[ 姜汁带鱼]

-食材-

带鱼/葱姜蒜/鸡蛋/大料/花椒/

·

盐/黄豆酱/料酒/生抽/豆瓣酱/白糖/蚝油/

-具体步骤-

食材处理：姜去皮切块后，平拍用刀背撵一下，挤出姜汁腌带鱼块。

腌制：带鱼上再加盐、一个鸡蛋抓捏均匀。

煎炸：油温六成热下入带鱼块，不要翻动，通过高温让鱼肉自然定型，炸至金黄色捞出。

秘制姜汁：油温三成热下入姜小火慢炸，出来香味后放入2瓣大料、十几粒花椒、葱姜、大蒜、1勺黄豆酱，再烹入料酒、4勺生抽，开大火加入底料两倍的水。

调味：带鱼入锅后，另起一锅凉油下入郫县豆瓣酱，小火煸炒，然后放入带鱼的锅中，加入1勺白糖、1平勺蚝油大火收汁，挑出辅料。

最后：带鱼起锅前撒上姜末，继续大火收汁，撒上适量香葱即可出锅。

挑选新鲜带鱼的方法：一看带鱼的眼睛，要突出明亮，二身上银脂完整。

[ 鸡里蹦]

食材

鸡胸肉 / 虾 / 黄瓜 / 姜水 / 油盐

蛋清 / 淀粉 / 白糖 / 味增鲜 / 胡椒粉

米醋 / 鸡粉 / 葱姜 / 花椒 / 香油等

做法

- 1 -

食材的处理：鸡胸肉改刀切成大小均匀的肉丁；黄瓜洗净去皮改刀切块备用。

- 2 -

鸡肉上浆：取一只大碗，鸡肉中加入2勺姜水，盐2克左右，用手不停的抓捏，让水分完全吃透，变得滑润后，加入1个鸡蛋清继续抓匀即可。

- 3 -

加入适量的水淀粉，然后用手反复抓捏上浆，然后加入少量食用油封油，浆制大约10分钟。

鸡肉这个食材水分较少，所以选择湿淀粉来上浆

- 4 -

虾肉上浆：虾去头去皮，开背去虾线，在虾肉中加入盐、白糖用手抓匀，加入干淀粉、食用油抓均即可。

虾肉本身水分充足，无需打入浆水

白糖的加入，可使虾肉更加Q弹，且颜色更加透亮

- 5 -

调制碗汁：取一只碗，加入盐、少许白糖和味增鲜、胡椒粉、少许鸡粉提鲜，直接加入清水拌匀，加入1勺半水淀粉、米醋1平勺拌匀。

如果家里有高汤，可加入一些，口感更佳

醋的加入，可使鸡肉、虾肉的味道更加融合

- 6 -

制作花椒油：锅中坐油，下入葱姜大火炸至焦黄色，完全脱水出香味后下入花椒，关火利用余温将花椒炸香，倒出油备用。

- 7 -

锅中加入底油（比平时略多一些），油温5成热，将浆好的鸡肉下入锅中，滑炒10秒后下入虾肉，滑炒至微微卷曲变色，用筷子快速滑散，沥干油分备用。

Tip：如何判断油温到达最佳？

暖暖大厨：随机在油锅中下入一块鸡肉，如果鸡肉周边冒起均匀的小鱼眼泡，那就证明油温达到了5成热。

- 8 -

锅中留少许底油，下入黄瓜丁煸香，直接下入鸡肉和虾肉，将碗芡拌匀后下入锅中翻炒，出锅前淋上两滴香油、少许花椒油，即可完成。

最终成品