说起莱芜的名吃，寨里镇大高庄村的烧饼可谓占一席之地，其中，尤以“张家方圆烧饼”最为著名，如今已有百余年的历史。该烧饼中间酥脆，外面绵软，口感独特富有嚼劲，深受大家的喜爱。

       2月1日下午，记者来到位于寨里镇大高庄村的方圆烧饼第五代传承人张建家。只见张建的妻子正将和好的面揉成一个个鸡蛋大小的面团，张建则将手里的面团揉成一个个小饼，随后迅速地贴在炉子上面的鏊子上。很快，一张热乎乎，飘满香气的烧饼就出炉了。

       “要讲方圆烧饼的历史，这里面是我们张家老一辈人的努力。”张建从老一辈人手中接下这家店至今已有二十多年光景，谈起这家烧饼店的历史，他的语气中带着满满的回忆。

       “别看是一张小烧饼，制作时间非常繁琐。”说起制作烧饼，张建就瞬间打开了话匣子：从三伏天开始使用优质全麦制作伏曲，发酵时间历时20天左右；再用传统工艺加入伏曲发酵3—5天做出引子；在烧饼制作前一天晚上用引子加入特级全麦面粉，经过一晚上发酵成为老面，也就是发面；做烧饼的当天清晨，需要做一块新面，把新面和老面揉和在一起，加入适量的食用盐，进行醒面，等待大约1个小时便可以使用；然后做成面剂子再醒一次面；揉面剂子慢慢捻成小饼，徒手将小饼贴在炉子上面的鏊子上，鏊子温度很高，往上贴饼的过程要很快。再将饼烤5—8秒取下来，一共有八道工序。

       “现在很多人做烧饼都是用的死面，但是我们的烧饼采用纯传统的过程制作，做的一直是发面的，发面的烧饼的边有空气感、好消化，保持最纯正的口感和味道。刚出炉的烧饼中间是酥脆的，外面是软的。密封搁置一段时间，它口感劲道有嚼劲。”一说起烧饼，从小就跟烧饼打交道的张建女儿滔滔不绝。她拿出两个刚出炉的烧饼让记者品尝。记者一尝，果真是咸、甘、香、脆俱全。

       “越到过节越忙，我们春节期间一天也没有休息，现在过年期间买来走亲访友、自己吃的不少。”张建说道。营业二十余年，店里的客户一代又一代地更换，也有的从始至终没有改变，但方圆烧饼的味道始终就是“老莱芜”们记忆中的味道，正如“方圆”这个招牌，方圆烧饼的形状也是又方又圆的，是大家口口相传的口碑叫出来的。

       记者注意到，虽然已过饭点，但前来购买烧饼的人络绎不绝，特地从泰安开车过来的张继庆便是其中一位。记者了解到，张继庆是莱芜人，高中时期，他在寨里五中上学，工作后一直居住在泰安。“以前在这上高中的时候经常吃，这么多年吃过很多其它烧饼，但都不是原先的味道。昨天从网上看到了咱这家店，今天特地开车过来买点，就是想回味小时候的味道。”

       “我是方圆烧饼的传承人，方圆烧饼源于我太爷爷那一辈，到我这一辈已经是第五辈了，在2016年被评为非物质文化遗产，方圆烧饼一直被消费者认可和厚爱，现在很多外地的消费者也经常来买我们的烧饼，我感到很欣慰，下一步我要做更好的烧饼，把方圆烧饼传承好、发展好。”张建说道。

记者:柳青 高敏