年糕
文丨余斌
年糕,英语里译作 rice cake 或 new year cake。前一译法是从原料着眼,后一译法则点明其作为应时食品的性质。顶真起来,后者就还得做注:所谓“年”是农历年,洋人你来我往“Happy New Year” (新年好)的时候,年糕是没影子的,要到春节才见得着。当然,现在年糕在大城市里已经没有多少“年”味了,一方面过年时的吃年糕已渐少仪式的性质,另一方面,不说超市里常看得见,只说韩国餐馆的帮衬(炒年糕之类在那里极普遍) ,也就见得吃年糕的趋于日常化了。
我小时一直以为是“粘(黏)糕”——糯米做的,当然是“黏”——故有将“年糕”扩大化的倾向。糕团店里, 麻团之外,差不多都以年糕视之。后来发现,哪怕外观相近,吃起来也一般无二,糕团店所售,多不以“年”名,只有春节前后副食品商店柜台上卖的那些,才名正言顺地叫作“年糕” 。
▲ 炒年糕
从另一角度区分,倒也不难:糕团店里所售(还有早点摊上的梅花糕)都是买了即食的,所谓“年糕”虽然已是成品,买回家去通常还会再加工了才入口。比如水磨年糕,无味尚在其次,就这么吃,是咬也咬不动的。所谓“水磨”者,原是指将米加工为米粉的方式, (糯米或粳米浸泡后, 经石磨磨成米浆,再沉淀脱水干燥。)水磨的米粉要比在石臼里舂出来的米粉更细滑有弹性,故有必要特加提示。但以水磨米粉做成的糕团多了去了, 元宵汤团亦有之, 皆不以“水磨”名, 也不知为何“水磨”就成为一个年糕品种的专享。也许我们所说的“水磨年糕”无味、无任何其他的添加,在年糕中最是朴素,无以名之,便以“水磨”为号,也未可知。
▲ 水磨年糕
水磨年糕有一定的形制,在哪里都是扁扁的条状,却不似糕团店里条糕的见棱见角。快过春节时,就见商店柜台上整整齐齐地码得老高,一层一层,横竖相间。不是论条卖,是上秤称。天寒地冻,冻得硬邦邦的,买回去得放在水里泡软了,才可切成片。倘是趁未硬时买回就切的,到时也还要在水里泡到软。切片则似乎是必走的程序,因不拘是做汤年糕还是炒年糕,都是片状。炒年糕的一般配料是青菜和肉丝,也有以雪菜冬笋为之的,上海人的毛蟹炒年糕就不那么普遍了。不论和什么炒,炒年糕一定是咸的,汤年糕则可甜可咸。我喜欢咸味的,倒不是不喜食甜,只是要吃甜年糕,可以选择甜得更地道的桂花年糕、猪油年糕啊。
▲ 桂花年糕
记忆中,在南京,年糕似乎就是“水磨” “桂花” “猪油”三分天下。一个明显的区别是,后两种都是论块卖,年糕打秤,好像都是二两粮票一块,其间亦有别:桂花年糕是裸售,猪油年糕则有一层油纸包着。这两样儿都是加了糖的,桂花年糕因掺和了糖桂花得名,猪油年糕则里面嵌着些猪油丁,却也还要“回锅” ,都要热食。桂花年糕多是切了片蒸,也有裹上蛋液煎的,小时吃上面都喜欢做加法,有蛋无任欢迎,现在回想起来,还是蒸的好, “桂花蒸”是能让年糕这样黏滞之物也有一分轻盈的。猪油年糕则以我所知, 只有裹了蛋液油煎一途了。当然,也是先切成大薄片。在锅里蛋液很快结成一层薄壳,嵌在年糕里面的猪油丁也都化了,这糕似乎原本也就较软,于是饧成一片。里里外外,素油荤油相对出,再加似乎比桂花年糕还加了码的甜, 地道的“重口味” , 在没东西吃的年头儿, 真是好吃啊!
▲ 猪油年糕
故那时我认定猪油年糕才是年糕中的极品。从价格上看,这也没错——它是最贵的。
不想多少年过后,它的重糖重油已成不赦之罪,超市里虽说还见有卖,却已乏人问津。我自己也是暌隔多年,想起来就觉腻得慌。
真是此一时,彼一时。
本文内容节选自《吃相》
余斌 著
生活·读书·新知三联书店 生活书店出版有限公司
注:文中部分图片来源于网络
如有侵权,请联系我们删除