“老板，要一份碗秃。”“好嘞！”铜锣湾夜市，碗秃摊前，堆叠着一摞摞印有红花的白瓷碗，碗壁上滑落的红油和斜靠的竹签尽显每一位食客的不舍。不管春夏秋冬，街头或是小吃店，随处可见的碗秃都是太原人的一份心头爱。不止本地人爱，外地游客来到太原，看着“碗秃”这个名字和堆叠起来的小碗，都不免好奇，想要品尝一番。

用小刀横竖各来三四下，花生碎、蒜水、醋、辣椒油……最后浇一勺秘制酱料。不到一分钟，刚刚还是灰白色的碗秃在酱料的搭配下已经显现出诱人的色泽。接下来，用竹签搅匀便可食用。

快捷的特色小吃看似简单，其实别有匠心，其背后的制作技艺也已经入选迎泽区非物质文化遗产代表性项目名录。

碗秃，又被人们叫作碗托、碗脱、碗团等。民间传说，碗秃这一小吃最早可以追溯到西晋年间。战乱纷飞的年代里，民不聊生，军粮补给也常常出现短缺，将士们将荞麦磨碎后熬成粥喝。一次，几位将士外出，回来时荞麦熬成的粥已经变凉并凝结成块，有人把面块切成条，加入盐和辣椒食用，吃起来倒也颇有一番滋味。后来，人们把荞面块切条，改良调料后献给当时的将领石勒品尝，并获得了石勒的肯定。此后，碗秃便在军队中广泛传播开来，传入民间后，又经过更加精细的改良，成为了广受大众喜爱的风味小吃。

对于当时的百姓，碗秃这一小吃的出现，为他们带来了新滋味，既是一段岁月的见证，也是一份美味的记忆。流传到现在，碗秃这一小吃分布在大街小巷，在安定和谐的生活中，凭借独特滋味，仍有很多人为之着迷。王艳伟作为非遗传承人，便通过独家技艺将这份纯粹的美味带到了人们身边。

早晨，在工坊里，大家开启了一天的忙碌。将水倒入大锅中烧至沸腾状态，再将配比好的盐、鸡精、酱油以及八角等调料依次倒入锅中。水汽蒸腾而上，酱料的香味也逐渐蔓延开来，和面的工作在此时同步进行。

碗秃所采用的面粉是纯荞麦面，将一大袋面粉倒入和面机，添加适量的水和盐后，和面机开始工作。“机器是2022年买的，在此之前，这么一大袋子面都是用手和的，这可是一项体力活呢！”王艳伟的哥哥说道。

和面机里的面逐渐成型，但此时和面的工作才进行到一半。继续添加清水并搅拌，机器容纳不下时，便将面糊倒入一旁的大缸中进行人工搅拌，同时不断加水，因为质地均匀且较稀的面糊才是制作碗秃所需要的。

做好碗秃尤为关键的一步就是蒸。“现在很多碗秃都是由机器批量生产的，虽然省事，但机器的温度太高而且缺少步骤，做出来的口感和手工做成的就会有很大差距。”王艳伟说。

拿出一大筐碗，码在一层层蒸笼中，从二十厘米左右的高度一层层堆叠至齐腰的高度。九层蒸笼，一层40个，一共360个。蒸好后，倒出多余的水分并搅拌每一个碗中的荞麦面糊。一碗面糊可以分成三碗，用木板挑出面糊沿碗抿开，熟练的操作下，上千个碗逐渐摆满了桌子，只待冷却。

切好块，倒上酱料，送入口中的碗秃滑嫩糯口又不失嚼劲，搭配上酱料，酸辣咸香的滋味就此在口中绽放，吃起来舒服又美味。

一和、二蒸、三搅、四抿，制作碗秃的技艺并不算复杂但极需耐心，制作过程中，每一个碗都至少经手四次。冬季时一千多个，夏季时近万个，十几年来王艳伟等人就这样一直坚守着这份美味。

从十四、五岁开始跟着父母一起做碗秃，王艳伟一直严格把关每一个步骤，坚持用传统方法制作手工碗秃，兄弟姐妹以及妻子等人也在他的带动下投入了碗秃的制作当中。

“这口大缸是从我父母手里接过来的，在我手里也工作十几年了。”王艳伟说。一次做一千多个碗秃，王艳伟等人都不需要刻意计算量的大小，一袋面，不断加水稀释，面糊将大缸填满时，浓稠和分量都正好合适。

制作碗秃的十几年间，王艳伟已经在太原开了六、七家分店，获得了食客们的高度认可。“其他地方的人会专门来太原和我们学习碗秃制作技艺，现在河南、忻州、大同等地都有加盟店。”王艳伟自豪地说。

一次不经意间的创新，诞生了一种美味；一份看似不起眼的小吃，其实也满载传承。正是这样的开拓与坚守，造就了中华美食的源远流长！