色泽金黄的荔枝干

陈浩强潜心学习荔枝干烘焙技艺多年

文/图 羊城晚报全媒体记者 文聪 通讯员 朗宣

荔枝一年一季，如何让这份岭南佳果的美味延续一整年呢？作为“中国荔枝之乡”，东莞市大朗镇有办法——可以制成甜蜜美味的荔枝干。而“焙荔枝干”这一工艺也入选了东莞市第二批市级非物质文化遗产名录。

选材用料大有讲究

记者近日走进东莞市大朗镇水平村的一家荔枝干加工场。刚一踏进工场大门，香浓的荔枝干气味伴随着一阵阵热浪扑面而来，在空气中肆意弥漫。炉上正在烘焙荔枝，炭火在鼓风机的协助下烧得正旺。一个三四平方米大的炭炉上铺满了荔枝干，烘焙师傅陈浩强一边谨慎地控制火候，一边细心地对荔枝进行挑拣、翻转，使其受热均匀。

陈浩强师承东莞市市级非遗项目烘焙荔枝干代表性传承人叶茂水。他潜心学习荔枝干烘焙技艺多年，一心传承与发扬这项传统技艺。别看荔枝干成品干巴巴其貌不扬，从选材用料，到烘焙工艺，其中学问还真不少。陈浩强告诉记者说：“首先是选材大有讲究。烘焙荔枝干主要采用槐枝、糯米糍两种荔枝，又以糯米糍为佳。糯米糍果实大、少焦壳、无破口，经过晾晒之后果肉厚实、色美味甜；其次，还需选用半红半青的鲜果，烘焙出来的荔枝干才能色泽金黄、口味上佳。过熟的荔枝鲜果烘出来的荔枝干一眼就能看出来，从卖相到味道都会大打折扣。”

三道工序成就美味

荔枝干加工有日晒和热干燥等方法。陈浩强采用人工焙制的方法。历时70多个小时的烘焙，需要有人全程守候，控温，交替晾焙。经过“落生”“回炉”“温果”三个工序，最终成就这份美味。陈浩强说：“从荔枝鲜果进来，先烘30个小时左右，然后晾一两天，再回炉焙30个小时左右。在翻动炉中的荔枝时，必须得让荔枝受热均匀。前期温度可以高一点点，最后会控制在62℃左右低温慢烘，慢火焙出来的荔枝干更漂亮。”

经验丰富的师傅会根据炉中荔枝的状态对炉温作出实时调整。之所以要这样做，是因为炉温低了不利于水分散发，轻则拖慢烘焙进度，严重时甚至会造成荔枝变质；炉温高了会使荔枝过度脱水而烘焦。

历经大约一周的烘焙，五斤鲜果焙成一斤干果，再经由挑选分拣，装箱储藏，这份夏日的香甜得以延续至全年。陈浩强为家庭储存荔枝干支招：“荔枝干最好存放在冰箱或冷库，2℃-8℃可以成年储存；或者在阴凉处密封存放，每两三个月拿出来晾晒，防止受潮变质。”

烘干后的荔枝不仅有了与新鲜荔枝截然不同的口感，还多了滋补的功效，既可以当作零食直接食用，也经常被用来煲汤，是走亲访友的送礼佳品，更是离家的游子心心念念的家乡味。