正月十五闹元宵

万家灯火共团圆

要说元宵节一定要做的事

那肯定少不了吃汤圆或元宵

一碗圆圆滚滚的白糯米团子

包裹着甜甜的馅料

入口软糯香甜

别提多美味了

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但是别光顾着品尝

你知道汤圆和元宵有什么区别吗？

怎样才能煮出一碗好吃不破的汤圆？

快来学习！

汤圆和元宵有什么区别？

作为一种节气食物，我国历来都有北方吃元宵、南方吃汤圆的习俗。虽然汤圆和元宵都是以糯米为主的含馅食物，但其工艺和馅料也有一定差别。

汤圆

汤圆采用的是包制法，是将馅料包在糯米粉团中后搓圆，因此汤圆表皮光滑黏糯，煮制时汤底较为清澈。汤圆馅料较软，甜咸皆可。

元宵

元宵采用的是摇制法，是将固体馅切成小块，蘸水，然后在放满糯米粉的筛漏里振摇，最终馅料沾满粉滚成圆球，因此元宵表皮干燥松软，煮制时由于糯米粉入水，汤底较浑。元宵馅料偏硬，以甜为主（大多都是芝麻、豆沙等）。

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不过随着文化交融和饮食创新，汤圆和元宵的外皮、口味和加工方法也都在发生变化，它们之间的区别也不再那么严格了。

开水下锅还是冷水下锅？

人们吃汤圆，往往追求的是“团团圆圆”，但如果煮后的汤圆破皮流馅或汤底糊烂，往往让人食欲全无。有些人煮汤圆时喜欢冷水下锅，有些人喜欢开水下锅，那这场与温度、浮力的游戏究竟要怎样才能赢得最后的胜利呢？

由于现代人大多都吃速冻汤圆，因此煮汤圆的水温还真有考究。从冷冻室拿出来的速冻汤圆低于0℃，如直接放入冷水中，汤圆表皮会有一个解冻吸水的过程，导致外皮中的糯米粉溶入水中，造成混汤；同时由于外皮受损，导致煮制时易出现外皮煮破而内部尚未煮熟的情况。

而把冰冻的汤圆放在沸腾的开水中，虽然高温可让汤圆外皮快速熟化定型，但汤圆外皮也会因温差太大导致破裂。

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比较适宜的方法是温水（60℃）下锅，这样既可避免过大的温差，同时也可在温和的条件下实现汤圆的外部固型（淀粉糊化）。

汤圆外皮以糯米粉为主，因此在下汤圆时，讲究的厨师会用汤勺在锅中搅拌，形成一个漩涡并不时按相同的方向搅拌，避免下锅的汤圆彼此黏连。

初下水的汤圆密度较大，会沉入锅底，随着淀粉吸水糊化，加上加热后汤圆内部水蒸气的膨胀，汤圆体积增大，密度变小，这时圆滚滚的汤圆就会慢慢地浮起来。

在这个过程中，和煮饺子一样，需要改为小火烹煮并不时添加一些凉水（点凉水）以保持微沸状态，避免汤圆在爆沸的开水中剧烈翻腾。

汤圆的上浮并非煮制过程的结束，由于内部有馅，为让热量充分传导，此时可多煮2min或关火加盖保持5min，这样不仅可以得到一锅外皮完整的汤圆，而且内部的馅料也完成了由固态向液态的相变，一颗咬开外皮后流心的汤圆就煮好了。

对于现做现吃的汤圆（元宵）来说，由于处于常温，因此开水下锅较为适宜。

汤圆和元宵为什么口感软糯？

汤圆的软糯口感与其外皮中的糯米粉有关。糯米粉天然的分子结构和加热后的弹性和咀嚼性使得它即使在水分含量较高的情况下也能较好地成型。和米粉不同的是，糯米粉含有更高比例的支链淀粉，高支链淀粉结构赋予汤圆较好的膨胀性和弹性，同时高分支的结构降低了淀粉的老化程度（见下图），这使得未吃完的汤圆不像米饭一样容易回生。

与面粉不同的是糯米粉不含易形成网络结构的面筋蛋白（Gluten），这使得糯米粉的造型能力弱于面粉，容易形成一种特殊的绵软质构。

图1 直链淀粉、支链淀粉和面筋蛋白的结构。图源《食品化学》

在速冻汤圆工业生产过程中，糯米粉的直链淀粉含量、蛋白质含量、脂肪组成、粒度以及一些杂粮粉的添加都会改善汤圆的稳定性和口感。

吃汤圆和元宵时要注意什么？

虽然糯米粉是一种高升糖指数的食物（血糖生成指数为98，血糖负荷为34），但实际上在享受“团团圆圆”软糯口感的时候，需要特别注意馅料中的高油和高糖，无论是甜汤圆还是咸汤圆，其馅料的热量都不可忽视。

芝麻馅、花生馅、鲜肉馅……这些馅料为了形成流沙般的丝滑口感，一般都要使用大量的油脂和糖。一个不包馅的汤圆热量大概是7卡，而一个芝麻汤圆的热量则高达60-70卡。因此汤圆虽然个头不大，却是货真价实的高热量食物，加上其具有饱腹感延迟的特点，一不留神就容易吃多，因此吃汤圆时需要减少其他主食。

吃汤圆时如能先喝豆浆或牛奶，或先吃一些蔬菜和肉类，让胃有一些填充后再吃汤圆，就可避免不小心吃多，同时也减少其对血糖指数的影响。

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虽然现在市场上有“无糖汤圆”、“水果汤圆”、“黄小米汤圆”等号称“更健康”的产品，但总体而言，汤圆都不适合多吃；而对于有胆囊疾病、胰腺炎、高血脂、糖尿病的人群来说，吃汤圆最好更节制一点。由于汤圆圆滑、软黏的质感，对于咀嚼和吞咽功能不好的老人和儿童来说，要特别注意防噎，避免出现卡喉或窒息。

美好的食物往往寄托着

人们对幸福的向往

元宵佳节，与亲朋好友相聚

吃上几个元宵汤圆

愿新的一年

花好月圆事事圆