百余年前，北京的寒冷冬夜，僻静胡同中传来“萝卜赛梨啊，辣了换……”的叫卖声，打断学子夜读，惊醒旅人沉思。摸黑买个萝卜，但见小贩取出绿皮萝卜，用小刀切皮，呈莲花瓣形，接着竖直其心，横竖切上几刀，通体碧绿透明，置于莲状皮上。买回对着炉火，红绿形成对比，放进嘴中咀嚼，又凉又脆又甜，带着些微辣味。此情此景此味，只能直白而言：“怎一个‘爽’字了得！”

《光绪顺天府志》云：“水萝卜，圆大如葖，皮肉皆绿，近尾则白。亦有皮红心白，或皮紫者，只可生食，极甘脆，土人呼为‘水萝卜’，今京师以西直门外海淀出者尤美。”或谓张阁老（居正）曾以此尤物敬献明神宗，神宗食而甘之，誉之为“小人参”。

不光北京有好萝卜，全国名品不胜枚举，主要分成中国萝卜和四季萝卜两大类。前者尤为大宗，依其栽培季节，又可分四大类型，即秋冬型、冬春型、春夏型、夏秋型。秋冬型为主轴，中国各地均产，北方栽培尤多，除北京心里美外，薛城长红、济南春圆脆、石家庄白萝卜等，都是佳品。生食固佳，腌而食之，亦多脆美。

在所有腌萝卜中，“泽庵渍”最负盛名。唐朝时，泽庵禅师东渡日本，将闽南腌制食品之法，包括萝卜在内，带至京都落脚生根。我曾赴京都旅游，沿途的名产店常见贩售此物，拈起送口一尝，以往种种回忆，纷纷涌上心头。

曾居员林、雾峰等乡镇，在传统市集里，尚有些酱作坊，都卖腌黄萝卜，家母有时会买，当成是一道菜，配着白米饭吃。每年也会北上，去台北探望奶奶，搭乘山线火车，途经三义车站，小贩兜售便当，皆以竹片制作，必有腌黄萝卜，加上卤蛋及肉片，掺杂些青菜、豆干，料足味美。一年吃三四次，算是挺棒体验。

后来经济繁荣，这个腌黄萝卜，也失去其舞台，凭空消失。有回为《岛屿·食事——金门人金门菜》一书撰序，内有作家翁翁写的《盘山菜脯命》一文，提到他的老邻居城哥仔，擅长制作“菜脯”，条条又香又脆，具备上好风味，特别喜欢其“酸菜脯”，就是拿整根萝卜去腌制的那种，“除了传统的粗盐巴，他不惜资本，添加了砂糖及染色用的咖喱黄，腌制出黄澄澄、咸酸甜的好口味，风味独具，真是好吃”。嘿嘿！这不就是我以往常吃的腌黄萝卜吗？

时至今日，这款昔日风味经日本人包装推出。在台湾的一些百货公司的日本特产专柜，都能买到真空包装的腌黄萝卜，呈条状在灯下陈列，金黄亮丽，诱人馋涎。而且，随着日本大力推广，其足迹遍及世界，不知情的人们，还误以为它是日本货，而忘记其本源了呢。

此外，湖北黄州圻蓼，亦盛产大白萝卜，以皮薄、味甜、脆嫩、多汁著称。清光绪七年（1881年）《黄冈县志》载：“有萝卜，大者一枚十斤。”且“萝卜以黄州为最佳”，并有所谓“黄州萝卜巴河藕”之说。这种萝卜，头青尾部大，生吃脆甜，熟吃回锅不烂。相传宋太祖赵匡胤食罢，曾赞不绝口。是以元代诗人许有壬赋诗云：“熟登甘似芋，生荐脆如梨，老病消凝滞，奇功直品题。”

鄂省黄陂出名厨，名菜有“黄陂三合”，即鱼丸、肉丸、肉糕三者，一勺烩之，其味绝美，加上烩豆腐、野猪肉、炖山鸡，成为山珍席。而臭萝卜（生腌萝卜）这一腌菜，虽然当地食俗，却是个农家菜，市肆罕见芳踪。

生腌萝卜有其妙处，熟腌萝卜也算一绝。浙江温州的“菜头咸”，绝对是其中的佼佼者。

菜头是闽南和温州的方言，专指大白萝卜。“菜头咸”又名“菜头垞”“臭哄头”“菜头瓮”等，做法别具一格：萝卜煮后变软，再以食盐腌之，接着密封缸内，时日一久，自然变臭。其臭中带鲜，佐饭下酒，堪称上品，是以温州人说：“有了菜头垞，饭都要多吃一碗。”

