（一）鸡的起源

鸡的始祖起源何时、产于何地。翻开史籍涉及此问题的，最早唯有《周易》中说：鸡是鸟变来的，起初叫鹄天鸡，又叫彩鸡。周成王时，西蜀人献来中原，也叫蜀鸡。汉代孔晁解释说：成王统一全国，大会诸侯及四夷，因此蜀人献鸡给成王是可能的，所以称蜀鸡。此说一出，后世人遂以为鸡出自西蜀。这是3000年来一大讹误。

同是记载周代史事的另一部书《礼记》说：刚孵化的小鸡叫余鸡，长大后叫蜀鸡。由此看蜀鸡乃大鸡的别号，并非蜀地产的鸡。既然成王时鸡已有蜀鸡、彩鸡、鹄天鸡、余鸡等众多名号，可见周代也非鸡的始祖产生的时代。

那么鸡的起源、鸡的产地究竟在何时何处呢?随着考古学的发展，地下遗存不断涌现，鸡的始祖终于发现了，它在6000年前的邳州。

走进邳州博物馆，上千件文物中，一只陶鸡引人注目；这只陶鸡正蹲在窝里下蛋。鸡窝模型是长宽约30厘米、深6厘米左右的方形筐。鸡的形体大小与今鸡相似，蹲伏形态也与今鸡生蛋时形态一致。它出土于邳州大墩子古文化遗址最下层。

邳州最早建置是黄帝后裔任姓族人奚仲辅夏禹治水，封于邳地，建立邳国。奚仲先祖禺号乃黄帝之孙，他率部族东迁海渚一带定居，邳州大墩子遗址即是其中一个聚居点。他们与东夷鸟族(主要是居在郯城一带的徐夷族)杂处通婚，学习鸟族人扑鸟、训鸟、习鸟语、穿鸟衣，熟悉鸟族人生活习惯，学会训鸟成为家禽——鸡。在没有文字的时代，人们不会叫这种家禽为鸡的，那时人们称鸡为啥?无可考究。夏朝以后文字出现了，人们就在众多的野鸟中寻找像这种家禽的鸟，终于发现了名字叫“佳”的这种鸟形状像这种家禽。《尔雅》这部书里说：佳鸟，又叫pifu。因它生活在邳地而得名。汉代郑玄详细解释道：名为pifu的佳鸟，形状像鹁鸽，性情谨慎而温顺，易于训养，远古时人人爱它。奚仲祖先就把当地pifu这种野鸟训养成了家禽。当初人们为这种家禽造字命名时，联想到它是奚 仲祖先训佳鸟而成，于是用“奚”做声旁，用“佳”做形旁，读为“ji”；现在简化成“鸡”。如今在邳州地下发现了鸡的始祖原型，解开了3000年来鸡的起源悬案。今天鸡族遍布寰宇、造福人类，邳州先民功绩无量，当表彰于天下。

（二）山东人和鸡

所谓靠山吃山、靠海吃海，勤劳的山东人民对我们这一家禽产生了浓厚的热爱，在山东各地谱写了一段可歌可泣的吃鸡历史。

德州·德州扒鸡

德州扒鸡，全称“德州五香脱骨扒鸡”。源于明代，创于清朝，传于民国，盛于当今，距今已有三百余年的历史。

明末清初，随着运河漕运的发展，德州成为“九达天衢”、“神京门户”，经济的繁荣，文化的交融，酝酿了风味独特的德州烧鸡，当时比较有名气的有三家：贾健才贾家、徐烧鸡徐恩荣家、西方庵张家。

1692年的一天，贾健才点火煮烧鸡，因有急事外出，小伙计不慎将烧鸡煮过了火，贾艺人赶紧从锅里捞出煮过火的烧鸡，拿到门脸上一摆，香味四溢，引来了过路行人，很快将一锅鸡卖完了，贾健才琢磨着，又改进了工艺，出现了扒鸡的原始做法，即大火煮，小火焖，延长时间。继而，他请邻街的马老秀才，给鸡起个名，当老秀才详细了解了自作过程，品尝了刚出锅的扒鸡，吟到：“热中一抖骨肉分，异香扑鼻竞袭人，若问老夫伸拇指，入口齿馨长留津”。诗成吟罢，脱口而出：“好一个五香脱骨扒鸡呀”！贾艺人于第二年，即1693年，把扒鸡提到元宵灯会上去卖，销路大开，名声大振。从此，德州城出现了烧鸡、扒鸡同产同销的火爆局面，并延续了若干年，直到建国后烧鸡才渐渐隐去。

