中国白酒工艺，是中华民族几千年传承、发展、定型的“国粹级”工艺，一直处于“知其然不知其所以然”的状态。爹这么做，儿子也这么做；师傅让怎么做，徒弟就怎么做。为什么一定要这么做，说也说不清。因此，建国以来随着科学技术的发展，中国名酒都要经历“传统工艺现代化”的三个阶段。

第一，知其所以然的阶段，搞清楚传统工艺的内在机理，揭开传统工艺之谜。

第二，明白了内在机理之后，对传统工艺不科学、不稳定、不需要的部分，进行改造、改良、改革。

第三，新的生产工艺在经过实践的无数次检验之后，达到规范化、标准化、系统化。

新的生产工艺虽然大部分依然是传统工艺，但这个工艺却是现代科技与传统工艺的结合体，是白酒生产划时代的进步与重生。

一直到今天为止，中国知名品牌白酒中仍然有一部分没有完成这三个阶段的跨越，依然处于“知其然不知其所以然”的状态。在中国名酒中，汾酒是率先完成“传统工艺现代化”的企业，成为整个白酒行业的领头羊。50多年来，汾酒一直是白酒行业“工艺领先、技术领先”的典范。

在汾酒传统工艺现代化的道路上，如果说方心芳先生是开创者，那么秦含章先生就是奠基者。

秦含章

秦含章先生是中国食品与发酵工业奠基人、酒界泰斗，中国著名食品工业科学家和工程技术专家，现年110岁，依然精神矍铄，思维清晰，风趣幽默，频频露面，堪称“白酒界的奇迹”。

留学海外

1950年7月14日周恩来总理签名颁发的食品工业部参事任命书

1950年12月22日周恩来总理签名颁发轻工业部参事任命书

先生1908年2月出生，江苏无锡人。1931年毕业于上海国立劳动大学农学院，后赴比利时、法国、德国留学。1936年9月回国，历任复旦大学、中央大学、南京大学、西南联合大学教授。1950年由周恩来总理亲自任命担任中央人民政府食品工业部参事、轻工业部参事。曾任第一轻工业部、轻工业部食品发酵工业科学研究所所长，中国工程院院士候选人评审委员会委员，并获得“国家突出贡献专家”光荣称号。他所撰写的科研报告、论文和著作共计40余部，近6000万字。其中近八十万字的《新编酒经》被业界誉为“中国酒文化第一书”。他是我国白酒界、酒界、酿造界公认的“一代宗师、酒界泰斗”。

著作

1964 年2月至1965年5月，中央轻工部食品局、轻工业部发酵研究所、山西省轻工厅和杏花村汾酒厂等组成“总结提高汾酒生产经验试点工作组”，轻工业部发酵研究所秦含章所长任组长，蹲点指挥。工作组下设技术秘书和行政秘书，轻工部发酵研究所工程师熊子书任技术秘书，山西杏花村汾酒厂技术员陈介德任行政秘书。当时从部发酵所、省轻化所等抽调专职技术人员35名进行试点，其中工艺组4人，分析组16人，试验组2人，成品组2人，微生物组8人。整个试点期间参与工作的共有56人，由汾酒厂秦斌厂长具体组织执行。工作组下设分析、工艺、微生物、试验、成品等5个专业小组，每个专业组又细分为若干个试验小组。

汾酒试点工作人员合影

试点之初，设立了三项任务：

一是汾酒产品质量定型。在总结现行汾酒质量的基础上，在保持汾酒具有独特风格的前提下，通过分析、品评和试验等工作，把汾酒产品质量定型下来，包括汾酒感官质量标准和理化质量标准。

二是总结提高汾酒生产工艺。在总结现行汾酒生产技术经验的基础上，在现行汾酒发酵工艺或操作法的前提下，通过逐道工序的现场生产写实、分析测定和科学试验等工作，提出一个比较先进、科学、完整的汾酒生产工艺。

三是制订出一套比较完整的汾酒检验方法。针对汾酒独特风格，在总结现行汾酒质量检验方法的基础上，通过分析、品评和试验，制订出一套比较完整的，与汾酒特点相适应的科学检验方法，包括汾酒感官质量的品评法和理化指标的分析法等。