安徽枞阳也出臭萝卜，不过名字变了，称之为“烂萝卜”。它不是用煮的，反而以太阳晒，晒蔫之后再腌，放入缸中密封，要腌一年以上，才呈半透明状，轻触即糜烂且臭味溢出方成，故也叫“烂萝卜”。如腌个三五年，那真是滋味非凡，可称神品。不但萝卜好吃，其汁水还能饮，炎夏三伏天，一碗下肚，真是快活，飘飘欲仙。

据说，上述的臭萝卜，不仅兴当地人在外之思，还吸引他们回家乡寻味，甚至呼朋引伴，包括外籍人士，一起探究美味，成为一道桥梁，沟通各地人士。

腌萝卜之法，清代食书《调鼎集》所载独多，令人目不暇接。我个人对“腌萝卜丝”“腌萝卜条”“拌萝卜鮓”“拌三友萝卜”这四种颇感兴趣，述之如后——

“腌萝卜丝”与“腌萝卜条”的制作方式相似，均为切丝（条）晾干，用炒盐、黄酒、莳萝、大茴末、酱油拌揉，前者入芫荽段，装瓶；后者则不加芫荽，以对菜（即风菜）心拌揉入坛，味道不同，并臻佳妙。

“拌萝卜鮓”制作流程繁复，“取细小者切片略腌，加大小茴香末、姜、橘皮丝、芥末、醋拌。又，滚水略炸沥干，入葱、花椒、姜、橘皮丝、莳萝、红麴研，同盐腌一时即可用（又配笋、茭白糟鮓）”。

“拌三友萝卜”在制作上就简单多了，它是将“白萝卜、生笋、茭白俱切片，盐略腌，加麻油、花椒末、醋拌”。这种简单风味，更适合日常氛围。

《膳夫录》有云：“贫窭之家，（萝卜）与盐、饭偕行，号为‘三白’，不仅为蔬中圣品也。”其实，光是用腌萝卜片搭配白饭就已足够，既简单省事，且滋味益胜。

宋代文学家黄庭坚赞美萝卜，有“金城土酥净如练”之句。初不解其意，后读元人王祯的《农书》，方知“北人萝卜，一种四名：春曰‘破地锥’，夏曰‘夏生’，秋曰‘萝卜’，冬曰‘土酥’”，不禁哑然失笑也。

北京烤鸭是中国菜的招牌菜，也是国宴上的常客。日前，第三届“一带一路”国际合作高峰论坛在北京举办，欢迎晚宴在人民大会堂金色大厅举行，出现在晚宴菜单上的热菜只有四道，其中就有北京烤鸭这一老北京的传统美食。

欢迎晚宴之后，许多国际贵宾对脆皮嫩肉的北京烤鸭津津乐道、赞不绝口。蒙古国总统随后在北京的午餐又特意选择到全聚德烤鸭店继续品尝，而巴基斯坦驻华大使被问到最喜欢吃什么北京美食时，也立刻回答“我最喜欢吃北京烤鸭”。地道的北京烤鸭彰显着深厚的美食文化，也传达着美好的情感和友谊。

北京烤鸭代代传承，工序严格，制法考究，鸭皮酥脆，肉质鲜嫩，造型美观，香气扑鼻，令人百吃不厌。北京俗语说：“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。”确实，到了北京如果不吃烤鸭，等于留下了一个大大的遗憾。2008年北京奥运会、2010年上海世博会、2014年亚太经合组织（APEC）第二十二次领导人非正式会议、2018年中非合作论坛北京峰会、2017年和2019年的第一届、第二届“一带一路”国际合作高峰论坛、2022年的北京冬奥会和冬残奥会，也都有北京烤鸭的美好滋味——名扬四海的北京烤鸭，本来就是这么牛啊！

如同宋词有豪放派和婉约派一样，烤鸭也有挂炉烤鸭和焖炉烤鸭两种流派。挂炉烤鸭有阳刚之气，可以说是豪放派。其挂炉有炉孔，没有炉门，因为以果木为燃料，烤出的鸭子皮非常酥脆，并带有一股果木的清香。吃时卷上荷叶饼，蘸上甜面酱，大嚼大咽，大快朵颐。焖炉烤鸭口感更嫩一些，鸭皮的汁也更丰盈饱满些，可以说是婉约派。焖炉不见明火，先点燃秫秸将烤炉的炉墙烧热，然后将整治好的鸭子放入炉内，关闭炉门，全凭炉墙的热度和炽热的柴灰将鸭子焖熟。吃时细嚼慢咽，齿颊留香，别有风味。烤鸭店中，焖炉烤鸭以便宜坊为代表；挂炉烤鸭的制作就当属全聚德了，据称，全聚德挂炉烤鸭的技艺出自宫廷御厨。

