摘要：《清明上河图》是北宋的市井图，其中绘有许多家畜。据周宝珠先生统计共有95头，我细数少三头，具体为驴49头，马21匹，牛14头，骆驼3头，猪5头。

施耐庵笔下的北宋，与孟元老的《东京梦华录》成书时间相当，比张择端《清明上河图》迟了大约五十年。不知写作时，施耐庵有没有查阅史书，武松也罢，鲁智深也罢，进门对小二的吩咐差不多都是：“小二，五斤熟牛肉，筛四角酒来，有好吃的酒菜，尽管上来，须少不得你的银子！”似乎熟牛肉才是那时的主菜。但事实并非如此。

宋朝人首爱是羊肉。有一天晚上，宋仁宗赵祯办公迟了，饿了，想吃羊肉，但为了不开不正之风，吞着口水克己了，传为美谈。虽然太祖家法说的清楚，“饮食不贵异味，御厨止用羊肉”，不可以将那些譬如娃娃鱼之类的稀罕之物带到皇家食堂，但能让仁宗如此相思的羊肉，一定还是大宋的高端菜品。皇家向来是时尚的T台，民间向来有学习皇家的各种精神的自觉性，那么此时的民间，可以想见的是羊肉一定是属于VIP级别人群的。苏轼在惠州时，因为身份，买不到羊肉，只好买点羊脊骨回去，还说“骨间亦有微肉”。

牛肉呢？估计直到施耐庵先生写作《水浒传》时，依然不是菜品的主角，原因在于，牛是农耕社会的主要生产资料，《礼记•王制》说：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”在西汉严令杀牛，违反规定要被处以重罚，甚至偿命。在没有大规模人工饲养之前，牛肉绝对不可以成为餐桌主角。

那么定是猪肉了？施先生为何写作牛肉呢？我想原因或许在于，这时候的猪肉居然比牛羊肉贵。据明代万历年间的宛平县长沈榜的《宛署杂记》记载，万历五年牛肉1斤0.013两纹银，猪肉0.018两纹银；万历二十年猪肉涨到0.02两，牛肉和羊肉1斤都只需要0.015两。施先生以当代度前代，是以毫不犹豫地写上“熟牛肉五斤”。然则，大宋的猪肉如何呢？

《清明上河图》是北宋的市井图，其中绘有许多家畜。据周宝珠先生统计共有95头，我细数少三头，具体为驴49头，马21匹，牛14头，骆驼3头，猪5头。牛马等交通运输工具出现在街头很正常，五头矮脚肥猪大摇大摆逛于当时的国际大都市，应该不是张择端的突发奇想，而是“二师兄”出现在街头已是常事，自然而然地进入了画家的视野。那么可以说，在《上河图》成画的北宋熙宁年间，养猪已是普遍现象了，而事实上，北宋的养猪业应该自仁宗的爷爷太宗时始。

那一日，开封登闻鼓被市民牟晖敲响，事情棘手，府尹解决不了，搞到太宗面前。这件大事就是市民牟晖的家奴不慎丢失了肥猪一头。太宗心说，猪都一个样，我上哪给你找去啊？诏令有关部门抚恤他一千文大钱，可见当时猪的地位。虽然不抵硬通货，但是要满足帝都一百五十多万市民对肉类的需求，方便饲养的猪才是主要肉源，养猪是关乎社会稳定的大事，是以才会有太宗审猪案这么一曲。

养猪的事发轫于太祖时。太祖朝继承了隋唐的“牛羊署”，设“司农寺”，所需猪由“牛羊司”饲养。宋廷养猪除了供应御膳房外，还有辟邪的作用。据说神宗一日在后苑锻炼，见有养猪，因其气味不爽，令罢养。一日禁中“忽获妖人”，急欲猪血浇之，一时不能致，自此复养——这是北宋诗论《冷斋夜话》里的故事，或有小说意味，但也传递出一个信息，北宋宫中是养猪的。猪是大祭时三牲之一，尤其是祭天时，务必要有大猪。被选定的大猪，因此身价百倍，“祀天神必养大豕，目曰神牲。人见神牲则莫敢犯伤。”《上河图》里的五头大猪，莫非亦为“神牲”？要不气场如何如此强大？

宫中如此，宫外呢？东坡贬到黄州时，大宋已经走过百余年了，但猪肉却是“富者不肯吃，贫者不解煮”，这是很奇怪的事。因为在真宗朝时，宰相生日，真宗皇帝曾赐给他100头肥猪赐予宰相王旦。太宗、真宗朝的宰相张齐贤，特别爱吃猪肉，“每食数斤”。与苏轼同时代的资政殿学士蒲宗孟，一天家里要吃十头猪。若是不解煮的话，赐猪、吃猪肉又如何谈起？且在没有猪饲料的时代，猪肉定是好吃的不行，只需要拿白水煮，就是香飘满村了，何用“解煮”？那么，苏轼的话，难道是美食家对庸厨俗庖的轻视？

比苏轼发配到黄州迟约半个世纪的《东京梦华录》里，记载了关于猪的大量信息，这是可靠的。当时的开封，有著名的“杀猪巷”。每天，都有大量生猪从南熏门进城：“每日至晚，每群万数，止数十人驱逐，无有乱行者”。大宋街头的肉贩子很多：“坊巷桥市，皆有肉案，列三五人操刀，生熟肉从便索唤，阔切，片批，细抹，顿刀之类。”瓠羹店门前“上挂成边猪羊，相间三二十边”。这时候，猪肉的做法已经十分完备，《东京梦华录》里记载的做法，就有四十多种：旋炙猪皮肉、猪脏、肚肺、赤白腰子、荔枝腰子、烧臆子、酒炙肚胘、脆筋巴子等等等等，做法远比今日丰富。

行笔到深夜，我已经闻到了发自一千多年前东京巷陌的肉香，不觉想穿越到那时的深夜食堂，撩起一处帘子，说：“小二，筛一壶酒，炖一锅黑猪肉来，没带现金，拿微信二维码来！”