这几天家里腌好了一缸鸭蛋，剥开内心橙红流油，香气扑鼻，吃在舌尖，还有细腻的沙沙的感觉，真是人间美味啊！

腌鸭蛋或者说咸鸭蛋，是咱们国家的一种传统食品，腌制咸蛋更是一种源远流长的习俗。其中江苏高邮麻鸭所产的咸鸭蛋最为有名，驰名中外。高邮麻鸭主要生活在生态优良的高邮湖荡等广阔的水域，它们在野外放养，能潜水深达3米，觅食湖内丰富的小鱼小虾、贝类、植物藻类等鲜活天然饲料。高邮麻鸭不仅产蛋多，还善产双黄蛋，有时还能生出三黄蛋、四黄蛋等蛋中珍品。

高邮鸭蛋具有悠久的历史文化传承，在古时候就是走亲访友的绝佳礼品，北宋诗人秦少游就曾将高邮鸭蛋送给他的好朋友苏东坡。清代诗人袁枚更是在他的《随园食单·小菜单》中描述到：“腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多，高文端公最喜食之”，还贡献了最佳食用方法，“席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。”这画面真是太美好，想想都要流口水。

鸭蛋为什么腌制后会流油？怎么会有流油、翻沙如此美味的存在？

鸭蛋是不是本身就有油？咱们先来看看它的主要营养成分。

鸭蛋的营养成分

我们可以看到，其中最出众的两种营养成分是蛋白质和脂肪。整个鸭蛋中的脂肪除了少量存在于蛋白中以外，大部分都在蛋黄里，并且蛋黄里本身也有一些油，因此蛋黄中脂肪的含量非常高。但是我们都知道，当我们打一颗鲜蛋在碗里，是不会看到有油质物流出来或浮在表面的，即使是打碎了、做熟了也不会有油流出来这样的现象。那是因为，在通常情况下，蛋白质和脂肪友好的融合在了一起，呈现出均匀的乳状液分布，因此看起来，光亮、水嘟嘟的，并不油腻。在加热煮熟的时候，乳状液会凝固变成凝块，虽然，加热会让蛋白质和脂肪的关系变得没那么融洽，使得蛋黄的油脂渗出率增加，但鲜蛋的油脂往往来不及析出或者析出很少，就被分散在蛋白质的凝块中了，达不到肉眼可见的流油效果。

而相较于鲜蛋，腌蛋的不同自然是在“腌”上。腌制过程中，盐会通过蛋壳的细微空隙进入鸭蛋中，降低蛋白质在水中的溶解度，使得它沉淀出来，并缓慢地变性凝固。而原本均匀分散在水溶液中的小油滴，失去了蛋白质的帮助，便只能彼此聚集起来，变成较大的油滴，并且呈现出来，就像我们日常生活中看到的那样，因此就形成了让人流口水的蛋黄油。而就像前面提到的，加热煮熟的过程会使蛋白质和油脂融合的结构被进一步破坏，就会有更多油流出来了。而腌制中蛋白质的变性凝固和油脂析出留下的空隙，也就带来了翻沙的美味口感。

不过，腌鸭蛋虽然美味诱人，却是腌制食品，盐的含量自然比较高。之前看过一个报道说，早晨吃一颗咸鸭蛋，就已经够一天的盐摄入量了，再摄入盐分就超标了。虽然不知道这鸭蛋是腌制到什么程度，但道理是没错的，腌制品大家最好还是少吃，偶尔解解馋当然是可以哒！走，煮咸鸭蛋去！