▲叶桥坚持手工制作鱼丸，街坊们都喜欢这种老味道 通讯员供图

近日，气温骤降，不少人选择吃火锅御寒。涮火锅时，滑嫩可口的鱼丸成为不少人的必点食物。

说到鱼丸，不少万江街坊就会想到“叶桥家的鱼丸”。从十多岁开始帮助母亲做鱼丸，30年多来，叶桥始终坚持手工制作鱼丸。生意好的时候，叶桥一天要生产1000斤鱼丸才能满足需求。尽管现在多数人用机器生产鱼丸，但他依然坚持手捏鱼丸，制作街坊邻居喜欢的老味。

边读书边帮母亲做鱼丸

万江石美村民叶桥从十多岁跟母亲做鱼丸到现在，不知不觉有32年了。为了帮助母亲减轻负担，十多岁时，叶桥一边读书，一边帮母亲做鱼丸。在这一过程中，叶桥渐渐喜爱上这种传统食品。

早在上世纪七十年代，叶桥的母亲林锦华就开始靠着手工制作鱼丸，维持生计。她曾一个人每天早上先到本地鱼塘买来鲮鱼，然后在鱼湾街鱼艇里做好了鱼丸，再挑着一担箩到河边摆卖，一摆就摆到晚上。华姨回忆，那时万江河边还有渡头，人流密集，十分热闹。坚持让鱼丸“说话”的华姨，用纯正手工制作的鱼丸，征服了众多食客的胃，很多街坊记住了华姨卖的鱼丸，称华姨为“鱼丸婆”，把华姨的样子当作放心标志，逢初一十五或过节摆宴，大家都排着队争相买鱼丸。

叶桥家做的鱼丸不放肥猪肉，也不放香菜，只有纯鲮鱼肉和油盐香葱，从未变过，也不曾卖过夜的鱼丸，口碑很好。从帮助母亲做鱼丸开始，叶桥就在思考如何做出好卖的鱼丸。直到毕业后，他在一家水产公司工作，经常免费帮渔船上的老师傅们干活，才得到老师傅指点，摸索鱼丸的制作技巧。从此，叶桥开始掌管家中鱼丸制作，华姨负责档口鱼丸买卖。

一日手工制作千斤鱼丸

1987年，叶桥结婚了。叶桥记得很清楚，自己结婚那天，还有两个市民来到家里，硬是留下货款非要他帮忙做百斤鱼丸。加上自己婚宴上要用的鱼丸，叶桥那天赶做了300斤鱼丸。当叶桥一身鱼胶味送货到客户家，又马不停蹄地赶到自己婚宴现场的时候，他的朋友们看见他的样子都惊呆了。叶桥笑笑说：“没办法，客户喜欢又急需我做的鱼丸，我拒绝不了，只好做了。”

婚后，叶桥夫妻俩负责在家生产鱼丸，华姨负责在市场卖鱼丸，一家人相处融洽，家庭美满，生意也越做越大。1992年到2000年，是他们生意最火爆的几年，因为有10个民间厨师跟随，他们在全东莞到处承办宴席，只要菜式用到鱼丸，必定是叶桥家做的鱼丸。还有冬天“打边炉”、机关单位聚餐、划龙舟煮龙船饭等，很多活动组织者都愿意从叶桥这里下单，叶桥家一天要生产1000斤鱼丸才能满足需求。

因为鱼丸需要手工制作，他们从凌晨3点一直工作到下午5点，睡觉的时间有时可能只有3小时，“累得就连吃着饭也能睡着，捧着饭碗掉了也不知道”，叶桥的妻子陈婉琼笑着说，叶桥经常光着膀子搅打鱼蓉，自己负责捏鱼丸，大冬天里手都做麻了，掐了也不觉得痛。

尽管辛苦，叶桥却也在这一过程收获了认可。他的电话被客户细心地记录保存下来，一个传一个，一代传一代。32年坚持做鱼丸，让叶桥和很多老客户成了老朋友，有的老客户移民国外了，还经常订鱼丸。

美味鱼丸这样捏出来

▲叶桥和家人在制作鱼丸

叶桥在水产公司上班的经历，让他有了接触来自顺德和本地优质鲮鱼的机会。他一直认为，新鲜优质的鲮鱼是制作鱼丸的第一步，而做1000斤鱼丸要用2000斤的鲮鱼。

选材新鲜优质鲮鱼后，接下来就要开始手工制作鱼丸了。在叶桥家里，有一间专门做鱼丸的房间，房间不大，放着一只大铁锅、一个蒸锅、一台小型搅拌机。这是叶桥家做鱼丸的全部工具了。

叶桥还从屋里掏出一只很有年代感的木盆，“刚做鱼丸的时候工具只有这只木盆，一次装30到40斤鱼蓉。”华姨看见了，掩嘴笑了起来，说这只木盆是她的家婆分家时留下给她的，叶桥当时没工具，只好用它来装鱼蓉，将鱼蓉搅打成鱼糜。

叶桥说，做一粒好的鱼丸首先选料一定要新鲜。鲮鱼去骨洗净要马上搅打成鱼蓉，搅打鱼蓉时一定要先加盐搅拌后，才能加生油和葱花，顺序错了会影响鱼糜蛋白质凝胶出胶效果；搅打过程中还有一个关键，就是要懂得如何精准加水，“这全靠手感，水加多了鱼丸会软，加少了鱼丸会硬，加水时间不对都会影响到鱼丸口感。”叶桥说，他的手感是他制作好鱼丸的秘诀，“只要手一摸，就知道要不要加水，要加多少水。”

现在很多鱼丸小作坊都用机械生产，不只用搅拌机搅鱼肉，连捏鱼丸都用机器。叶桥也尝试过机器生产鱼丸，虽然产量高了，却发现完全失去了鱼丸的传统味道，更别说口感了。他说，“都是熟客，味道一变，他们一试就知道；面对这样的情况，没几天就把机器退掉，继续手工制作鱼丸，不敢偷懒。”

现在在万江会纯手工做鱼丸的人已不多了。”叶桥说，曾经有人前来拜师学艺，但没过多久，耐不住辛苦就放弃了。也有人让他帮忙把鱼肉搅碎再带回家自己做，可又拿回来让他帮忙做成鱼丸。因为一粒鱼丸看起来很简单，但是做到有弹性软硬适中却不简单。（记者 付碧强 通讯员 尹文娟）