螃蟹的成熟是漫长的。

从小小的蟹卵到指甲壳大的幼蟹，再等到蚕豆大的豆蟹，又变成纽扣般大小的扣蟹才算顺利进入脱壳期。

每一次脱壳后它们的块头都会比之前更大，经历整整18次蜕壳之后，就会生得青壳白肚，膘肥体壮。然而这时的螃蟹还算不得好吃。

从八月份开始，螃蟹们才会因为生育需要，开始逐渐囤积营养，长出蟹黄和蟹膏来繁育后代。

此时就一定得按捺住蠢蠢欲动的内心再多等等，等到风愈凉，霜愈浓，等到螃蟹青绿色的蟹壳坚硬且充满光泽，蟹钳上的毛乌黑坚实，拿手按一按螃蟹腹部，感觉它有些凸出且捏不动，此时的螃蟹必是膏足脂满，肉质肥美的好螃蟹。

老话说“九月雌蟹黄似金，十月雄蟹膏如玉。”螃蟹身上最动人的那一口，不就是那油汪汪、肥嘟嘟的蟹黄蟹膏么！

九月的母蟹刚刚蒸熟还冒着热气，就趁机快速掰开，那蟹黄还会流心，丰腴又饱满的一团油脂在掌中慢慢流淌，直到接触到空气中的凉才会渐渐凝固下来，闪着诱人的光泽。

十月的公蟹一肚子蟹膏端的是晶莹饱满，好似羊脂美玉，咬下去那股软糯鲜香哗啦啦地就糊了满嘴。甜甜黏黏，黏黏甜甜，愣是把唇齿间填得一丝缝儿也没有。

螃蟹如今已经不是什么稀罕物了，其实月月都有的吃。但馋蟹，从来不是馋那点子蟹肉，而是想吃也会吃，能吃也懂吃。

大闸蟹这种时令食物必须得秋天吃，而且是季秋之后再吃，期间绵长的等待，就是为了去收获这一口不可替代的蟹之肥美。

众所周知，“懒人”是吃不了蟹的。

一只螃蟹身上约摸不到二两肉，却不规则的分散在了蟹钳、蟹脚、蟹斗、蟹身之内，每一寸肉都藏得严严实实，真让人无处下手。

食客们有时连壳带肉地囫囵嚼嚼，吐出一口碎肉混着壳渣，砸吧一下嘴，哎呀，实是没尝出什么滋味。

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螃蟹壳硬，确是件麻烦事，手剥牙咬虽然香甜，但吃完腮帮子总会有些疼，吃相也不够优雅。

所以吃螃蟹，还得随身有副灵巧工具，手头有些巧劲功夫。

当热气腾腾的螃蟹一上桌，挑一只顺眼的端端正正放在小方桌上，先拿出圆头剪掰钳去腿放在一边稍微晾晾，让冷却一些的蟹腿肉更易脱离蟹壳。

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用腰圆锤沿着蟹壳敲打一圈，待蟹壳微微碎裂，就用长柄斧揭开肚脐，掀去蟹盖。

再换上蟹针耐心剔除白色蟹鳃和蟹胃这些需要丢弃的部分，就可以正式开始吃蟹啦！

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拿长柄斧直接胸腹掰成两半，露出的蟹黄部分肥颤颤、油汪汪，先上嘴嗦两口，嫩滑的油脂在唇舌之间绽放出丰厚的醇鲜。

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再取个长柄勺将固态的蟹黄一点一点剔出放在蟹壳上，些微倒些姜醋。入口就是肥美香润的油脂中缀上些许嫩姜的腥辣，吞咽后泛出老陈醋发酵后醇厚绵长的酸香。

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胸腹须拿扦子捅到最深处，从腹甲之间剥弄出来丝丝缕缕的蟹肉，乳白而清香，空口尝来都柔润鲜甜。

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此时蟹足的温度正好，用圆头剪去掉两头关节，扦子轻轻一推，露出短短一截饱满的腿肉，吸溜一下，细滑而清甜。

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蟹钳用腰圆锤轻轻锤开，撇下坚硬的外壳，露出洁白的絮状肌理，用镊子就能整个挑起送入口中，肉质紧实又Q弹，忍不住露出一个满足的笑容。

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据说用蟹八件吃蟹的顶级功夫，是能够把螃蟹每一个角落的肉都剔的干干净净之后，将蟹壳重新拼回一只完整的螃蟹！

对于吃蟹的巧思，这灵巧精致的工具往往只是一面，最重要的，大抵还是爱蟹人给予每只入口的蟹，最珍而重之的对待。

甲之蜜糖，乙之砒霜这个特点，在螃蟹身上尤其明显。

记得陈晓卿在《至味在人间》中写，自己带父母去日本专做螃蟹的料理店吃蜘蛛蟹。

可父母不爱吃蟹，整桌只有他和儿子两个人大快朵颐，放在父母盘子里的蟹鳌一晚上都孤零零放在盘子里，实在是让人心痛。

吃螃蟹是个功夫活，总要花费不少时间。

一桌上若有人不吃蟹，那吃蟹的人也不好意思让人一直在旁边干瞪眼，若是草草了事，是对螃蟹的辜负，但若要一直留心人家的情绪，一心二用，吃着也不香甜。

只有同样爱吃蟹的人坐在一桌，那才是真正的人间乐事。

在《红楼梦》的大观园里，史湘云要做东结诗社，薛宝钗便给她出主意请客吃蟹，毕竟这园里“有多一半都是爱吃螃蟹的。”

果不其然，这一邀不止是少男少女们，连长辈太太都闻风而动，贾母都要特地拄了拐，带着一大帮丫鬟来大观园蹭螃蟹。

藕香榭有河水有桂花，幽静雅致又敞亮，是个吃蟹的好去处。众人分了两桌各自入座，凤姐立刻招人先拿了十只螃蟹上来，大家齐齐开动。

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贾母老迈，便有凤姐亲自剥了蟹肉奉与她，宝玉也趁机贪上两口蟹肉；薛姨妈自己个儿掰着吃，倒也自娱自乐；平儿熟知凤姐口味，剔下一壳蟹黄递过来，凤姐还叮嘱她“多放些姜醋”；连向来体弱的林妹妹也禁不住大闸蟹的诱惑，哪怕“心口微微的疼”也要贪上几口夹子肉呢！

大家吃一会儿歇一会儿，时而赏赏桂花，时而弄水钓鱼，闲了再去桌旁随意吃喝几口，复又过来在柳树下看看鸥鹭，穿穿茉莉花。

那些有才情的少爷小姐们持螯赏桂，玩了半晌，吃了几回都感觉不够，还要将螃蟹再夸上一回。

宝玉夸它“兴欲狂”，黛玉赞它“喜先尝”，宝钗称它“涎口盼”，宴席间好不热闹畅快！

可见吃蟹确实挑人，须得遇上一群赏味之人，方能吃出快意，吃出潇洒。

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吃螃蟹是一件麻烦事。

它不是那种常规菜肴，在厨房里做好后直接端上餐桌，便能取双筷子大快朵颐，一番风卷残云之后，捧着浑圆的肚腩打个饱嗝。

而是需要食客有一段闲暇的时光，一种娴静的心态，带上三分好奇，三分兴味，三分孜孜不倦和一分对它的喜爱，便能吃出一份十足的鲜香肥美好滋味。

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南宋诗人徐似道曾说：“不食螃蟹辜负腹。”

如今好蟹正当时，不妨给自己偷偷放个假，兴乘秋风，去把酒持螯吧！

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参考文献：

钱仓水，《中华蟹史》，广西师范大学出版社