即使成分99%都是水，唾液在我们对味道的感受有着深远的影响（图源：Pixabay）

导读：

我们口腔分泌的液体可不仅仅只是一种润滑剂。一直以来，研究人员不断探索着唾液的功能，结果表明，唾液对于我们感知味道的方式有着非常积极的作用，并且影响着我们对食物的选择。

撰文｜克里斯·格尔斯基

翻译｜李可

责编｜陈晓雪

提到唾液，似乎乏善可陈，它通常被看成是润湿食物的一种简单方式。但事实上，科学家们发现，唾液会与进入口腔的物质相互作用。即使成分99%都是水，唾液在我们对味道的感受有着深远的影响。

“它是一种液体，又不仅仅只是一种液体，”英国伦敦国王学院的口腔生物学家盖伊·卡朋特如是说。

科学家们很早就了解了唾液的基本功能：它可以保护牙齿，让说话更容易，为食物进入口腔创造一个良好的环境。但最近的研究发现，唾液还能够作为中介和翻译者，影响着食物通过口腔的方式和感官刺激。新的证据表明，唾液和食物之间的相互作用甚至可能影响着我们喜欢吃何种食物。

唾液本身没有什么味道，不咸不酸，因此我们能尝出薯片的咸味也能感受到柠檬起泡的刺激。唾液中的水分和蛋白质润滑着每一口食物，而它的酶，如淀粉酶和脂肪酶则启动消化过程。这种润湿作用也将味道的化学成分或促味剂溶解到唾液中，使它们可以到达味蕾并与味蕾相互作用。中国杭州浙江工商大学的食品科学家陈建设对此过程解释道，“我们通过唾液检测食物的化学信息：味道和口感。”

陈建设在2009年提出了“食品口腔加工”一词，以描述包含食品科学、食品材料物理学、人体对食物的生理和心理反应等在内的多学科领域，他在2022年的《食品科学与技术年度评论》杂志中也以此为题发表了相关论述。他解释说，人们吃东西时并不是在品尝食物本身，而是在品尝食物和唾液的混合物。只有当味道分子到达味蕾时，我们才能感知到食物中的甜味或酸味，而要做到这一点，这些分子必须通过覆盖在舌头上的唾液层。

卡朋特教授则认为这并不是必然的。他以无气苏打水比起泡苏打水更甜为例做了讲解。研究人员曾经认为，这种甜度的差异是由新鲜苏打水中破裂的二氧化碳气泡提供了一种酸性物质，从根本上转移了大脑对甜味的注意力。但当卡朋特和他的同事在实验室中用人造嘴研究这一过程时，他们发现，唾液阻止了新鲜苏打水的气泡在舌头和上颚之间流动。卡朋特教授认为这些堵塞的气泡可以从物理上阻止糖到达舌头上的味觉感受器。无气苏打水，则不会产生气泡阻挡甜味到达味蕾。

唾液还会影响口腔中食物产生的气味——味道感知的主要因素。当我们咀嚼时，食物中的一些味道分子会溶解在唾液中，而没有溶解的味道分子会飘进鼻腔，被那里的感受器感知。因此，唾液流速不同或唾液成分（尤其是粘液蛋白）不同的人，对同一种食物或饮料可能会有非常不同的味道体验。

对此，西班牙学者进行了一项测试：他们请10名志愿者评估添加了水果味酯的葡萄酒的味道，同时测量他们的唾液流量。测试结果表明，唾液分泌越多的志愿者认为葡萄酒的味道更浓郁，研究者认为这可能是因为他们吞咽的次数更多，从而迫使更多的香味进入鼻腔。因此，那些为自己能嗅到香气细微差别而自豪的葡萄酒爱好者们，至少在一定程度上要感谢他们的唾液。

当你啜饮一杯葡萄酒时，水果气味的酯类芳香分子（玻璃上的彩色点）与口腔中的唾液混合在一起。这种相互作用捕获了一些分子，而其他分子则进入了咽喉通道（中间图片的上图）。从那里，这些分子向上漂移到鼻腔通道的嗅觉区域，在那里它们被视为水果味（中间图片的下图）。唾液的成分和流速因人而异，因此不同的人对同一杯酒可能会品尝出不同的味道。

唾液在我们对质感的感知中也起着重要作用。以涩味为例，当你喝红酒或吃未成熟的水果时，口中会有一种干涩的感觉。这并不是红酒让嘴巴变干了，而是酒中被称为单宁的分子会导致蛋白质从唾液中沉淀下来，从而使唾液不再能有效润滑。

唾液还能帮助我们辨别高脂肪和低脂肪食物。英国利兹大学的食品科学家安韦沙·萨卡尔解释道：“即使两种酸奶看起来一样，倒的量也一样，但低脂酸奶在口中会感觉更干燥。对此，我们要了解的不是食物的性质，而是食物如何与口腔表面相互作用的。乳脂可以与唾液结合，在口腔表面形成一层液滴，这层液体可以掩盖涩味并且为酸奶增添一种丰富的感觉。

萨卡尔的研究采用浸泡在人造唾液中的机械舌头来模拟食物在口腔中移动时发生的事件，以及这些事件是如何影响进食的感官体验的。萨卡尔说，脂肪含量较低的奶昔乍一看可能像奶油一样柔软细腻，但在与唾液混合后的感觉就会缺乏脂肪所提供的质地上的奢华感。