康熙四十一年，康熙第四次南巡，住在城内吕家街他启蒙老师田雯家家中，田雯献上德州扒鸡，，皇帝龙颜大悦，称赞曰 “真乃神州一奇也”，并乘兴御笔亲书匾额《寒绿堂》赐予田雯。三百年后，在吕家街就有了“寒绿胡同”。 乾隆年间扒鸡制作艺人王暄进宫专做扒鸡。

随着津浦铁路和石德铁路的先后通车，德州扒鸡飞向全国各地。这个时期的扒鸡传人，主要代表人物是宝兰斋扒鸡铺的侯宝庆和德顺斋扒鸡铺的韩世功，还有张、崔、刘、端木、赵等十数家，均为德州本城人，他们沿袭了贾、徐两家的制作要点，又各有特长，且不断地琢磨着提高技艺和产品质量。技艺逐渐成熟，产品日臻完美。几十户扒鸡店铺，集中在火车站广场前，铺靠铺，摊连摊，前店后场，满街是刚出锅的鲜扒鸡。到夜间，电石灯火忽闪忽闪，成点成片，加上鸡身抹油反光，形成了站前夜市一大景观，街上飘着扑鼻的香气引人垂涎，吸引着路人和过往旅客。

2005年，德州扒鸡被评为“中华老字号”。2006年，“德州扒鸡加工技艺”被列为山东省非物质文化遗产保护目录。2007年，“德州”牌扒鸡被国家工商总局认定为“中国驰名商标”。被誉为“神州一奇”、“中华第一鸡”。德州扒鸡的特点是：形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。

聊城·魏氏熏鸡

在山东省的聊城有一种与德州扒鸡、道口烧鸡齐名而又风味独特的美食名吃——“铁公鸡”。

看到“铁公鸡”三字，许多人可能会望文生义，将其当成和人们所熟知的歇后语“铁公鸡——一毛不拔”中的“铁公鸡”同义的一个词，如果那样的话，可真是大错特错了。其实，“聊城铁公鸡”中的“铁”是取其“铁骨铮铮”之意，而“铁公”则指明代建文帝时的兵部尚书铁铉（现济南大明湖北岸西端的铁公祠即为纪念其而建）。那么，“铁公”一词怎么会被用作聊城熏鸡的名字呢？这事还得从1935年的一天说起。

1935年初夏的一天，当时尚在青岛国立山东大学中文系任讲师的萧涤非先生（中国文学史专家、杜甫研究专家、博士生导师，曾在山东大学执教60年）收到了一位在聊城师范任教的朋友给他寄来的一个蒲包，拆开一看，里面是用报纸包裹着的四只黑乎乎、干巴巴、很不起眼的鸡。令萧涤非感到意外的是，当时天气已热，而鸡在邮寄途中捂了好几天，却没有变味。为了引起萧涤非先生对这四只“怪不起眼的”的熏鸡的重视，朋友还随鸡附了一张纸条，说“这是聊城著名的特产，不中看，可中吃，把药物去掉，再蒸一蒸，是佐酒的珍品”。萧涤非先生遂按朋友所说的做了一只，吃过后感觉“果真不错”。

