“泛舟钱塘，撷莼苒于湖畔，悠游吴郡，获鲈鱼自苇丛，莼鲈之思，自古以来都寄托着思乡之情，隐世之喻，对于白居易而言，秋风渐起的鲈鲙莼羹，更是他与故园、故志、故侣、故人的一次重逢。”《一馔千年》的《寻味江南》完美再现了唐朝诗人白居易的“莼鲈之思”。

【出处】

“鱼鲙芥酱调，水葵盐豉絮。”——白居易《和微之诗二十三首·和三月三十日四十韵》所谓鱼鲙即生鱼片，水葵则是莼菜。《晋书·张翰传》中“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍。”衍生出的成语“莼鲈之思”比喻的正是思乡之情。

【烹饪方法】

《齐民要术》中记载了莼羹的制作方法：“鱼半体，横尽也。邪截令薄，煮三沸，浑下莼。与豉汁、渍盐调味。”

【功效逐个数】

莼羹的主角是鲈鱼与莼菜。

1、莼菜

中医理论认为，莼菜性寒凉，味甘，《别录》言其主治“消渴热痹”，莼菜具有清热解毒，止呕的功能。主治高血压病，泻痢，胃痛，呕吐，反胃，痈疽疔肿，热疖。

2、鲈鱼

性平味甘。具有益脾胃，补肝肾的功效。可治水气，风痹，并能安胎。《本草经疏》指出鲈鱼，味甘淡气平与脾胃相宜。肾主骨，肝主筋，滋味属阴，总归于脏，益二脏之阴气，故能益筋骨。脾胃有病，则五脏无所滋养，而积渐流于虚弱，脾弱则水气泛滥，益脾胃则诸证自除矣。

除了入馔莼羹之外，鲈鲙也是体现鲈鱼鲜美之味的重要吃法。鲈鲙鲜美脆弹，不仅上菜讲究现片现吃，蘸料也蕴藏着养生的道理。这款春夏秋冬酱就是代表，春天用的是姜葱料；夏天则蘸梅蒜酱；秋天则用芥子；冬天就用橘蒜搭配。

3、蘸料

春季天气尚未回暖，用葱姜可以暖身子；生姜性微温，味辛。归脾、胃、肺经，有散寒解表、降逆止呕、化痰止咳等功效。葱同样具有发汗解表的作用。

夏天容易食欲不振，用梅子酱，梅子有敛肺止咳、生津止渴，可促进津液的分泌，帮助消化；秋冬刚好是好发咳嗽的季节，橘、蒜和芥子可以止咳。其中，橘子可润肺生津，理气和胃。主消渴，呕逆，胸膈结气。芥子有温肺豁痰利气，散结通络止痛的功效。生蒜有“通五脏，达诸窍，去寒湿，辟邪恶，消肿痛，化瘕积食”等。

除了代表着四季的蘸酱外，鲈鲙的蘸料还有八和齑。所谓八和齑，即需要用到八样原料：生蒜、生姜、橘皮、白梅、熟板栗、粳米饭、盐、醋。加工时需要把前六种原料依次放进捣蒜的臼里，用杵头捣碎，最后加上盐和醋搅拌。

来源：“胡世云主任”公众号

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