酒、盐，在明以前都是政府专卖，是政府的重要税源。朱元璋未称帝时，攻击元王朝以酒水专卖扰民。做了皇帝后，自然不能前后矛盾，落人话柄，干脆取消了酒水专卖。酒水一放松控制，民间酿酒随之发达起来，各地出产了能让人忘情的好酒。接下来就聊一聊当时那些为人称道的琼浆玉液。

发酵酒系列

先秦以降，人们所饮主要是发酵酒。发酵酒分为“浊”与“清”二种，浊酒用曲量较少，投料较粗，发酵期短，酒液浑浊，味甜酒精度低，称“白酒”(也称浊醪)。因为未过滤干净的浊酒上常漂浮着米渣，又被文人戏称为“浮蚁”。

清酒用曲量较多，投料较精，发酵期较长，酒液清澈，故称“清酒”。优质的发酵酒，色黄，被称为“鹅黄”。发酵酒中高等级的鹅黄，酿造工艺完备，时间长远，颜色深醇，被称为“老酒”。

明代廉价的浊酒依然存在，仍称“白酒”，此白酒与今日白酒完全不同。很多地方出产的浊酒，都冠以“白”字，如惠山白、秋露白、花露白等。白酒色泽浑浊，略显白色，价格低廉，“黄酒价贵买论升，白酒价贱买论斗”。也有使用红曲酿造的酒，色泽鲜红，称为“红酒”，“红酒桃花色，东风吹更鲜”。接下来讲讲当时一些有意思的美酒。

“豆酒”，也是发酵酒的一种，多出自南方，以绿豆为曲酿成，又称“绿豆酒”。《客坐赘语》中认为绍兴、淮安两地的豆酒最佳，淮安所产绿豆酒被称为“绿珠香液”。绍兴陈家、朱家所酿豆酒品质最佳，徐渭称赞道：“陈家豆酒名天下，朱家之酒亦其亚。”

“金华酒”，此酒在明代声名远播，为宴席上必备之物。金华酒属黄酒，品质在全国领先，王世贞曾评价金华酒“色如金，味甘而性纯”。上层社会举办酒宴时，“士大夫所用惟金华酒”。金华酒之佳，以致当时有“杜诗颜字金华酒，海味围棋左传文”之说。

王士性在《广志铎》卷四之中，总结了浙江的四大物产，“严之漆，衢之橘，温之漆器，金之酒”。金之酒，即金华酒。不过，在苏州酒崛起、苏州戏流行之后，浙江的金华酒与弋阳戏地位便下降了，竟至被称为“两厌”之物。苏州所出的酒是发酵酒中的精品，顾家三白酒、秋露白等黄酒是其主打产品，风靡一时。

“葡萄美酒”，葡萄酒因其美味，历来被作为御用物品进贡。至明代，素来简朴的朱元璋以劳民伤财为由，下令停止从太原及西域进贡葡萄酒。葡萄酒虽不再属于贡品，不过因其美味爽口，在民间还是有一定消费的。

蒸馏酒系列

蒸馏酒在中国酿制的时间众说纷纭，有唐宋说，也有元代说。到了明代蒸馏酒酿造技术已经成熟，蒸馏酒消费也已普及。蒸馏酒被称为“烧酒”或者“火酒”。烧酒使用大麦、高粱等原料，经过蒸馏而得，“其清如水，味极浓烈”。烧酒的优点是能长久储存，在一些酿酒业不发达的地区，可以大量采购存储。烧酒的易储存性与口感，也让作为酒类后辈的它地位提升，与黄酒并重。北方地区流行用高粱酿制烧酒，高粱作为食物，口感较差，但适宜酿制烧酒。京师出产的烧酒尤其辛辣，“不啻无刃之斧斤”，被好酒之徒称为“烧刀”。京师一带制作烧酒的作坊称“烧锅”，烧锅即今日二锅头的始祖。至于南方，则使用大麦、糯米酿制烧酒，口味更为醇和，广东番禺地方流行用薯类酿造烧酒。

说道南烧酒，自然是南方出产的高度酒了。绍兴所产南烧，是黄酒过滤后的酒糟，经过蒸馏回收而成，称“糟烧”或“绍烧”，酒性浓烈，格外诱人。

明代烧酒的饮用方式很多，以优质高粱酒为酒基，加入珍贵药材，经过加工之后，形成了竹叶青露酒，色泽微绿透明。传说绍兴东浦有家竹叶青酒坊，牌号“孝贞”，系正德皇帝所题。绍兴所产的竹叶青，以本地糟烧浸泡而成，口味极其辛辣。

在烧酒中浸泡花瓣，提高酒的香气与利口性，在明代颇是流行，所使用的花有菊花、茉莉花、玫瑰等。

“头脑酒”，这是一种将肉圆、馄饨、鸡蛋等食物与酒水混在一起饮用的酒。头脑酒有诸多别称，如投脑酒、脑儿酒、头脑汤、恼儿酒等，主要功效是冬日用来暖身。《涌幢小品》载：“凡冬月客到，以肉及杂味置大碗中，注热酒递客，名曰‘头脑酒’，盖以避风寒也。”至于头脑酒的来历，有云，朱元璋体恤下属，冬至后以头脑酒赐给殿前将军、甲士御寒。头脑酒的饮法也被民间所仿效，早上饮用，充作早餐，做法多是用热酒冲泡食物。酒，是甜酒。所用食物，各地不一，一般都有肉丸、鸡蛋、馄饨之类。四川地方上的头脑酒是用热酒冲泡豆干、蔬菜、肉食等而成。

“羊羔酒”，此酒历史久远，至明代仍十分流行。高濂《遵生八笺》中记载了羊羔酒的制法，取米一石，依照通常办法浸浆。再取肥羊肉七斤，酒曲十四两（诸曲皆可），将羊肉切成四方块形，煮烂后与杏仁一斤同煮，去掉羊肉，留下汤汁，与米饭、酒曲拌匀，加木香一两酿酒。十天之后可以酿成，“味极甘滑”，脂香浓郁。《事物绀珠》中载：“羊羔酒出汾州，色白莹，饶风味。”《本草纲目》中认为羊羔酒大补元气，健脾胃，益腰肾，对食欲不振、腰膝酸软等症状有良好效果。羊羔酒在当时很受欢迎。

最后说一说“筛酒吃”，意思是先将酒加热，然后再将酒过滤。明代所饮的主要是黄酒，饮用时加热，再滤去其中的杂质。利玛窦在中国时发现，中国人喜欢将酒加温后再喝，欧洲人则冷饮。比较起来，利玛窦更喜欢中国人的饮酒方式，认为利于健康。另外，筛酒还有斟酒的意思。