和面、五醒、一轧、二切、三搓、二盘……11月16日，记者来到高坪区清溪街道北斗坪村的贺家传统手工空心挂面面坊看到贺久伟正忙着制作空心面。他说：“每年的10月至12月，是贺家手工空心的销售旺季。”

2010年，贺久伟传承祖业，成为贺家第三代制作空心挂面的传人，贺家空心挂面便从谋生门路走向手艺传承；2017年，贺家空心挂面制作技艺被列入市级非遗项目后，订单逐渐增多，平均月销量达千余斤。

贺家手工空心挂面呈圆柱状，细若丝线，外表光洁，内为空心，上好的空心挂面耐煮、软滑，是高坪区的市级非遗，有70多年的历史。1945年，贺青平为了谋生向岳父学做空心挂面，改革开放后贺青平儿子、儿媳成为徒弟，如今贺青平孙子贺久伟传承。

“制作空心挂面须用精细洁白的上等好面粉。以前我们采用石磨磨制面粉，有了磨面机器后就用机器。”据贺久伟介绍，空心挂面的制作程序较为繁杂，耗时较长，需要和面挼面、开条接条、入盆醒条、上树抻条、上架晒面到收取下架等多道工序。为保证上好的口感，除选取上好鸡蛋、鲜榨菜籽油以及南充地区栽种的夏季小麦外，还加入了食用盐进行制作。

对“手艺”两个字，贺久伟的理解很干脆：不光是体力活，还是脑力活，“体力”对应“手”，“脑力”对应“艺”。老话说，挂面是“吃面三分钟，做面两个工”，其中的辛苦不言而喻，但手工挂面之所以称为“非物质文化遗产”，是因为里面倾注了一代代人为改进工序所耗费的每一道心力，为做好每一碗面付出的每一份感情。

“为延续挂面劲道爽滑的口感，在制作过程中严格遵循工艺，20多道工序每一个环节都不含糊……”贺久伟说起贺家手工空心挂面的工艺如数家珍。空心挂面的制作程序较为繁杂，制作耗时较长，需要和面挼面、开条接条、入盆醒条、上树抻条、上架晒面到收取下架等多道工序。为保证上好的口感，需选取上好鸡蛋、鲜榨菜籽油以及优质的小麦……

在贺久伟看来，面团是有脾气的。如果气温低，面团醒发不开，小麦蛋白分子无法展开，费再多时间，也只能得到一团发硬的面，“面”像赌气似的，就是不愿意舒展开，他称这种状况为“别劲”。如果气温高，面团醒发过快，“面”一副不配合的样子，工序赶不上“急脾气”，拉出的面挂不住，会断掉。

贺久伟一边制作一边介绍：出面是个体力活。两个人拉着两个杆从上往下开始甩，拉一下，回一下，一直拉到和面架一样高，每一根面有4.4米长，总长度达到350多米。“面拉开的瞬间，一股浓郁的麦香气息扑面而来，面丝如瀑布般倾泻而下。当干燥的时候，面刚出来，挂面表层遇到干燥的空气，迅速形成一个外壳，中间的面收缩，空心状态就这样形成了。”

“我刚学挂面时，要么挂不成，要么忙一个通宵，拉出来的面却是绿色的，全变质了。做手工挂面如果摸不住‘面’的脾气，要么浪费粮食，要么浪费感情。”贺久伟通过一上午的忙碌，200多斤贺家空心面制作完成。一排排洁白的挂面整整齐齐，在正午阳光下微微晃动，留下一地光影婆娑。

“贺家手工空心挂面的可贵之处，在于‘手工’二字，手工挂面的低产量低产出，与机器面的高效率高产出形成鲜明对比。”贺久伟直言，自己计划打造贺家手工空心挂面非遗餐饮品牌等。

全媒体记者 杨波