其后不久的一天晌午，当时同在山东大学中文系任教的老舍先生同外文系的法语教授赵少侯先生来探望萧涤非，并约他去酒馆喝酒。于是，萧涤非先生便用报纸包了一只熏鸡带着，以便让老舍、赵少侯二人也品尝一下这道异味佳肴。三人在青岛当地的一家酒馆找了个雅座坐定，萧先生把带来的熏鸡交给堂倌去拆切，然后三人又点了几样菜，并在老舍先生的提议下点了即墨老酒。当堂倌把切好的鸡端上来时，三人发现那鸡竟大为改观了，不那么黑，也不那么瘦骨嶙峋了，而是变得色泽黑亮、香气扑鼻了，而且刀工也好，斩得匀称，很是诱人。老舍先生和赵少侯教授一边品味，一边赞美，说确是别有风味，平生不曾尝过。后来，老舍先生问萧涤非先生：“这叫什么鸡？”萧先生回答：“这个我却说不上，朋友也没有告诉我，也许是一种药制烧鸡。”这时同席的赵少侯教授对老舍先生说：“是不是就请你这位幽默大师给它起个名儿？”已有几分酒意的老舍先生闻言，略一思索，便说道：“朋友，你们看，这鸡的皮色黑里泛紫，还有点铁骨铮铮的样子，不是很像京剧里那个铁面无私的黑老包吗？干脆，就叫铁公鸡吧！”紧接着，老舍先生又问萧、赵二人到过济南没有，二人均回答说“没去过”。于是，老舍先生便又对二人讲到：“济南城里有个大明湖，湖的北岸有座铁公祠，是纪念明朝初年一个名叫铁铉的铁汉子的。当时燕王朱棣（也就是后来的明成祖）带着几十万大兵南下要抢夺他侄儿建文皇帝的天下，铁铉拼命抵抗，后来兵败被俘，被反绑着手带到朝廷去见已经登上皇帝宝座的燕王。嘿，这铁铉也真够铁的。他一不跪，二不站，用背对着燕王，一屁股坐在地上，直骂！燕王对他说，只要你转过头来回顾一下，我就赦你一死，可他就是不买账，结果被分尸。真不愧是个姓铁的。山东既然有这一名胜古迹，管它叫铁公鸡，不也表明它是山东的特产吗？”1965年，萧涤非先生路过聊城，和朋友谈及这段往事，才从朋友口中得知，当年他和老舍、赵少侯两位先生吃的“铁公鸡”本来的名字是“魏氏熏鸡”。

聊城魏氏熏鸡始创于清嘉庆十五年（1810年），迄今已有近二百年的历史。当时聊城北关魏家扒鸡店的掌柜的魏永泰为了使自家生产的扒鸡便于运销外地，用心研制成了这种能够长时间保存的熏鸡，成功地解决了非真空包装技术条件下熟食防腐的问题。至道光年间（1821～1850年），魏氏熏鸡已成为聊城土特产之一，过往聊城的商贾游客，无不争相购买。此外，当时的聊城漕运畅通，外地客商亦纷纷向聊城魏氏熏鸡店订货。于是，有成箱成箱的熏鸡被运销浙江、上海、天津、广东、江西、福建、安徽等地。为了方便客户，魏氏还曾经在聊城内的“义源成”、“福庆”和济南的“异口香”等商号设点代销。同治十二年（1873年），魏永泰的四世孙魏金龙又邀名士雅集，为熏鸡店取名为“龙胜斋”，以寓“龙腾胜世”“翔龙致胜”之意，并请时任聊城县知事的陈庆蕃题写了店名。宣统二年（1910年）黄河决口，运河虽经疏浚却再难恢复往日的便利繁华，加之1938年日军侵占聊城，聊城当地的经济渐趋衰退，魏氏熏鸡逐渐成为仅富户官家所能享受的美味。抗战期间，这种熏鸡基本失传，解放后才又逐步得到恢复，而今人们可以品尝到香而不腻、别有风味的熏鸡了。

魏氏熏鸡制作技术和风味独特，一般于每年的农历十月至十二月成批制作，供全年销售。制作时选料精良，并要经过十五道工序，而且每道工序都要求严格。主料要选用外型丰满、肉多肥嫩、体重两三斤重、一年生左右的无病活鸡。制作时先把鸡宰杀洗净、放人清水中，略浸后捞出，将水分控干后将其别盘成型，然后在鸡身上抹上糖色，放入旺油锅内炸至金黄捞起，随后在将其置入内含丁香、肉寇、砂仁、白芷、草果、枸杞、陈皮、党参、桂皮、八角、胡椒、葱姜、精盐等十余种作料的汤锅或陶罐中煮焖至熟，然后再在做好的扒鸡腹内装入丁香、八角、桂皮、茴香等作料，放在松、柏、枣木等锯末烟火上、盖上苇席锅盖熏制。熏制一般要耗时三至四小时，在熏制中要不断翻动鸡身。等到两三斤重的鸡被熏至一斤左右，鸡变得色褐如铁，肉呈栗色，手掐无弹性，然后再在鸡身上涂上鸡油即大功告成。

