成勇军（右）指导员工用传统石磨磨出新鲜米浆。 （本报记者 吴珊 摄）

“清晨嗦碗粉，神仙坐得稳”，对湘潭人而言，没有米粉的早餐是没有灵魂的。但是挑剔的胃总是会更喜欢健康而又韧性十足的米粉，于是有吃堂纯手工制作无任何添加的石磨米粉就成了湘潭人不得不尝的正宗湘潭味道。今年6月，这碗纯手工米粉申遗成功，“湘潭传统手工石磨鲜湿米粉制作技艺”被授予“湘潭市非物质文化遗产代表性项目”。

早上6点开始，位于汽车东站农贸市场内的有吃堂小吃店就开始了热闹的一天。食客一波接着一波，人气经久不衰！这家店的人气为什么如此之旺？

真相只有一个：那就是正宗、好吃、安全！爽滑劲道的米粉，夹杂着鲜美醇厚的汤汁，新鲜出炉的炒码，四处飘散的香味让人欲罢不能。

有吃堂的石磨手工米粉，都是选用上好大米浸泡，然后用石磨将大米磨成浆，把浓稠适当的米浆倒入蒸盘，迅速摊圆，蒸箱蒸熟，摊开晾干，再切成一条条一指宽的米粉。劲道、新鲜、无任何防腐剂调味剂是有吃堂石磨米粉的精髓。“不是所有的米都能做米粉，必须精选适合的早粳米，这是制作手工石磨米粉的第一步，也是关键一步。”目前，传承手工石磨鲜湿米粉制作技艺的是第三代传人成勇军，他告诉我们，为了有长期稳定的原材料供应，成勇军在老家云湖桥镇狮山村承包了几百亩水稻种植基地，种出的早稻大部分供应制作手工石磨米粉，“每天需要1吨米”。

有吃堂厨房内的石磨摆在显眼位置，米粉都是师傅当天现场制作，现做现吃，作为专业的制粉师傅，谭志良已经有10年的工作经验，但每天也需要4个多小时才能完成纯手工的制作。“米要提前用水泡4个小时。石磨是特别定制的，转速是每分钟80转。”成勇军说，保持这种稳定的转速，不但可以保持米浆的细腻和口感，同时避免高温导致大米失去原有的营养物质。

全透明开放式厨房，一眼望去就可以看到师傅们制作米粉的环境、米粉原料以及制作过程。带着一次性手套的制作师傅、当天自炼的新鲜猪油、清洗干净的炒码配菜、干净整洁的灶台、整齐摆放的调料碗……以新鲜大骨精心熬制、没有添加任何调味剂的骨头原汤清汤，也是湘潭米粉纯粹鲜香的秘诀。

“做纯手工米粉时间长、利润薄，为的不是赚钱，我的愿望是将这份传统手艺传承下去。”成勇军谈起自己做石磨手工粉的初衷，“早餐吃一碗粉是很多湘潭人的习惯，但是很多朋友又担心米粉里掺杂了防腐剂影响身体健康。”10年前，成勇军就有了这种思考，想起了当年奶奶和母亲用手工石磨做出的原汁原味的米粉,“这份手艺不能失传。”

10年过去了，成勇军的石磨手工粉小有名气，但是却走不出湘潭。成勇军一边积极将传统手工石磨鲜湿米粉制作技艺申报为非物质文化遗产，一边广发“英雄帖”收徒传艺，“让传统米粉走出湘潭，走向全国，让这份传统手艺一直传承下去。”

今年，成勇军的两个愿望都实现了，湘潭传统手工石磨鲜湿米粉制作技艺已申遗成功；他带的徒弟也遍布全国50多个城市，“石磨米粉”湖南餐厅甚至开到了柬埔寨。当看到国外的徒弟发来的视频，成勇军感到无比欣慰。

“每一项老手艺都来之不易，凝聚了我们祖先的智慧和汗水。老手艺或是一代人年幼时最美好的印记。人们总是在怀念传统，却很少有人坚持。有吃堂坚持传统手艺制作，立志做中国传统文化的传承者。”成勇军说，这就是他一直坚持下去的动力。

本报记者 吴珊