◇易耀秋

图 | 视觉中国

要过年啦，泰州人最重的年味是家家户户忙着敷馒头。泰州在长江夹江段北岸，处于南北饮食文化交汇地。这里人把春节蒸包子叫“敷馒头”。

我儿时过春节母亲是在家敷馒头的。在街坊邻居心目中，母亲的馒头包心搞得刮刮叫。和面呢，母亲是到升仙桥口烧饼店要块老面团，老面团里面有自然发酵的菌种。邻居一直叫母亲“巧二嫂”。

到了上世纪八十年代，饭店可以帮居民加工。由各人自带面粉、包心，缴加工费。泰州闹市区人民饭店很有名。为服务于群众敷馒头，增设加工年点服务项目。从腊月21就登记排日子。从腊月23起分上、下午去加工，一直忙到腊月29。

清晨6点，东方才露出鱼肚白，但见府前街上就有人拎着大盆小罐向人民饭店赶去。一进店，就被人的热气包围。定睛一看，都敷十五斤以上。轮到谁，先秤面收加工费，然后把包心传进去。待到出笼，各家可进入操作间，帮翻笼，冷却馒头，装上自家带来的大篓大包。这时候，主人最高兴了！“尝尝，尝一个！”在前面的对后面的说。“不丑，不丑！”后面人夸。这时候，人气、热气、欢声、笑语，汇成暖流。这就是泰州的年味。

本世纪初，城市向南发展。我搬到新小区。社区党组织为方便居民过年敷馒头，支持一位原来在露天广场加工年点的师傅到两幢居民楼之间搭起布篷，摆上长桌，在篷外生起大火炉，再铺上几张方桌，起了个临时加工点。嗬，居民可高兴了！腊月二十，小区东、西宣传橱窗上就贴出红纸广告。要求加工年点的居民前往登记缴加工费预约。从这天起，每家每户开始备包心：包萝卜丝的，买来泰州特有的蜜饯白萝卜；包青菜的，将上好的“上海青”，洗净，晾干，放灶上开水里一烫，不硬不烂时捞上，用冷水冲，“笃笃笃”剁碎，勒成团子挤干；——这两样包心要在锅里熬好菜油，冷却，分别和上肉糜、生姜米、大蒜叶、盐、味精，在锅里拌匀。也有其它馅的，看各家口味。

到腊月二十三，加工点开市了。醒目的“开市大吉”“财源茂盛”八个大字写在大红纸上，贴上了工棚。老板请来四个师傅，三个包，一个管大煤炉和馒头上笼、出笼。这些师傅都是白案行家里手，个个乐呵呵。问他们忙一周得到多少钱？总说：“没几百，弄了玩的。”问老板能赚几个钱？老板巴掌一拍：“唷唷！赚的个人情！看看，认识了多少街坊邻居……”

人们大老远就能听到人声嘈杂，看到热气腾腾。各家带着面粉、包心、篓子、篮子来加工。聚在一起，家常话多。“敷多少斤呀？”“20”“20”。一位奶奶嗓门大：“我家敷30斤！”“啊哟喂，敷这么多？吃得下？”奶奶一本正经告诉大家：“今年过年，儿子、媳妇、孙子一大家从上海回泰州过年……”，她又补充：“还有我那重庆的亲家母一块来！叫她看看泰州人的手艺！”不知谁附和：“要得！要得！”引来一片哄堂大笑。

如今，泰州各饭店都在卖年货各种包子：青菜肉的、萝卜丝的、秧草的、三丁的、雪菜的、桂花糖的……增加了不少新品种。但在小巷口小饭店，仍有居民自搞包心加工馒头。那一加工几十斤的馒头铺在塑料布上，一直摆到大马路人行道里边散开凉透。“老泰州”都说：“老面团发的家里搞的包心敷的馒头好吃！年年敷个馒头才有年味！”那是一种独特的乡愁。

来源：扬子晚报

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编辑：秦小奕