这种经熏制而成的鸡水分少，皮缩裂，肉外露，无弹性，药香浓，形美、肉嫩、骨酥、色鲜、味美，四季皆可食用，既可下酒，又可佐茶，而且可蒸、可炖。吃的时候如果能不用刀切块而食，而是用手撕将其撕成一条条食之，则可以充分体味到魏氏熏鸡干香突出、柔中带韧、极富咀嚼感的独特风味。

莱芜·棋山炒鸡

莱芜棋山炒鸡入选“到山东不可不吃的100种美食”。因出自莱芜棋山上的农家饭店而得名。主要分干炒和清炖两种做法，以棋山散养的土生柴鸡为原料，经独特配方用料、果树枝条作燃料烹制，并佐以荠菜、薄荷等山野菜，肉质细嫩，味道鲜美。

临沂·沂蒙山炒鸡

康熙二十三年（1684年），康熙皇帝第一次南巡，路经蒙山北麓蒙阴县，驻跸秀才秦诜家。秦诜给康熙献上了一味地地道道的美食——炒鸡。

秦诜家住蒙阴东关，遥望蒙山，群峰峥嵘，葱郁深秀。秦诜上几代都有功名，是著名的忠厚传家的士族。秦家的厨子姓王，平时喜欢琢磨，蒙阴是山区小县，山珍极多，王厨子便就地取材，烧出不少好吃的菜。有一道菜是炒鸡，选用三年以上的健康公鸡，宰杀后不能放得太久，要趁新鲜烹饪。王小二早就准备好几只公鸡，用早先秘制的调料包十几种材料，将花生油倒入铁锅内，油热起烟时，先丢入一小把花椒茴香，随即鸡肉入锅翻炒，不一会儿，那炒菜锅便泛出香味。王小二逐渐加调料，翻炒煮焖，待到半个时辰，才一打开锅盖，扑鼻喷香，那香味扩散开来，沁人心脾，伺候皇帝的御膳太监闻到飘过来的炒鸡味道，心怀探究，踱过步来，问道：“弄啥物什？如此味道？”王小二听不明白官话，沂州知府告诉太监：“大人，这是炒鸡。采用当地的土鸡做的。”“有啥名字无有？”，知府询问秦诜，秦诜回答说是自家厨子寻思做的。知府就告诉太监说，“回大人，秦家私厨做的，都叫小二炒鸡”。太监点点头，示意要品尝品尝。王小二急忙递过筷子，太监取来品尝。随后说：“你们且准备一盘炒鸡，请皇爷进膳”。不一会皇帝用膳，太监进呈小二炒鸡。皇帝观察满盘珍馐，都是吃习惯的了，唯有今日一盘颜色红润，香味独特，于是举箸取食。才吃一口，劲到爽口，大快朵颐，口舌生香，这才急忙吃了起来，吃罢大家称赞。

第二天康熙皇帝高兴，遥望蒙山，巍峨峥嵘，又值雪花飘飞，不禁诗兴大发。挥笔题写《蒙阴晓雪》：“一片寒云向晓封，雪花迎候慰三农。马蹄踏碎琼瑶路，隔断蒙山顶上峰。御笔传出，地方官叩首呼喊万岁圣明。

康熙三十七年（1698年）二月、康熙四十二年（1703年）二月，康熙帝两次南巡路过蒙山，依旧驻跸于秦诜家中，依旧品尝了小二炒鸡，做了小二炒鸡最普通又最不普通的食客。有个好酒的学士趁着酒意，在墙壁上题写了“神厨一鸡打天下，小二炒鸡十里香。”

济宁·马集烧鸡

马集烧鸡选料讲究，采用火鸡或家养鸡为原料，一般每只鸡重量为1斤至2斤，最大的公鸡重量不过3斤，宰杀之后立即烹制，确保了肉质鲜嫩。配以20多种佐料，经过等工序，刚出锅的烧鸡色泽鲜亮，香烂可口，味道鲜美。烧鸡烹制完成后，无深加工，纸箱包装，成品送至商店或放在盆中等人来买。无特定烹制流程、技巧和秘方，无分店，尚未形成正规的饮食品牌。有待进一步研究开发，走品牌战略道路，可望形成规模经营。

枣庄·枣庄辣子鸡

枣庄辣子鸡是源于明末清初民间的一道特色美食，热吃香、凉吃爽，热吃带卤汁，凉吃带酱冻（味道更好），是枣庄辣子鸡诱人食欲的主要优势。

枣庄风味以辣咸鲜为主，是有名的齐鲁一辣城。2016年5月中烹协授于枣庄市为中国辣子鸡之乡和非物质文化遗产，枣庄辣子鸡历史悠久，中华名吃，文化底蕴深厚是枣庄市一个优质品牌也是全国百家美食地标城市之一。