吃烤鸭时，必用一张荷叶饼，选一根瓜条或大葱蘸满甜酱（甜面酱讲究用“六必居”出产的），随后夹起一枚蝶翼般的鸭片，伴着瓜条、葱段、心里美萝卜条等，将酥、脆、爽、嫩集于一卷开咬，满口噙香。空心烧饼加鸭肉也是一种吃法。这种空心烧饼是发面饼，表面有芝麻，中间有面心，上烧饼时会切开一侧，中间的面心可以掏出来，刚好有一个空位子，来放鸭肉、甜面酱和葱丝。另有吃法就是鸭片直接蘸白糖，据说是过去大宅门中的太太小姐发明的。鸭胸脯的皮这样吃最好。通常一只鸭子胸部的皮只能片10片左右，这些皮烤得上好的一定要入口即化，没有任何渣子，其中又以从上往下第二对皮最为出色。

烤鸭烤制完成后，要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里，酥香味美。片鸭的方法也有讲究，一是趁热先片下鸭皮吃，然后再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉，薄而不碎。一只2公斤重的鸭子，要片出100余片丁香叶大小的鸭肉片，没有点功夫还真不行。

北京烤鸭的独特美味，一半在烤制，另一半在吃法，而丰富的吃法是清末以后在贵族阶层逐渐形成的。一年当中，春、秋、冬都是适合吃烤鸭的季节，只有夏季，因天气比较炎热，空气中湿度大，鸭胚不易风干，而此时的北京鸭也肉少膘薄，质量较差，烤制出来的鸭皮易发艮（不酥脆）。

坐在飘散着烤鸭诱人香味的空气中，看年轻的厨师将金黄的烤鸭推到你面前，精致准确地片着那100片鸭肉，面前的葱丝、蒜泥、白糖、甜面酱、黄瓜条、荷叶饼，则那么讲究地等候着，心底立刻充满了香甜软糯的幸福感。

吃完烤鸭，可以要一碗奶白色的鸭汤，极为鲜美。也有的地方配以大麦米和红小豆熬制的小米粥，实在是好喝。如果喝不惯鸭汤，还可以把鸭架打包带走，回家后炒制或炸制食用，继续品尝这幸福生活的滋味。

本来鸭肉香肥，但无味；面饼柔糯，而平淡；大葱辛辣；面酱咸腻；鸭架肉如木渣，仅可取汤。然而所有这些混合在一起，最后组合出的都是鲜明的个性，滋味也是丰厚隽永、回味无穷！

全聚德和便宜坊是两家名字号烤鸭店。其中，全聚德创建于清朝同治三年（1864年），传承宫廷挂炉烤鸭技艺近160年，是著名的中华老字号。截至2019年，全聚德在国内已有百余家门店，在日本、加拿大、澳大利亚、法国等国家也拥有多家特许门店。我印象最深的是北京这三家店——前门的老店门脸面向繁华的前门大街，现在已被列为北京市文物保护单位；在和平门建的新楼称全聚德新店；还有在王府井大街帅府园的北京全聚德王府井店。

便宜坊也是北京著名的“中华老字号”饭庄，其总店位于崇文门外，目前在北京也有10多家分店。便宜坊的字号蕴含了“方便宜人，物超所值”的经营理念，据说创业于明朝永乐十四年（1416年），至今已有近600年的历史。其以焖炉烤鸭技艺独树一帜，只是如今烧秫秸的焖炉改成了电焖炉。便宜坊创新烤鸭“花香酥”和“蔬香酥”，别有一番风味。如果只尝了全聚德，而未涉足便宜坊，充其量也只能说是半个烤鸭美食家罢了。

近年来，北京还有京味斋、大董、大鸭梨、长安壹号、利群、鸭王等众多不同的烤鸭店可供挑选。我在北京吃过很多家烤鸭店，众家店铺里的主打美食除了北京烤鸭外，还有鸭全席、炒全鸭等各种花活。而以我个人的餐饮经验而言，只烤鸭一道、鸭汤一碗，已足够解馋了。

那一炉飘香的炭火，历经几百年的沧桑，如今依然是越燃越旺！

粥是一种由稻米或小米、玉米、豆类等粮食加水熬煮成糊状的食物，其滋味通常清淡、软糯、绵长、天然，被认为是营养丰富、老少咸宜的养生佳品。用砂锅来熬制，更加软黏绵稠、味道清香。粥里蕴含着厚重而悠久的文化，那淡薄而绵长的滋味，也能够给人带来温暖和抚慰。

