工作人员正在检测。通讯员供图
直接烤、烤得久风险更大
烧烤是不少人的最爱。但众所周知，烧烤吃多了不利于健康。
那么，烧烤食品应该如何选择？烧烤时又要注意什么？近日，宁海县食品检测中心做了个实验，通过数据告诉大家，吃烧烤要注意的那些事。
烧烤产生的苯并(α)芘 是1级致癌物
“烧烤过程中食物产生的苯并(α)芘，是世界卫生组织认定的1级致癌物。当食物受到明火或高温烟熏时，苯并(α)芘会在其表面形成。”宁海县食品检测中心工作人员介绍。
为检测各种烧烤食物的苯并(α)芘含量，检测前，工作人员从5家烧烤摊、夜排档各购买了6种烧烤成品，有羊肉串、牛肉串、火腿肠、鱼片、豆腐干、韭菜、茄子、花菜等，共计30件样品，涵盖了烧烤店常见的菜品。
实验中，根据GB 5009.27-2016食品安全国家标准开展测定，结果显示，30件烧烤食品样品中苯并(α)芘均有检出。含量最少的是一串牛肉串，含量为1.1μg/kg；最多的是一串茄子，含量为6.8μg/kg。
参照“GB 2762-2022 食品安全国家标准 食品中污染物限量”的标准，肉及肉制品的苯并(α)芘含量≤5μg/kg，有7件样本不符合要求，不合格率23.3%。
直接烤、烤得久风险更大
在首个实验当中，同样是羊肉串，有的餐馆样品超标，有的没超标。工作人员又做了后续实验，邀请资深烧烤师傅用同一批羊肉串分别烤成8分熟、9分熟、10分熟、过熟（微焦）4种状态。结果显示，8分熟的苯并(α)芘含量为0.79μg/kg，9分熟的苯并(α)芘含量为2.3μg/kg，10分熟的苯并(α)芘含量为4.5μg/kg，均在标准内。但过熟（微焦）的苯并(α)芘含量迅速升至9.6μg/kg。
可见，相同条件下，烤的时间越长，苯并(α)芘含量越高，烤焦后苯并(α)芘含量快速增加。
基于当前市面上烧烤，以炭烤炉、电烤炉、铁板烧等三种为主，工作人员用相同的羊肉验证了不同烧烤方式下的比苯并(α)芘含量，结果显示，炭烤炉的羊肉苯并(α)芘含量为3.2μg/kg，电烤炉为2.1μg/kg，铁板烧为0.86μg/kg。
这意味着，炉火直接接触食物更容易产生苯并(α)芘。
相关实验数据。通讯员提供
烧烤或许可以换个吃法
针对实验结果，宁海县食品检测中心工作人员表示，遵循一些简单的烧烤技巧，调整饮食习惯，可以减少苯并(α)芘摄入量。
1.选择正规店铺，尽量在没有油烟的环境就餐。尽量选择电烤方式，避免将食物直接放在炭火上烤制，或者用铺锡纸或铁板烧烤食物，减少火焰与食物直接接触。
2.选菜时选择串小易熟的烤串，不吃烤焦的食物。在烧烤食物之前，将食物包裹在锡纸中，减少苯并(α)芘形成的可能性。
3.严格控制熏烤温度和时间，及时清理烤炉架上残留的油污，减少油烟产生。烤焦的肉制品中苯并芘含量最高。因此，吃烤串时，尽量切掉烤煳发黑的部位。
4.搭配新鲜水果和蔬菜一起食用，水果蔬菜中含有丰富的膳食纤维，还能对肠道起到一定的清理作用。
记者 毛雷君 通讯员 石守江