枣庄人爱吃鸡和辣椒是出了名的，辣子鸡是鲁南人的必点菜，有时候朋友们也会开玩笑，说全世界的鸡得让枣庄人吃一半，当然没有这么夸张了，这说明了鲁南人民喜欢吃鸡的程度。

据统计枣庄人每年能吃8000多万只鸡，枣庄辣子鸡 鲜、辣、香、艳是枣庄人饭桌上必不可少的一道菜，也是当地人饮食文化符号。

传在清朝晚期，于临城县（现枣庄市薛城区）城北有一个叫徐子华的厨师，曾是清皇宫中御厨，晚年告老后在此地开了一家饭馆，根据自己多年御厨的经验心得创造出“辣子鸡”这道菜。此后，小饭馆的每日高朋满座、座无虚席。他创造出来的辣子鸡辣中有香、辣而不过，吃起来满头大汗却欲罢不能，令食客流连忘返。当时的文人骚客为他题词：鸡香飘十里，客坐十里外。

枣庄南部台儿庄段京杭大运河当时为南北航运的交通枢纽码头，来往客商络绎不绝，枣庄辣子鸡在当时被传为美谈，为天下爱好美食之人所推崇。

滨州·无棣大山烧鸡

大山烧鸡，起源于无棣县碣石山镇（原大山镇），是颇具地方风味的滨州特产之一，因其“肉嫩味鲜，外酥内软，色泽鲜艳，风味独特”而香飘京津冀鲁。是将鸡宰杀后退毛、洗净、晾干，再用含有肉桂等中草药的老汤浸泡、蒸煮，最后再用白糖熏烤后才能出炉。

淄博·赵氏肴鸡

赵氏烧鸡是临淄的一种地方名吃，颜色金黄、香味扑鼻、肥而不腻，在1998年在全市鲁菜精品大展中获特等奖。

邹城·地锅鸡

传闻，地锅鸡起源于豫北太行山区。以前在太行山上耕种的农民，利用当地资源往往在家中用泥巴糊一口锅台放一地锅。下面支几根干柴生火做饭。有客人来时，杀家里一只自己养的土鸡按家常的做法煮上一锅菜，锅边还要贴上玉米面饼，于是便产生了这种饭菜合一的独特做法。地锅菜的汤汁较浓，口感鲜香。

菜借饼味，饼借菜香，有干香与软滑并存的特点。吃过以后，续汤加入大米，干豆角，萝卜和当地人下的红薯粉条焖制一锅米饭更是鲜香无比，当地人俗称鸡肉焖饭。如今，当地餐饮将此传统做法加以改良，配制出一套由28味中草药组成的独特秘方，从而推出了小归小地锅鸡、地锅排骨、地锅牛羊肉、地锅鱼等地锅佳肴!

地锅鸡是一道传统名菜，起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区。主要食材有鸡肉、鸡蛋、白面粉和玉米粉，口味鲜醇，饼借菜味，菜借饼香。以前，在微山湖上作息的渔民，因船上条件所限，往往取一小泥炉，炉上坐一口铁锅，下面支几块干柴生火，然后按家常的做法煮上一锅菜，锅边还要贴满面饼，于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。

小归小地锅鸡的汤汁较少，口味鲜醇，饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点。如今，有厨师将传统地锅菜的制法加以改良，从而推出了小归小地锅鸡、地锅鱼、地锅牛肉、地锅三鲜、地锅豆腐、地锅龙虾等地锅佳肴。

作为一道正宗的汉族菜，小归小地锅鸡的主要食材就有好几样，白面、玉米粉、鸡蛋一样不可缺少，当然更重要的鸡肉也不能缺少。鸡肉要精选农家土生土长的走地鸡，这样的鸡肉肉质鲜嫩、紧实，并且瘦肉居多油脂较少，是非常不错的小归小地锅鸡的主要食材之一。玉米面用来贴饼子，在地锅鸡七成熟之际，将玉米面贴在锅的一圈，半张饼子浸透汤汁，另外半张酥脆软糯，形成了两厢鲜明的对比，美味可口。