丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创

丨首发于人民号：小陈茶事

丨作者：李麻花

《1》

很多新茶友在刚开始买岩茶肉桂时，都会陷入一段迷惘期。

原因是，关于怎样才算一泡好肉桂的说法，五花八门的说法不一。

听多了之后，反而让自己迷惑。

Ａ掌柜说，“马肉、牛肉都是好茶。”

隔壁老茶客称，“喝肉桂呀，有桂皮香才算好。”

外出喝茶，碰到一位聊得来的新朋友，也有另类看法，“管它茶味苦不苦，喝肉桂，自己喜欢就是好茶。

想起上礼拜茶友留下的问题——正岩肉桂的等级高低如何分辨？

这倒是一个可以切入的新角度。

因为，岩茶等级高低的划分，标准很中肯——翻国标。

不管张三、李四、王五的评茶说法如何，个人喜好肯定不能逾越相关标准的条条框框。

话说，在岩茶国标里，对肉桂的等级高低，又有哪些解读？

《２》　

高等级的正岩肉桂，外在形象不能输。

干茶条索，要符合匀整、紧结等硬性要求。

特定制茶工艺下，岩茶肉桂的最终干茶成品，是条索状的。

水灵灵的新鲜茶青采下来后，快马加鞭，成批运送到厂里。

摊晾、摇青之后，再经历揉捻。

一番揉搓后，粗眉那般的条索状干茶，雏形展露。

经过烘干处理，就正式定了型。

取出一泡岩茶肉桂，干茶不是片状，也不是螺状，更不是颗粒状，而是保持一根一根的独立条索状模样。

肉桂干茶的外表理想型，是条索紧结，匀称协调。

要是从中看出，一泡肉桂里有不少松垮的不成型条索，这就坏事了。

背后要么是，整批原料采太老，叶片纤维太粗糙，没弹性，没法揉捻成型。

要么就是揉捻时差了火候，力度欠缺，时间不足，都会导致揉不成型。

而干茶匀整，涉及面更广。

采茶时，就要尽量追求采摘标准，万一采下一批老嫩不一的鲜叶回厂加工，做出来的成品，受到发酵度影响，肯定是花杂的。

同时，整批干茶条索的粗细、大小、长短、颜色等，也要尽量协调均匀。

不论是采茶没采匀，还是做青发酵程度不一，甚至是焙茶火功不一致。

任何细节没做到位，都会导致花杂条索的出现。

《３》

高等级的肉桂，茶香存在明文规范。

以下这８个字形容词，堪称一针见血，形容得很到位。

“浓郁持久，清高幽长”。

闻香辨茶，缕缕茶香的外在表达，是肉桂展现个性的重要舞台。

通过闻香，能找出不少有效线索。

一、这款茶的大致发酵程度。

二、仓储情况是否到位，有没有跑气？

三、是处于毛茶阶段，还是焙了火。

四、火功是高是低？

五、褪火是否顺利……

品质一流的岩茶，茶香肯定是馥郁的，不会闻不出任何香型。

用盖碗冲泡时，更是能感受到香气的持久度。

6冲、7冲之后，茶香魅力也不会彻底消散，留香持久。

最后，值得一提的是“幽”字。

之前刚听到一段很尬的茶评，说某某肉桂品质不好，因为香气太幽了……

讲真，香气幽远不是一款肉桂的缺点，而是优点。

因为一款肉桂的香气是张扬还是内敛，是奔放还是温和，与山场环境息息相关。

通常，种在地势开阔，光照充足，日照时间偏长的岩上、岗上、峰上等地的肉桂，香气更张扬，桂皮香也会更辛锐、更猛烈一些。

但坑涧肉桂不同。

养在小气候清凉，湿气充足，半阴半晒的坑里、涧旁、窠内的肉桂，整个风格偏柔一些。

连茶香也会更显清幽、细长。

野芳发而幽香的境界，大抵如此。

但这种清高幽长的香气特征，在一众岩茶里，颇具高级感。

毕竟，对于岩茶香气，宁可要“幽”的，也不能选“冲”的。

《４》

品质合乎标准的肉桂，汤色看着不简单。

清澈明亮，橙黄橙红，清透度极佳。

一杯好茶的共性，离不开茶汤透亮。

不论如何，茶水万万不能浑浊。

肉眼看去，还要带有极佳的光泽感。

倒茶分汤时，茶水激荡在茶杯内，迎着光看去，颇有几分碎银点点，波光粼粼的美感。

至于汤色，另有文章。

岩茶是半发酵茶，茶汤颜色的站队颇为巧妙。

一方面，岩茶的茶水不能发绿。

看起来，千万不能和绿茶看齐。

一旦汤色黄绿，说明发酵不足，茶味不沉稳，不能入选。

另一方面，岩茶肉桂也不能随便泡出红汤。

原因是做青发酵适中的岩茶肉桂，不会生出过多的茶红素、茶褐素。

所以，出现红褐偏暗的汤色，不论怎么看都不对劲。

不过，岩茶肉桂的茶汤颜色，除了受发酵度影响，焙火高低也很关键。

火功越高，汤色越深。

正常情况下，汤色橙黄才是岩茶的标准色。

在传统焙火，火功偏足一些的情况下，茶汤橙红也能接受。

但不能让人接受的是，茶汤一味发红，没有任何光泽感，整杯茶又红又暗。

看着就像“酱油汤”那样的岩茶，并不正常。

《５》

岩茶肉桂的滋味评分，国标亦有写明八个字。

醇和鲜爽，岩韵明显。

茶味要醇，不能薄。

茶味要甘，不能带闷味。

即便焙了火，鲜爽、甘爽、舒爽的饮茶享受不能丢。

岩茶圈内口口相传的“香不过肉桂，醇不过水仙”，是个性形容。

而不论是什么岩茶品种，好茶滋味喝起来都存在共同指标——醇。

是的，肉桂不是喝苦涩、刺激、凶猛、煞口、涩麻，而是贵在醇和感。

很多新人刚开始喝到核心坑涧山场的肉桂时，比如，牛栏坑肉桂、流香涧肉桂等，心底都会存在小小疑惑。

“哎呀，整杯茶入口怎么是柔滑的？”

这就对了，茶味丰沛，滋味饱满，醇和、细腻、有层次，才是好岩茶的汤感追求。

哪怕是肉桂，也不例外，照样遵守“重水求香”的标准。

《６》

至于岩韵明显的要求，不必多说。

武夷岩茶之所以叫“岩茶”，是因为以岩为贵。

以当地特色风化岩、以及独特气候、土壤、风土等综合因素，才能诞生具有岩韵特征的优质岩茶。

茶汤有骨，气韵不俗，回味良久。

岩岩有茶，非岩不茶。

没有岩韵，说明不是正岩，没法划分进入一流岩茶的队列！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。