为实现这三大任务，各组分别制定了各自的任务，职责范围和进度计划，工作组将三大任务细化为14个专题，49个项目、145次中型酿酒试验的试点工作计划。

在山西汾酒试点时的照片

试点工作从1964年3月开始至1965年5月结束，共开展了200多个项目的研究，进行了3000多次试验，取得了2万多个试验数据，试点资料有汾酒酿造工艺学、汾酒酿造用微生物实验法、汾酒品质尝评法、汾酒酿造化学分析、汾酒试点业务理论学习资料等技术资料85万字。用当代科学技术将历代的传统操作经验科学、系统、完善化。通过总结试点，揭开了汾酒质量之谜，提高了质量和产量，同时提高了劳动生产率，降低了生产成本，使汾酒的生产技术达到一个新的水平。该试点成果1978年获得了全国科学大会重大成果奖。

家人合影

为了汾酒事业和白酒行业的发展，秦含章先生远离家门，深入地处山西农村的汾酒生产车间，一呆就是两年多的时间，中间基本上很少回去，即使是他女儿的结婚大喜，他也没有回去。秦老带领着试点人员从原料开始到罐装，了解每一个步骤的生产过程及原理，对汾酒各环节进行了全方位研究论证和改进创新，1965年5月20日，“汾酒试点”研究成果形成报告，试点工作圆满完成，主要获得以下几项成果：

1、从解剖组成汾酒品质的主要物质成分中发现，确定汾酒香型的主要物质是乙酸乙酯。

2、通过鉴定大曲和酒醅中的276种微生物，找到了汾酒特有的生香菌种。

3、总结出制曲、发酵、蒸馏、贮存、勾兑汾酒的规律。

4、总结了“准、匀、细、净”配料法，“前缓、中挺、后缓落”的发酵管理法，“五步装甑蒸馏法”等先进的工艺操作。

5、揭开了汾酒得天独厚的秘密，构成汾酒酒美的另一个原因，是杏花村的天、地、禾，这是汾酒的独特条件。

1998年4月16日 秦含章在国家质量技术监督局“汾酒、竹叶青酒产品质量国家监督专项抽查结果新闻发布会”上讲话

山西杏花村汾酒集团有限公司原总工程师，时任汾酒厂技术员的杨兆春：更重要的意义是汾酒确定了很多标准，必须按标准操作才能酿出好酒。“这样有什么问题也好找，质量也相对稳定，出酒率也相对好很多。”

山西省食品工业研究所原总工程师，时任“汾酒试点”微生物小组技术员狄宏：经过试点以后，将汾酒以前老工艺，原来口头传下来的东西经过试点以后，工作组又将其写到里面，变成它的操作规程。

山西杏花村汾酒集团有限公司有限公司总工程师韩建书：从秦老试点以后，在汾酒酿造上，从原料的标准、制曲的标准、酿造的标准、勾兑的标准，再到检验的标准，每一个细节，每一个环节都要控制一些参数，使整个生产都产生很大突破。

山西杏花村汾酒厂股份有限公司总工程师杜小威：汾酒试点的贡献第一是工匠精神的激励；第二是重视基础理论的研究，将操作的经验总结为工艺质量控制参数，将整个白酒的认识从感性上升到理性；第三是工艺标准和产品标准的制定和实施，稳定和提高了产品的质量，以标准引领整个行业的发展；第四提出香型概念和汾酒香味的成分，为白酒香型奠定了理论基础；第五是优化了工艺，稳定和提高产品质量。

秦含章

我于1964- 1965 年间有幸到杏花村汾酒厂蹲点进行长期的全面科学研究，对汾酒的生产情况比较熟悉，曾写了一份题为《怎样用多快好省的方法，大搞现场科学实验，促进汾酒生产高潮》的总结报告，并写了一首七绝，以示祝贺：“万里银装缀早春，四方结队学汾珍。三杯竹叶驰名久，五好杏花天下闻。”

为汾酒题写的七绝诗 汾酒博物馆藏

“五好”的具体内容简要说明如下：

一是工厂环境好：酿酒工艺属于“生物工程”的范畴，也就是说，它是高科技，要和微生物打交道。酿酒要用酒曲，酒曲是粗酶制剂，就是利用淀粉酶、蛋白酶、酒化酶等酶学反应使酿酒原料逐步变为酒精及有关发酵产物。杏花村是农业大平原上的一个村落，北有青山，南有汾河，空气好、绿化好、水源好，正是酿酒微生物的理想栖息地。

二是生产管理好：新中国成立以后，汾酒厂一直是省、部级领导关注的重点企业，由富有领导经验的老同志担任厂长，直接抓好生产管理，从头到尾，一丝不苟。汾酒厂有自己的“三字经”，就是用“全、严、实”这 3 个字来管好生产：“全”是指建立健全企业的各项规章制度。规章制度是企业的法规，汾酒厂一贯以规治厂。“严”是要求严格执行规章制度。从厂部到车间各班组，都是严格按规章生产的，不许有丝毫马虎。“实”是强调扎扎实实地加强基本训练，谨谨慎慎地从事生产工作。

