鱼香肉丝里为什么没有鱼？

汪曾祺在《川菜杂忆》中写，民国时去成都的菜馆吃饭，一般点鱼香肉丝和回锅肉之类的大路菜，可见鱼香肉丝在民国时就很风靡了。有趣的是，老爷子漂洋过海到了美国，掌勺请留学生和其他国家的作家吃饭，做的也是鱼香肉丝。

鱼香肉丝两三分钟成菜，酸甜鲜香全在其间，美味来得干脆食客吃得酣畅，当然能立马俘获吃货的心，不过美味之下却是一个待解的谜团。

前几年，有人因为菜里没有鱼指责店家欺客闹出笑话。那么问题来了，为什么鱼香肉丝里没有鱼？

鱼香这个词是哪来的？

1 “鱼辣子”是鱼香来源的说法支持者最多，有很大的可信度。

鱼辣子指的是泡辣椒，泡辣椒在四川很多地方被称为泡鱼辣子或者泡鱼海椒，不论是正宗或者改良的鱼香菜系在制作时必须用到这种辣椒，于是便出现了鱼香是泡鱼辣子的说法。

2“辣椒与活鱼同泡”是“鱼辣子来源说”的猜想，也是一种匪夷所思的食物加工方法。

传言四川民间取新鲜的鲫鱼放在清水中，待鱼体内的脏污吐尽之后，不杀鱼也不去鳞直接放入坛子和二荆条辣椒一起泡。“待时辰到了，打开坛盖，一股有着特殊香味，鲜红欲滴的泡海椒就能直接食用了。”——冉云飞《鱼香之谜》

据说与鲜鱼同泡过的辣椒“鲜如初摘、质地脆健、咸香味厚带酸，余味又回甜”。

3 有人认为“鱼香”是“余香”的谐音。

因为鱼香肉丝实在是太好吃了，味道厚实，吃后余味无穷，不过和“鱼”扯得就有点远了。

4 又有人说“鱼香”是“渝湘”的谐音。

这是由一位叫BarbaraTropp的美国人提出的，称“鱼香”只是“渝”“湘”二字的谐音，根据是四川、重庆和湖南地理上的接近，这一带都有嗜辣的口味，然而谐音论多是一家之言，恐怕经不起推敲。

那么，“鱼香肉丝”到底是什么味道？

鱼香味不是一种很古老的味道。八十年代熊四智先生在其书中写到：“鱼香味在四川也是近几十年才有的。集晚清川府三教九流，风土人情之大成的《成都通览》，作者傅崇渠先生笔下没有一款鱼香味菜式。《成都通览》是1909年出版的。”

清末几本提到四川吃食的书籍，如《筵款丰馐依样调鼎新录》、《四季菜谱摘录》，还有对川菜有精妙理解的李劼人先生的《旧帐》四川文艺出版社2007年版 也未出现“鱼香”的字眼。看来，鱼香味的出现，是1909年以后的事情，鱼香菜系的火爆最多百年时间而已。

我们现在随处可以吃到的鱼香肉丝已经很不讲究了，只有少数的老四川还惦记着它原本的味道吧。许多人都被偷懒的厨师骗了，搞得这道菜只剩下酸甜味。比如"泡红辣椒基本上都不合格，要么用的是香气很浅的‘洗澡泡菜’，要么直接就用辣椒酱等劣质替代品。”一道菜的精华就这么被抛弃了，只剩下随便做的厨师和随意吃的食客。

川菜大师邓华东学厨时使用教材中提及：

“正宗鱼香肉丝的炒法：用葱、姜、蒜、糖、醋、酱油和泡椒7种调料，分3批下锅。原料总共要用到葱花5钱、蒜末3钱、姜末两钱、泡红辣椒5钱、醋两钱、酱油3钱、白糖2钱5分、肉汤1两，够炒4两肉丝。”

许多老四川则认为“鱼香”是将川味糖醋鱼中的鱼换成了肉丝。泡辣椒和糖醋酒等作料产生出独特的甜酸味，厨子将这一发现推广到了别的菜上，形成了最能代表川菜的“鱼香味型”。当转嫁到肉丝上的时候，“鱼香肉丝”就诞生了。

鱼香味在运用当中，会由于地区和制烹者的不同，在风味上有所差异。口味上却有统一的认定，“咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香浓郁;因不同的菜式所需，也表现为清香爽口。”

出鱼香味的酱汁很讲究也很关键，老一辈常说鱼香肉丝这道菜很难做，常见的菜式最考验掌勺人的功底。泡椒、葱姜蒜、酸甜是鱼香菜的调味重点。那股独特的酸甜味，形容它的味道是＂荔枝的小甜酸＂，既生动又鲜活。

刨根问底的人受人尊敬，稀里糊涂吃饭的人可爱。

天寒易饿的时节，来一份热乎的鱼香肉丝，就能下饭两三碗。

文|蒋大人