萨卡尔认为，充分了解唾液、食物和口腔之间的相互作用，以及信息传递到大脑的方式，有助于设计出更健康的食品。她设想开发一种“梯度食物”，这种食物只在外部含有足够的糖，这些糖溶解在唾液中，产生甜味，但在整个食物中，糖的浓度和热量水平都会较低。类似的概念方法可以帮助减少食物中的脂肪。

但充分了解这些相互作用来开发食物并不容易，因为唾液的流速和对味道的感知在一天中是不同的，人与人之间也有很大的个体差异。一般来说，唾液在上午流得慢，下午早些时候流得快。每个人唾液的组成成分，例如某些蛋白质的含量在一天中会随着刺激的存在或缺乏而变化。

葡萄牙埃沃拉大学的口腔生物化学家埃尔莎·拉米对唾液成分的变化进行了调查，她蒙上志愿者的眼睛，让他们闻一片面包大约四分钟，同时监测他们唾液的变化。她发现，消化淀粉的淀粉酶和与味觉敏感性和感知有关的胱抑素，在志愿者接触面包后有所增加。拉米的小组用香草和柠檬也做了类似的实验，尽管两种唾液蛋白水平的具体变化取决于所提供的食物，但所有的实验结果都表明这两种酶在变化。她的团队现在正在努力了解这些变化可能起到的作用。

食物的香味可以改变唾液的成分。研究人员让志愿者蒙上眼睛闻面包、香草或柠檬，同时测量他们唾液的成分。每种食物的气味会对唾液蛋白质产生一系列不同的变化（图源：ELSA LAMY）

美国布法罗大学的行为神经科学家安玛莉·托雷格罗萨说：“唾液的组成因人而异，这在一定程度上取决于个人过去的食物选择。”当托雷格罗萨给大鼠喂食含有苦味添加剂的食物时，她观察到多个类别的唾液蛋白明显增加。随着这些变化的发生，老鼠变得更容易接受食物中的苦味。因此，她认为如果你长期吃西兰花，西兰花对你来说不会难吃。

在托雷格罗萨的另一项实验中，实验人员用导管将从习惯吃苦味食物的大鼠口腔收集的唾液转移到不习惯吃苦味食物的大鼠口腔中。尽管它们没有接触过那些苦味食物，这些天真的动物变得更能忍受苦味的食物。而没有注入耐苦唾液蛋白的对照组动物仍然排斥苦味食物。

托雷格罗萨说，她和她的团队还没有弄清楚到底是哪种蛋白质导致了这种耐受性。目前他们将富含脯氨酸的蛋白质和蛋白酶抑制剂等作为候选蛋白，但也可能有其他蛋白。她认为知道哪些蛋白质参与其中，才能评估口腔和大脑对苦味的反应是如何变化的。

研究表明，唾液蛋白影响大脑对苦味的反应。为了观察饮食习惯是否会影响唾液组成，研究人员收集了习惯了苦味奎宁饮食的大鼠的唾液。然后将唾液（加入或不加入奎宁）注入不习惯奎宁的老鼠口腔中。然后，研究人员测量了老鼠的厌恶反应，如嘴巴动作、伸出舌头或舔爪子。接受耐苦大鼠唾液的大鼠对奎宁没有厌恶反应，而接受淡水或人工唾液的大鼠则有厌恶反应。耐苦大鼠唾液的这种抗苦味作用似乎是由唾液蛋白质引起的：因为过滤唾液以去除蛋白质会取消保护作用。

当然，老鼠不是人类。但研究人员发现，唾液对人的味觉感知也起着类似的作用，尽管情况要复杂得多。普渡大学研究味觉和行为的感官和营养科学家莉莎·戴维斯说：“在人类的饮食和体验中，还有很多其他的事情会影响我们的日常体验，尤其是对食物和味道的影响，而啮齿动物则不需要处理这些事情。”

但拉米说，如果这些模式能够被解码和理解，潜力是巨大的。想象一下，如果你能以某种方式给孩子们提供一种添加剂，使他们的唾液成分发生改变，从而让他们对苦味蔬菜的体验更美味，这能够有助于他们形成更健康的饮食。她说：“如果他们第一次接触一种新食物时并没有强烈的苦味，他们可能会把这种蔬菜与良好的体验联系起来。”

更广泛地来看，更好地了解唾液是如何影响味觉的，以及饮食反过来是如何影响唾液的组成的，可以开辟一系列新方法推动人们对健康食品，特别是因味道和口感不受喜爱的健康食品的饮食偏好。托雷格罗萨说：“我们怎样才能把讨厌这些食物的人变成喜欢这些食物的人呢？这就是我所痴迷的。”

版权声明：

原文标题“How saliva changes the flavor of food”，作者Chris Gorski，2023年1月18日发布于 Knowable Magazine。

翻译对照表（可下滑滚动阅读）：

Chris Gorski 克里斯·格尔斯基

King’s College London 伦敦国王学院

Guy Carpenter 盖伊·卡朋特

food oral processing 食品口腔加工

University of Leeds 利兹大学

Anwesha Sarkar 安韦沙·萨卡尔

University of Évora 埃沃拉大学

Elsa Lamy 埃尔莎·拉米

University at Buffalo 布法罗大学

Ann-Marie Torregrossa安玛莉·托雷格罗萨

Purdue University 普渡大学

Lissa Davis 莉莎·戴维斯

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来源：赛先生

编辑：深浅