谭爱云，六堡茶制作技艺广西壮族自治区级代表性传承人，广西梧州苍梧县沁怡六堡茶业专业合作社社长。她熟悉杀青、揉捻、堆焖、初蒸、发酵、复蒸、加压、干仓等传统六堡茶制作工艺，制作的六堡茶具有“红、浓、醇、陈”等特点。

在我的家乡梧州市苍梧县六堡镇四柳村，茶山环绕，茶林遍布，家家户户都会种茶制茶。茶对于六堡人而言，是与生俱来的陪伴，更是刻在血脉里的荣耀。我的爷爷和爸爸那一辈人，挑起炒好的茶叶到镇上卖，换回家里的生计。茶农们手作肩挑的六堡茶，漂洋过海远销印尼、马来西亚、菲律宾、新加坡等地，给那些苦于湿热瘴毒的南洋劳工，带去故国的慰藉。

2010年，茶叶市场开始回暖，我一头扎进市场，从卖茶开始创业。六堡茶的品控是个短板。那时我在城里开店收茶叶，收到的茶良莠不齐。从小与茶为伴，我深知什么是好茶，更懂得怎么样才能做出好茶。痛定思痛后，我决定从种茶开始，亲手做出能比肩父辈手作品质的好茶。

六堡镇山明水秀，茶山云雾缭绕，是种茶的好地方。但除了得天独厚的自然环境之外，还要精心养护——施有机肥、用有机农药，才能种出好茶。想要炮制好茶，非要经十三道繁复的工艺。若哪道工序的时间不够，势必会影响成茶品质。

第一道采青。采摘茶叶的季节、时间、方法都有讲究。只有新长出的嫩芽才可以用来做茶，新芽生产一段时间后就会变粗，茶树必须定期采摘。茶叶的采摘须非常小心，以免破坏植物细胞，导致释放出酶引起茶叶发酵变成棕色。

第二道摊青。采摘后的茶叶不能受挤压，不能堆得太高，当天采摘的鲜叶不能过夜，必须在当天全部炒完。

第三道炒青。炒青用铁锅，炒青温度约为160℃－220℃，翻炒的时间控制在5－6分钟以内。用高温蒸发掉鲜叶水分，让茶叶褪色，当炒至叶质柔软，茶梗折而不断，叶色转为暗绿，发出茶香即可。

第四道揉捻。手工揉捻讲究手势，诀窍是用掌心的力度，一手用力推，一手将茶叶揉成圆团，手势和力度都是熟能生巧，老手靠手感，新手靠练习。揉捻的力道要一手实一手虚，把茶叶揉成鱼钩状的条索才能出好茶。另外一种方式是用木制磨盘或者专用的揉捻机代替手工，划圆而动，对新手来说更容易施展均匀的力道。

第五道复炒，第六道复揉。这是前面两道工序的重复，复炒锅的温度要比第一次炒青略低，继续揉条做形，使茶叶条索更紧实，茶汤更清香。

第七道堆闷。堆闷也叫渥堆，将揉捻好的茶叶放进竹篓进行发酵，利用本身的湿热和微生物的作用，促进多酚类化合物的氧化和其他物质的转化，初步形成汤色变红、味变醇的品质。堆闷要在12小时以上，由天气决定时间长短。堆闷的最佳温度是在50℃左右，最高不能超过60℃，茶堆的高度通常控制在33－35厘米，在堆闷的过程中翻堆1－2次，促使质变均匀。

第八道三炒，第九道三揉。进一步做形，三炒锅温比复炒时更低，约130℃－150℃。三揉，卷紧茶条，缩小体积，为烘干成条打好基础。

第十道烘干。烘干分两次进行，第一次打毛火，烘温为80℃－90℃，要求“高温、薄摊，快干”，烘至六七成干后，再进行摊晾；第二次打足火，要求“低温、厚摊、慢烘”，烘温为60℃－70℃，干燥程度以手折茶梗即断、叶片一捏即碎，握茶有声响为度。

第十一道挑拣。此时茶叶已经成形，拣出茶叶中的夹杂物、茶籽、茶梗、茶筋条和老叶片以及稻谷、砂粒、竹屑等，以提高茶叶净度。

第十二道蒸压。传统工艺称为“炊蒸压篓法”，茶叶初蒸渥堆一段时间，茶叶色泽变为红褐或黑褐并发出醇香时，即刻复蒸压篓。将茶陈放在竹篓，每篓分三次蒸压，茶叶以蒸软为适度，稍摊晾，即可入篓压实，边紧中松，每篓分三层装压后加盖缝口，便可进仓晾置自然阴干陈化。

第十三道陈化。将成品六堡茶入仓陈化，保持仓内阴凉、通风，室内温度控制在28℃－34℃，相对湿度为85％。为保证品质，六堡茶最少要陈化一年半载。且陈化时间越长，品质越好。有制茶大师认为，六堡茶陈化20年后臻于佳境，此时茶汤色红亮，滋味醇甜，香气极佳。

抱着盘活传统制茶工艺的决心，我经常通宵达旦地炒茶叶。我希望有朝一日，六堡茶能够茶香醇远，名扬四海。（谭爱云）

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据《苍梧县志》记载：“茶产多贤乡六堡，味醇隔宿而不变，茶色香味俱佳”。驰名海外的六堡茶产于梧州市六堡镇，因产地而得名。明清之际，苍梧县多贤乡有头堡、二堡直至六堡，皆产茶叶，以六堡所产的茶叶品质最佳。有清一代，六堡镇是闻名遐迩的茶叶产销区域。

六堡茶是中国黑茶类的佼佼者，上品六堡茶有“红、浓、陈、醇”四个特点：红，即汤色棕红；浓，即茶汤黏稠；陈，即香气陈纯；醇，即滋味甘醇爽滑。六堡茶经过十三道工序，陈化时间越长，汤色越红，色呈琥珀。2014年，六堡茶制作技艺经国务院批准列入第四批国家级非物质文化遗产名录。