三是传统工艺好：汾酒酿造历来选用优质高粱为原料，以当地优良古井水和地下水为酿造用水；以大麦、豌豆为制曲原料，接种天然微生物群落，分别制曲，混合使用。成品曲有典型的清香，与曲香原料粉碎后，晾堂堆积润糁、发酵(繁殖酵母)，然后进入地缸发酵，这是汾酒的典型工艺特点。表现为“：原料清蒸，辅料清蒸，清茬发酵，清蒸流酒”。如此“一清到底”，所以产品是清香型，略似苹果香。在酿造过程中，卫生条件要求严格。酒经过缓火蒸馏得到的大、二茬汾酒，分别储存、老熟三年以上 (老白汾酒为十年以上)。典型的汾酒，是根据大、二茬汾酒不同的质量特点，取其“特香”、“特绵”、“特甜”、“特爽”的成分酒，与另一批合格酒的成分酒，相互勾兑而成产品酒或上市酒。

为汾酒竹叶青题写的诗句 汾酒博物馆藏

四是产品质量好：白酒的质量标准应为无毒无害，符合国家标准，符合卫生要求。汾酒比较干净、卫生，指标先进。因为汾酒主体香为乙酸乙酯，用物理、化学方法检测，证明有害成分极少，完全符合食品卫生法规。

五是经济效益好：1951 年建立杏花村汾酒厂，后经逐步扩建，成为国内规模最大的白酒厂之一。截止 1991年底，汾酒年产量达到 25000吨，产量扩大，质量提高，名优酒率达 75%～85％，最高达 90％，市场销售扩大，经济效益显著。1987—1990年，全厂4年累计实现销售收入11.5亿元，年平均2.87亿元，人均年创利税54300 元。1990 年创利税2.1亿元，1997 年达2.8亿元。其综合经济效益名列全国食品饮料行业之首，被评为全国 500 家最佳经济效益企业。

汾酒素以色、香、味“三绝”著称于世，在第一、第二、第三、第四、第五届全国评酒会上，均被评为国家名酒。还于1980年和1984年连续两次荣获国家优质产品金奖。

受到周总理接见（右二为秦含章）

秦含章先生在汾酒试点的时候，根据大量的实验数据，确定汾酒工艺是最卫生、干净的工艺，汾酒酒体很纯净，风格很纯净，后来用四个字表示，汾酒“玉洁冰清”。在第三届全国人代会期间，秦含章与邓颖超大姐分在一个小组，会议间隙，秦含章让邓大姐转告周恩来总理，饮酒时应多饮汾酒，邓大姐很好奇，问他为什么？秦含章回答：“汾酒纯正，干净”。

假如周恩来总理听了他的劝……

汾酒集团李秋喜董事长探望 秦老

“没有秦老就没有汾酒的今天！”这是汾酒的老领导、老技术员、老员工不约而同发出的感慨。汾酒人对秦老也一直怀有一颗感恩的心，山西杏花村汾酒集团公司李秋喜董事长几乎每年都要亲自登门探望对汾酒事业做出巨大贡献的秦含章老先生。秦老也反复强调：“汾酒是中国白酒行业的领导者！”“我是来汾酒厂学习的，大家对我非常热情，非常爱护，特别好！”

2017年1月9日，由中国酒业协会、中国食品发酵科学研究院共同主办、山西杏花村汾酒集团协办、《中外酒业》杂志社承办的“中国酒业致敬匠心传承盛典暨祝贺秦含章先生109岁活动，在北京举办。中国酒界精英200余人参加盛典，盛况空前。盛典的最高潮，秦含章先生说出了他一生中最豪迈的宣言：“我要活到120岁！”

笔者1999年撰写了自己的第一部酒文化专著《酒博览》，时年91岁高龄的秦含章先生亲自为拙著作了序。看到全行业为秦老庆祝109岁的盛况，万分感动，作《秦含章赋》以为纪念：

秦老含章，福绵寿长。

百零九岁，酒界奇光。

生于光绪，学冠四方。

负笈欧洲，酒海无疆。

民国育人，桃李飘香。

总理垂青，祖国是望。

参政国事，轻工起航。

酒业奠基，先生名扬。

一九六四，两载难忘。

汾酒试点，伟业开创。

揭秘白酒，科学永昌。

一九七八，国家表彰。

后学感念，济济一堂。

祝福秦老，万寿无疆！

作者：任志宏