各地的粥有着各自的特色。潮汕人特别喜爱喝粥，食粥的历史由来已久。潮汕粥也有其独到之处，有人说潮汕人的粥，万物可熬。也有很多外地人说潮汕人会吃，一碗粥能吃出百种味儿，也能配上百种菜品。除了潮汕白粥，潮汕人还喜欢在粥中加入肉蟹、鲜虾等海鲜或鸽子、猪肉等肉类，以鲜为主。潮汕人的海鲜砂锅粥，有虾粥、蟹粥等，“有味使之出，无味使之入”是其特征。将粥与海鲜同煮，干贝、芫荽、冬菜提味，黏糯的味道更鲜、更甜、更香，让人感觉这海鲜，鲜活得像是刚从海中游到锅中的。潮汕的鳝鱼砂锅粥也为一绝。煮开了粥，要熟之前，加入鳝鱼片，放冬菜，抑或菜脯粒，加一小撮芫荽，便为妥妥的美味。这样的鳝鱼粥，我配着花生米吃，一下子能吃上好几碗。

食粥话渊源。粥，古也称“饘（稠粥）”“酏（薄粥）”等。先秦古籍《汲冢周书》记载：“黄帝始烹谷为粥。”可见，我国食粥上古有之，历史悠久。

粥，既为满足日常口腹，也关乎礼仪。《孟子》中说“饘粥之食，自天子达于庶人”，无论贫贱富贵，皆食粥也。《礼记·曲礼》曰：“凡进食之礼，左肴右被，食居人之左，羹居人之右。”《礼记·檀弓》也有云：“食粥，天下之达礼也。”

粥，还与民俗相关。南北朝（梁）宗懔《荆楚岁时记》记载：“正月十五日，作豆糜，加油膏其上，以祠门户。”北魏贾思勰《齐民要术》记载了做寒食浆的习俗：“以三月中清明前夜炊饭，鸡向鸣，下熟饭于瓮中，以满为限。当数日后便酢中饭。因家常炊三四日，辄以新炊饭一碗酘之，每取浆，随多少即新汲冷水添之，讫夏，歹食浆并不败而常满，所以为异。以二升，得解水一升，水冷清俊，有殊于凡。”宋末元初《武林旧事》称：“（腊月）八日，则寺院及人家用胡桃、松子、乳蕈、柿栗之类作粥，谓之腊八粥。”

粥，有养生疗疾之效。班固等撰《东观汉记》中曰：“曹褒迁将作大匠。上闻褒病，使致医药、糜粥。”记载的便是粥的药效。范晔《后汉书·曹褒传》中也记载：“时有疾疫，褒巡行病徒，为致医药，经理饘粥，多蒙济活。”宋代苏轼喜食粥，认为粥有“推陈致新，利膈益胃”的好处，《东坡志林》称：“吾无求于世矣，所须二顷田以足饘粥耳，而所至访问，终不可得。岂吾道方艰难，无适而可耶？抑人生自有定分，虽一饱亦如功名富贵不可轻得也。” 明代李时珍称粥可“厚脾胃，通三焦，资助生发之气”，认为其营养丰富，可作为药膳食之。

粥有多种。常见的除了白粥，也有紫（紫米等）、黄（小米等）、黑（黑米等）、赤（麦等）等颜色的粥，还有药膳粥、肉粥、鱼粥、虾粥、蟹粥、菜粥、番薯粥等，品种多样，口味不一。晋人董勋《时镜新书》曰：“齐魏收当寒食饷王元景粥，元景与收书曰：始知令节，须御麦粥，加之以糖，弥觉香冷。”北宋陶谷《清异录》曰：“魏王继岌，每荐羹以羊兔猪脔参之，时卢澄为平章事，趋朝待漏堂厨具小馔，澄惟进粥，其品曰：粟粥、乳粥、豆沙加糖粥，三种并供。”元代脱脱等撰《宋史·王旦传》记载：“旦疾甚，遣内侍问者日或三四，帝手自和药，并薯蓣粥赐之。”这也是关于薯蓣（山药）粥的较早记载了。

立冬进补食粥，能够增加营养，提高抵抗力。在这寒风来袭的初冬，喝上一碗热气腾腾的肉粥、八宝粥或粟子粥，可以暖胃慰心，难怪陆游《老学庵笔记》中有“平旦粥后就枕，粥在腹中，暖而宜睡，天下第一乐也”之说呢。